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Del maya xix. Sedimentos o partes no del todo molidas de algún grano o semilla. Existen varios tipos de xix en el vocabulario culinario de Tabasco, y en general en todo el sureste del país, donde esta palabra se utiliza mucho. Así, por ejemplo, el xix de chicharrón es lo que en otras partes llaman asientos de chicharrón. También puede referirse a pequeños pedacitos de chicharrón quebrados a propósito, para preparar tamales o algún otro alimento.

El xix de pozol es el sedimento de maíz y cacao de la bebida, que se asienta en el fondo del vaso. Muchos mueven constantemente su vaso en forma circular mientras beben el pozol, para ir consumiendo los sólidos junto con el agua; otros lo dejan asentar y al final se lo comen con una cuchara. El xix de maíz son todas las partes que no se muelen bien del grano, como los hollejos y cabezas. Sirven para espesar el rojo de los tamales de masa colada o para hacer socuco. Se puede encontrar al colar masa de tamales. El xix de pan, por último, son todas las migajas que quedan en la mesa o el mantel después de comer. Al xix se le conoce también como puk k’eyen.

El food truck es una camioneta ajustada para la preparación de alimentos o bebidas. Su objetivo es vender alimentos especializados en eventos deportivos, conciertos o casi cualquier locación. En ellas se pueden encontrar un encargado de cocina, un ayudante y un auxiliar general, así como el administrador o gerente. Las camionetas son ajustadas para cualquier tipo de proyecto
culinario y pueden contener mobiliario de cocina caliente y fría. Básicamente los food trucks
es tán equipados con dos quemadores, una plancha y/o un grill, hornos o salamandras, alacena, mesa de trabajo, refrigerador, lavamanos y una barra de servicio. Asimismo, éstos cuentan con una planta de luz y un contenedor de agua potable y aguas residuales. Este tipo de concepto fue creado a principios del siglo XIX. Todo ocurrió cuando un vendedor estadounidense llamado Walter Scott, cortó las ventanas de un vagón con ruedas y lo estacionó frente a las oficinas de un periódico local, y vendía alimentos hasta tarde para los trabajadores. A principios del siglo XX, estos vagones pasaron a ser camiones que vendían alimentos a trabajadores de la construcción y empleados del hogar. Alrededor del 2008, los food trucks empezaron a ser populares en Los Ángeles, California, extendiéndose años más tarde a otras latitudes del mundo.

El food truck es una camioneta ajustada para la preparación de alimentos o bebidas. Su objetivo es vender alimentos especializados en eventos deportivos, conciertos o casi cualquier locación. En ellas se pueden encontrar un encargado de cocina, un ayudante y un auxiliar general, así como el administrador o gerente. Las camionetas son ajustadas para cualquier tipo de proyecto
culinario y pueden contener mobiliario de cocina caliente y fría. Básicamente los food trucks
es tán equipados con dos quemadores, una plancha y/o un grill, hornos o salamandras, alacena, mesa de trabajo, refrigerador, lavamanos y una barra de servicio. Asimismo, éstos cuentan con una planta de luz y un contenedor de agua potable y aguas residuales. Este tipo de concepto fue creado a principios del siglo XIX. Todo ocurrió cuando un vendedor estadounidense llamado Walter Scott, cortó las ventanas de un vagón con ruedas y lo estacionó frente a las oficinas de un periódico local, y vendía alimentos hasta tarde para los trabajadores. A principios del siglo XX, estos vagones pasaron a ser camiones que vendían alimentos a trabajadores de la construcción y empleados del hogar. Alrededor del 2008, los food trucks empezaron a ser populares en Los Ángeles, California, extendiéndose años más tarde a otras latitudes del mundo.

Según la definición francesa, arte del buen comer, que a finales del siglo XIX Charles Monselet definió como “la joya de todas las situaciones y de todas las edades”. La palabra se fue popularizando a partir de la aparición de La gastronomie ou L’homme des champs à table (1801), de Joseph Berchoux y de Le gastronome à Paris (1803), de Croze Magnan.

