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Preparación hecha a base de atún enlatado mezclado con vegetales, como zanahoria, puré de papa y huevos, en forma cilíndrica generalmente, empanizadas y fritas. También tienen forma de gorditas. Se sirven en casi todo el país acompañadas con ensaladas.

Pequeña preparación salada o dulce, frita, que se sirve caliente como entremés (croquetas de pescado, de carne, de ave, de jamón, de hongos, de molleja de ternera, etc.), como guarnición (sobre todo croquetas de papa) o como postre (croquetas de arroz, de castaña, de sémola).

La preparación de base se liga con una salsa bastante densa (blanca, velouté, de jitomate; bechamel o queso para las papas; crema pastelera para las croquetas dulces). Las croquetas se hacen en forma de bastoncito, de cilindro, de bola o de rectángulo. Generalmente se empanizan a la inglesa y luego se sumergen en un aceite muy caliente, que les da su característico color dorado y consistencia crujiente.

Cocción de un alimento mediante inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente.

Si se hace correctamente y a la temperatura adecuada, la fritura debe proporcionar una preparación seca, crujiente y dorada.

• • Preparación de los alimentos. Los alimentos deben estar lo más secos posible, ya que el agua, que se evapora a 100 °C, disocia la grasa (calentada entre 140 y 180 °C).
  • Grados de fritura. Según la utilización del baño de fritura, se reconocen tres grados sucesivos de cocción.

– La fritura media (entre 140 y 160 °C, obtenida en 15 min) es adecuada para el primer baño de ciertas preparaciones de papas (sin coloración) y para los pescados en rodajas.

– La fritura caliente (de 160 a 175 °C, que se obtiene en 25 min) es adecuada para todas los fritos empanados, los buñuelos, que deben hincharse, y las preparaciones cocidas, que tan solo deben tomar color (croquetas).

– La fritura muy caliente (cerca de 180 °C, antes de que comience a desprender olor) se reserva a los pescaditos y a las papas paja, chips o gaufrettes, que se cuecen al mismo tiempo que toman color (la manipulación debe ser muy rápida). También permite una segunda cocción de las papas pont-neuf, allume­ttes, mignonnettes, etc.

– Cuando el alimento frito está hecho, sube a la superficie (salvo los buñuelos, que deben girarse). En este momento es preciso sacarlo inmediatamente, dejarlo secar en la rejilla de cocción y luego depositarlo en papel absorbente antes de disponerlo, espolvoreado con sal o azúcar, sobre papel absorbente o una servilleta.

La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.

El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).

Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-En­gland boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).

El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.

También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).

Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.

Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsyl­vania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pas­telería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.

En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.

Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.

En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cor­dero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.

La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.

Las tapas constituyen un mundo absolutamente par­ticular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los bo­querones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.

Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Deno­minaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.

Nombre genérico con que se agrupan algunas especies de peces que suelen enlatarse, aunque su carne es también deliciosa fresca o ahumada. Los atunes son migratorios, nadan a gran velocidad y habitan en las aguas profundas de los océanos. Forman grandes cardúmenes junto con mamíferos marinos como los delfines, con quienes realizan extensos viajes. En otros tiempos, la pesca indiscriminada del atún puso en peligro de extinción a los delfines, por lo que se han tenido que reglamentar los métodos de su captura. Actualmente los atunes pequeños, delfines y otras especies que caen en las redes son devueltos al mar.

Las principales variedades existentes son: atún blanco Thunnus alalunga; atún aleta amarilla Thunnus albacares; atún aleta negra Thunnus atlanticus; atún aleta azul Thunnus maccoyii o Thunnus thynnus; atún patudo Thunnus obesus; atún tongol Thunnus tonggol; barrilete o bacoreta oriental Euthynnus affinis; barrilete o bacoreta Euthynnus alletteratus; barrilete o bacoreta negra Euthynnus lineatus.

