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Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Este proceso vuelve al maíz mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano solo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente.

Después de este proceso se obtiene masa para elaborar tortillas, tamales, harina para tortillas y otras especialidades mexicanas.

Del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el agua hierve durante cinco minutos, aproximadamente; se retira del fuego y se deja reposar en el agua toda la noche. Al día siguiente se enjuaga y entonces se encuentra listo para moler y hacer la masa. En muchos lugares acostumbran enjuagar parcialmente el maíz, para que conserve la cal y la masa dure más tiempo.

Es importante señalar que con este proceso de nixtamalización el maíz se vuelve mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano sólo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente. En algunos lugares le añaden más cal mientras se muele el maíz. El agua resultante del proceso de nixtamalización se llama nejayote.

Del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el agua hierve durante cinco minutos, aproximadamente; se retira del fuego y se deja reposar en el agua toda la noche. Al día siguiente se enjuaga y entonces se encuentra listo para moler y hacer la masa. En muchos lugares acostumbran enjuagar parcialmente el maíz, para que conserve la cal y la masa dure más tiempo.

Es importante señalar que con este proceso de nixtamalización el maíz se vuelve mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano sólo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente. En algunos lugares le añaden más cal mientras se muele el maíz. El agua resultante del proceso de nixtamalización se llama nejayote.

Batea de madera que se utiliza para recolectar la masa de maíz, cacao o cualquier otro ingrediente que se muele en el metate

Tamal de origen prehispánico y ritual que antiguamente se preparaba para el día de Muertos, aunque hoy se puede elaborar en cualquier fecha. Los huesos de mamey o pixtles secos se remojan en agua, se cuecen en dos ocasiones hasta que se deshacen y se pueda hacer una pasta con facilidad. Se extiende una capa de masa de maíz y sobre ella se pone la pasta de hueso de mamey. Mientras se enrolla se añade hierba santa seca y pulverizada, y a veces chile ancho tostado y desmoronado. El tamal se corta en rodajas que se envuelven en hojas de milpa y se cuecen en horno de tierra. Se acostumbra en San José Miahuatlán, Tehuacán, Puebla. 
Antiguamente se preparaba con un fruto conocido como tliyapo.

Producto resultante del proceso de nixtamalización.

Producto resultante del proceso de nixtamalización.

• Platillo frío elaborado con lechuga y jitomate en rodajas; en algunas ocasiones se le añade aguacate rebanado, zanahoria y alguna otra verdura. Es una ensalada extremadamente sencilla, que se encuentra con facilidad en los restaurantes de México. En el Distrito Federal se sirve con casi cualquier aderezo, a elección del comensal.
• Ensalada que se sirve en un platón, compuesta por papas, jitomates, pimiento, col, berros y huevo cocido, todos cortados en rodajas; al centro se le colocan camarones, jamón y pollo o únicamente una de las tres carnes. Se baña con una salsa preparada con crema, salsa catsup, perejil, aceite, salsa de soya y pimienta. Es típica de Comitán, Chiapas.

Chile pequeño de unos 5 a 6 cm de largo y 1 de ancho, de color verde oscuro y no muy picante. Se cultiva en la región de la costa, en Oaxaca.

Chile pequeño de unos 5 a 6 cm de largo y 1 de ancho, de color verde oscuro y no muy picante. Se cultiva en la región de la costa, en Oaxaca.

Comerciante ambulante de productos a base de merengue. Los merengueros recorren las calles con pinzas y una charola cubierta de plástico, llena de merengues de distintas formas y colores, comúnmente blancos y/o rosas. Es común encontrarlos en las calles de México, pero sobre todo en el centro del país. Estos merengues son particulares, pues la preparación contiene huevos, pulque, azúcar y colorante. Entre los merengues más populares se encuentran los gaznates, una preparación tubular de masa frita rellena de merengue. También es posible encontrar merengues horneados o en pequeños vasos rociados con pequeñas confituras.

Hay quienes dicen que para ser merenguero hay que “tener suerte”. Esto se debe a que, es costumbre que los consumidores habituales pidan un “volado”. Es decir, adivinar la cara de la moneda después de lanzarla al aire y caer al piso. Si el merenguero pierde, éste paga con merengues; mientras que el cliente lo hace con el dinero. La apreciación de este oficio es tal que hay una feria en Ixtacuitla, Tlaxcala.