En 1835, la Academia francesa recogió la palabra “gastronomía” en su diccionario. Pero el mejor hallazgo verbal le corresponde a Curnonsky, “príncipe de los gastrónomos” y fundador de la Academia de gastrónomos, que creó el término “gastronómadas” para designar a los viajeros amantes de las especialidades regionales.

El auténtico gastrónomo estima las producciones refinadas del arte culinario, pero sólo apela a ellas con moderación. Busca a diario las preparaciones más simples, que son las más difíciles de realizar a la perfección.

Caramelo tierno, fundente y no pegajoso. Esta elaboración de confitería, que data del siglo XIX, es el resultado de un error en las proporciones de la receta del caramelo.

Medio de conservación de los productos alimentarios, sin duda, el más antiguo, utilizado ya en la Antigüedad y la Edad Media (neveros rudimentarios excavados en el suelo y llenos de hielo o nieve).

En cualquier caso, la industria del frío no conoció un auge realmente considerable hasta mediados del siglo XIX, con los inventos de los franceses Ferdinand Carré y Charles Tellier y del estadounidense Birdseye.

Se ha fijado el umbral de frío entre –8 y –10 °C, temperaturas en las que la ralentización de las actividades enzimáticas y bacterianas frena la alteración de los alimentos. Cuanto más se baja este nivel, más se prolonga la conservación.

Se llama “cadena del frío” al conjunto de condiciones indispensables para la buena conservación de los productos frescos, conge­lados, ultracongelados y helados. Los productos deben mantenerse permanentemente, entre el momento de la congelación y el de la utilización, a –18 °C como mínimo. 

La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.

El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).

Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-En­gland boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).

El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.

También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).

Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.

Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsyl­vania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pas­telería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.

En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.

Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.

• Coffea arabica Semilla del cafeto originario de Sudán y Etiopía, la cual, madura, seca, tostada y molida, se utiliza para elaborar una bebida del mismo nombre por medio de infusión. Los historiadores difieren ligeramente en cuanto a la fecha de la llegada del café a México y los inicios de su cultivo; sin embargo, se puede concluir que en un principio se importaba el café tostado de Cuba. Los primeros granos llegaron quizá de España hacia 1790. El cultivo de las primeras matas fue en 1800, en Acayucan, Veracruz, y en Ahualulco, Oaxaca. La producción permitió que en 1802 se exportara a España y otros países un total de 622 quintales de granos. Las primeras referencias de la producción de café en México se deben a Mariano Contreras, quien en 1808 hablaba de la producción de Coatepec. En 1810 se plantaron los cafetales de las haciendas de San Diego de Barreto y Nuestra Señora del Rosario de Xuchimancas, cerca de Cuernavaca, ambas propiedad de Jaime Salvet. A don Antonio Gómez de Guevara, traficante de tabacos, también se le atribuye haber traído, hacia 1825, matas cubanas a Córdoba, de donde se llevaron después a Oaxaca, Chiapas y Tabasco. El independentista José Mariano Michelena, tras un viaje a Palestina y a la región de Moka, trajo cafetos a su hacienda La Parota en Ziracuarétiro, Michoacán; sólo se utilizó como planta de ornato porque el chocolate era la bebida tradicional. En 1828, Manuel Farías cultivó café en Uruapan, y para 1860, gracias a Miguel Treviño, se comercializó. El origen de gran parte del café de Chiapas es guatemalteco; en 1847 Jerónimo Manchineli importó 1 500 plantas de San Pedro, Guatemala, para la propiedad de La Chacra, en Tuxtla Chico, de ahí se dispersó al Soconusco y a Tabasco. Rápidamente los indígenas le dieron el nombre de acoxcapolli de a´a´mo, negación, cochi, dormir, y capolli, fruto pequeño, que quiere decir frutita madura que no deja dormir. Se sabe que a finales del siglo XVIII unos italianos fueron los primeros en vender la bebida oscura en el Distrito Federal por medio de pregones. En la actualidad el café es muy apreciado, tanto en las grandes ciudades como en las poblaciones rurales.

