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El término chilacayote proviene del náhuatl tzilacayotli, de tzilac, liso, y ayotli, calabaza, es decir, calabaza lisa. Fruto de la familia de las cucurbitáceas, y por ende similar a éstas. Mientras que algunos especialistas ubican su origen y domesticación en México, otros lo ubican en Sudamérica o en ambas regiones. Dependiendo del grado de desarrollo del fruto sus características y formas de uso cambian. Cuando el fruto es tierno y mide de 6 a 12 cm, es redondo o ligeramente ovalado, de piel verde clara con manchas blancas; a simple vista parece una calabacita criolla.

Su pulpa es suave y se utiliza sobre todo en las cocinas de los estados ubicados en el centro del país como verdura, que se incluye en caldos de carne de res o pollo. Forma parte del pepeto mexiquense y gusta mucho en ciertos guisos de cerdo y pollo. Cuando se incluye en el mole verde o el pipián se le menciona como un ingrediente importante y se llama al guiso mole verde con chilacayotes o pipián con chilacayotes.

El fruto totalmente desarrollado es más ovalado y alcanza fácilmente de 20 a 25 cm; su corteza es lisa, verdosa o amarillenta con manchas blanquecinas y amarillas; su pulpa es jugosa, blanca y fibrosa, y sus semillas, negras. Principalmente se utiliza en varios dulces, como los cabellos de ángel y los chilacayotes cristalizados, que dependiendo de la región pueden ser secos o en almíbar. Para hacer agua o dulce de chilacayota, el fruto se cuece con piloncillo, canela y piña. Es una preparación ámbar que hace difícil saber si es postre o bebida.

En Chiapas, al fruto se le hace una horadación para crear una tapa, la pulpa se saca, se pica y se revuelve con azúcar o pedacitos de piloncillo, se regresa dentro del chilacayote perforado, se tapa de nuevo y se deja fermentar durante varios días; el resultado es un líquido color rosa pálido con cierto grado de alcohol. En Comitán, Chiapas, se prepara un refresco hirviendo en una olla agua, azúcar, cáscara de naranja y anís, luego se le incorpora el chilacayote con todo y semillas; la bebida resultante, llamada refresco de maíl, se sirve fría o caliente.

En Michoacán, los purépechas lo consumen todo el año, lo deshidratan exponiéndolo al sol sobre cenizas para que endurezca mientras madura, lo conservan por varios meses y después lo cuecen en agua; ya cocido lo prepararan de distintas formas, en dulces o en guisos salados.

En los estados del centro del país son típicos los chilacayotes cristalizados. En la Mixteca poblana utilizan las semillas de la especie Cucurbita foetidissima. Conocida como calabacilla loca. En Querétaro se emplea como verdura en guisos y caldos, y se hace en un dulce llamado cabellos de ángel, que son las hebras del interior del fruto que al hervirlas en miel adquieren un tono dorado. En la época prehispánica fue muy apreciado y utilizado en la alimentación; en ocasiones se partían por la mitad y se les extraía la pulpa hasta vaciarlos para formar recipientes en donde se tomaba el pulque que ofrendaban a los dioses en ciertas ceremonias religiosas.

Frijoles cocidos y condimentados con epazote, chile serrano, ajo, papa y hojas de chilacayote; se espesa con masa de maíz. Lo consumen los mixes de Oaxaca.

Frijoles cocidos y condimentados con epazote, chile serrano, ajo, papa y hojas de chilacayote; se espesa con masa de maíz. Lo consumen los mixes de Oaxaca.

Frijoles cocidos y condimentados con epazote, chile serrano, ajo, papa y hojas de chilacayote; se espesa con masa de maíz. Lo consumen los mixes de Oaxaca.

Chile fresco, color verde oscuro o negruzco, brillante, de forma alargada, algo plana y retorcida. Es carnoso y a veces muy picante. Generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 de ancho. Cuando está seco se vuelve negro y se le llama chile pasilla. Se cultiva principalmente en Jalisco, Nayarit y Michoacán. La chilaca se utiliza sobre todo en el centro del país, donde generalmente se asa y se pela antes de usarse. En el Distrito Federal es un chile bastante común y se prepara en rajas o se incluye picado en muchos guisos. En Michoacán comúnmente lo deshebran, para hacer tiras o rajas delgadas. Se utiliza en platillos regionales como la carne de cerdo con uchepos, o colocado sobre corundas.