En la cocina mexicana, el atún enlatado se utiliza ampliamente por ser barato y de buen sabor; es quizá el pescado que se come con más frecuencia durante todo el año. Existe un sinnúmero de recetas regionales, por lo general muy sencillas: se utiliza como relleno de tortas, en ensaladas, tostadas, croquetas o tortitas, etc. El atún enlatado que casi siempre se encuentra en nuestro país se conserva en aceite o agua.

Fresco es poco utilizado; puede encontrarse en los mercados, pero no tiene gran demanda. Las comunidades que lo pescan lo emplean como cualquier otro pescado fresco, es decir, lo fríen, asan, preparan al mojo de ajo, en adobo o en salsa roja de jitomate. Las especies más explotadas de atún son albacora, atún aleta amarilla, atún aleta azul, barrilete, patudo, bonita y bonito. Existe una verdadera pesca organizada para su explotación y representa una importante actividad económica en el país.

Queso de leche de vaca (45% de materia grasa), originario de la región francesa de Île-de-France, de pasta blanda y corteza enmohecida, blanca y con pigmentación rojiza. El brie se presenta con la forma de un disco de diámetro variable y un peso que suele llegar hasta los 3 kilos, a menudo dispuesto sobre una superficie de paja. La masa, de color amarillo, pajizo o dorado, presenta un sabor afrutado.

Desde los siglos XVII y XVIII, el nombre de la región de Brie está asociado a los grandes quesos de pasta blanda producidos en la región de París, particularmente para la capital, pero su descripción —“líquido” en tarro, afinado de “color oro” o graso de “primera calidad”— indica que estaban lejos del brie que hoy conocemos, y que no incluye las variantes de Meaux, Melun, etc. Las élites tenían en gran concepto el meaux afinado o fresco (esto es, blanco). Después del transporte, cuando ya estaba más terminado, se parecía al maroilles o al époisses. En 1878, el queso de Coulommiers fue presentado por separado de los demás bries en la Exposición Universal de París.

Esta diversidad de quesos del Seine-et-Marne, produ­cidos en grandes cantidades, pero a partir de la misma técnica, dio pie a la corporación de los afinadores, responsables del seguimiento de los productos y de su distribución en el mercado, así como a la creación de otros quesos de tipo brie.

El brie suele servirse al final de la comida, pero también permite preparar bouchées, croquetas y canapés. Antaño también se utilizaba para elaborar masas de empanada (y de brioches, según Alejandro Dumas, que explica, asimismo, la etimología del brioche nada menos que a partir de la palabra brie).

El brie sigue gozando del mismo prestigio, aunque hoy en día a menudo se fabrica en lecherías y no en granjas. Los numerosos bries que saboreamos, como los de Meaux y de Melun (protegidos por una Denominación de Origen), de Montereau, de Nangis y de Coulommiers, están elaborados a base de leche de vaca cruda o pasteurizada.

Pez de la familia de los gádidos. En francés recibe el nombre de morue cuando es seco o salado y cabillaud cuando es fresco. Esta distinción solo existe en Francia, único país en el que se han practicado durante mucho tiempo dos pescas bien distintas, una para el bacalao fresco y la otra para el bacalao salado a bordo. Actualmente, los peces vendidos en ambas denominaciones se congelan o se salan en los mismos barcos.

Puede medir hasta 1,50 m y presenta un cuerpo potente y alargado, con aletas muy marcadas y una cabeza imponente, con amplia boca dentada. Su color varía del gris-verde al pardo, con puntos oscuros en el dorso y los costados, y un abdomen blanquecino. Abunda en los mares fríos (de 0 a 10 °C). La hembra puede poner hasta 5 millones de huevos, que se venden ahumados con el nombre de “falsa poutargue”.

El bacalao, que pesa desde 200 o 300 g hasta 50 kg, se pescaba en Terranova, pero a tal escala que hoy está prácticamente diezmado. En Canadá siempre se ha apreciado fresco. El bacalao fresco es el pes­cado magro por excelencia (68 kcal o 284 kJ por cada 100 g; 1% de lípidos) y es muy rico en sales minerales.