  

• Establecimiento especializado en la venta de café y diversos alimentos. Hasta el siglo XIX se estableció la primera cafetería, el Café de Medina, por el apellido del empresario que lo estableció. Salvador Novo menciona en su libro Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México que el primer café capitalino se abrió en la calle de Tacuba, y que los meseros se paraban en la puerta e invitaban a la gente a entrar a tomar café con leche “al estilo de Francia”. Novo menciona también El Cazador y el Café del Sur, establecidos en el Portal de Agustinos. Actualmente, en el Centro Histórico de la Ciudad de México existen cafeterías de gran tradición, como el Café Tacuba, ubicado en la calle de Tacuba, y La Blanca, en la calle de 5 de Mayo. Con el terremoto de 1985 se perdieron varios establecimientos que desde muy temprano y durante todo el día vendían grandes cantidades de café de todos tipos; uno de los más importantes fue el Súper Leche, situado en la esquina de Victoria y Eje Central Lázaro Cárdenas. Muy famosos son los cafés de chinos, especializados en el servicio de café con leche y el pan de dulce que se encuentran por todo el Distrito Federal. Uno de los más tradicionales es el Café Rosales, ubicado en Rosales 12. En diferentes ciudades del país también hay cafés de chinos y otras cafeterías tradicionales. En los establecimientos se vende café americano, negro, de olla, express y con leche; en el puerto de Veracruz es muy famoso el Gran Café de la Parroquia.

  

Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.

Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.

Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:

Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pas­telería y postres.

La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.

Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas di­ferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.

La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.

Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:

– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.

– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.

– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.

– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.

– Perejil fresco para pescados y entremeses.

– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.

– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.

Hay otros elementos que no se consumen.

– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.

– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.

– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.

– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, me­dallones de foie gras, etc.

En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hi­lado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.

• Llamada también nata, es un concentrado de materia grasa de la leche, de color blanco marfil y consistencia untuosa, que comprende de 30 a 40% de materia grasa, elementos no grasos y agua. La crema fresca designa la crema cruda o pasteurizada (ni esterilizada ni ultracongelada), sea líquida o espesa.Hasta finales del siglo XIX, la crema se obtenía dejando reposar la leche en un lugar fresco durante 24 horas. Los glóbulos grasos ascendían a la superficie y entonces se recogía la capa de crema con una espumadera.

  Hoy en día, la extracción se hace con descremadoras centrifu­gadoras. La fuerza del descremado determina el índice de materia grasa en la nata.

  • Crema cruda. Es aquella que no ha experimentado ningún tratamiento térmico y se refrigera inmediatamente después del descremado.
  • Crema líquida. La pasteurizada, sin siembra.
  • Crema espesa. La que ha experimentado una maduración mediante siembra con fermentos lácticos, tras su pasteurización.
  • Crema UHT. Aquella que se ha esterilizado y no puede optar a la denominación “crema fresca”, pero gracias a sus cualidades y a sus facilidades de empleo se utiliza mucho en restauración.
  • Crema doble. La enriquecida con materia grasa.
  • Crema agria. La que se prepara por fermentación bacteriana (por lo que se conserva poco) y se emplea mucho en las cocinas alemana, anglosajona, rusa y polaca.

  La crema de leche o nata que se forma en la superficie de la leche cruda hervida, se emplea en pastelería familiar, para enriquecer ciertos pasteles.

  La utilización de la crema en la cocina es amplia. Abarca desde preparaciones saladas hasta dulces. Puede ser parte fundamental de la preparación o puede actuar como ligazón, como fortificadora del sabor o como acompañamiento o guarnición. En México, al crema fresca o ácida es esencial al momento de consumir muchos antojitos mexicanos.

• Licor de fruta que contiene una fuerte proporción de azúcar (250 g por litro como mínimo y, en el caso de la crema de casis, 400 g por litro). El término suele acompañar además el nombre de la fruta, el sabor o la denominación que caracterizan al licor. Las cremas se obtienen mediante maceración en aguardiente —con la adición de un almíbar— de sustancias muy diversas: frutas, plantas o flores. Las cre­mas se suelen beber como digestivos en vasitos pequeños. Intervienen en ciertos cócteles y a veces se sirven en aperitivo con hielo y agua.