Chile fresco, color verde oscuro o negruzco, brillante, de forma alargada, algo plana y retorcida. Es carnoso y a veces muy picante. Generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 de ancho. Cuando está seco se vuelve negro y se le llama chile pasilla. Se cultiva principalmente en Jalisco, Nayarit y Michoacán. La chilaca se utiliza sobre todo en el centro del país, donde generalmente se asa y se pela antes de usarse. En el Distrito Federal es un chile bastante común y se prepara en rajas o se incluye picado en muchos guisos. En Michoacán comúnmente lo deshebran, para hacer tiras o rajas delgadas. Se utiliza en platillos regionales como la carne de cerdo con uchepos, o colocado sobre corundas.

Chile fresco color verde oscuro o negruzco, brillante, de forma alargada, algo plana y retorcida. Es carnoso y a veces muy picante. Generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho y es distintivo de México. Cuando está seco se vuelve negro y se le llama chile pasilla. Se utiliza sobre todo en el centro de dicho país, donde generalmente es asado y pelado antes de usarse. Se prepara en rajas, picado, molido o relleno.

Preparación elaborada con hongos partidos en trozos o rebanados, salteados en aceite, manteca de cerdo o mantequilla con cebolla, ajo y epazote picados, cocidos en agua o caldo de pollo, muy común en los estados del centro del país. La sopa se sirve con abundantes trozos de hongos, y es común incluir además flores de calabaza o alguna otra verdura como calabacitas, rajas de chile poblano o chile chilaca. El hongo más utilizado es el blanco o champiñón cultivado, puesto que es un hongo común y relativamente barato en los mercados del centro del país.

En las zonas rurales del Estado de México y Michoacán existen muchos hongos silvestres que se ocupan para esta sopa típica del verano, de julio a septiembre, es decir, durante la época de lluvias, cuando los hongos abundan. Se usan hongos que en las ciudades son extremadamente raros, como morillas, patitas de pájaro, hongos de maguey o clavitos. En algunos lugares del Estado de México el caldo es muy condimentado y suele ser de color rojo, porque se prepara con chile guajillo o chile ancho molido.

Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.

En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.

De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.

En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.

En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.

La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.

Dulce de chilacayote de textura suave y firme, llamado así por las fibras rubias de la pulpa del fruto. Se prepara con chilacayotes pelados y remojados en agua con cal, que se enjuagan y se hierven en agua con azúcar hasta que ésta casi se evapora. Se dejan orear por una noche y se repite el proceso tres veces más. Dependiendo de la blancura que se desee, se utilizan distintos tipos de azúcar. Los chilacayotes pueden utilizarse en rebanadas o trozos, con o sin sus fibras interiores. Es un dulce típico de los estados del centro del país como Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Distrito Federal y Querétaro, donde existe la peculiaridad de que el chilacayote se hierve en miel. En el Estado de México los cabellos de ángel se incluyen en el pastel de frutas navideño. En los estados del sur del país también se preparan con miel de azúcar o piloncillo, pero suelen ser más melosos y oscuros. Conocido también como dulce de chilacayote.

El chile guajillo es un chile seco color café rojizo, de piel tersa y brillante, forma triangular alargada; mide en promedio 10 cm de largo y cuatro en su parte más ancha. Es muy utilizado porque da color rojo y consistencia a los guisos, moles y salsas. Cuando está fresco se llama chile mirasol. De éste se obtiene una variedad más picosa que se conoce como chile travieso. El chile ancho y el chile guajillo son tal vez los dos chiles más usados en el país. Se le encuentra en todos los mercados y no es caro.

Es empleado en todo tipo de guisos de cerdo, pollo, res o cualquier otra carne, y forma parte de moles, adobos, salsas picantes y muchas otras recetas. Rara vez se utiliza solo; generalmente se mezcla con otros chiles como el ancho, porque solo no produce una buena salsa.

El chile guajillo también se utiliza para sustituir los chiles chilhuacles de Oaxaca. En particular, cuando sustituye al chilhuacle negro, debe tatemarse en el comal hasta que alcance el tono negro, y luego remojarse en agua fría para retirar algo del sabor amargo que adquiere en el quemado.

En Jalisco y Colima el chile guajillo es ampliamente utilizado para hacer la cuachala, y a veces se ocupa en la birria. El chile guajillo, al ser tan común, recibe diferentes nombres regionales y existen algunas variedades difíciles de distinguir entre unas y otras.