• Posee una carne delicada, blanca y fácil de deshacer en láminas, que se presta a numerosas preparaciones. Los pescados más peque­ños, de 1 a 3 kg, que se venden a menudo en filetes, puesto que el porcentaje de desechos es de 50%, se asan al horno, se brasean con vino blanco, se escalfan en caldo corto aromatizado o se sirven fríos o calientes con una salsa. Los pescados grandes se cor­tan en fi­letes, en rodajas o en trozos. Las rodajas se preparan a la inglesa o à la meunière, los trozos se cuecen sobre todo al horno o en caldo corto, a menudo en vino blanco. El bacalao fresco raramente se asa a la parrilla, ya que su carne excesivamente delicada se disgrega en láminas. La cola proporciona una pieza apreciada (que se asa o bresea), mientras que la parte cercana a la cabeza es una pieza menos atractiva, pero tiene un sabor muy fino. Por otra parte, el bacalao fresco sirve para elaborar croquetas, panes, gratenes, con­chas y mousses. El bacalao congelado se presenta en filetes y también en croquetas o cuadrados empanados, listos para freír. Las huevas de bacalao ahumadas se utilizan para preparar tarama.

Las presentaciones de los diferentes bacalaos secos difieren esen­cialmente en función de la salazón. El bacalao seco o salado es más energético que el fresco (350 kcal o 1,463 kJ por cada 100 g), puesto que está más “concentrado”. Su hígado, rico en vitaminas A y D, se uti­lizó durante mucho tiempo como aceite medicinal, pero hoy se conserva, se ahúma y sirve para preparar entremeses fríos.

• El bacalao “verde” (o inglés de media curación o de media sal), salado pero no secado, se vende en barriles y presenta un olor fuerte. Prácticamente ya no se encuentra en Francia, aunque sí en gran cantidad en la cuenca mediterránea y en Portugal.
   
• El bacalao salado, el más tradicional en Francia, se sala a bordo, se enjuaga y se limpia en el puerto, y luego se vuelve a salar. Se vende en piezas o envasado.
   
• Los filetes de bacalao, limpiados, pelados y sin espinas, blanqueados y salados en menor medida, se venden envasados en porciones de 200 g, 1 kg y múltiplos de 1 kg.
   
• El stockfisch (bacalao de Noruega), se seca al aire.

Durante siglos el bacalao seco ha constituido un alimento de base, sobre todo para las épocas de penuria. Por otra parte era un género “estratégico”, pues permitía aguantar en caso de asedio. Las tripas de bacalao también eran un alimento apreciado y se preparaban, después de lavarlas, como la asadura de ternera. Las lenguas de bacalao daban y siguen dando lugar a recetas sabrosas. El corazón es apreciado por los pescadores de Islandia.

En México se prefiere el bacalao seco proveniente de Norue­ga, con o sin espinas, del cual se importan grandes cantidades para las cenas de Navidad y Año Nuevo. Se debe comprar en tiendas es­pecializadas, ya que existen muchas imitaciones hechas con bagre o lisa.

Antes de cualquier preparación, el bacalao debe desalarse cuidadosamente. A continuación se puede escalfar y servir frío o caliente, generalmente con una salsa, o bien saltearlo directamente con una grasa, así como servirlo en brandada.

Cereal de la familia de las poáceas (o gramíneas), cuyos granos, ricos en almidón, sirven para elaborar harina y sémola, pero que también se comen cocidos, germinados o troceados. Los granos de trigo están formados por una doble envoltura, el tegumento, provisto de fibras duras y tupidas, el salvado, y una almendra que encierra un germen, rico en proteínas y en grasa. Contienen fósforo, calcio y otras sales minerales, así como numerosas vitaminas. El trigo germinado es más rico en proteínas y en vitamina B. El trigo contiene gluten.

Se distinguen diversas variedades de trigo:

Nombre de distintas preparaciones de cocina clásica francesa en las que se utilizan ingredientes que evocan Japón. Las escalopas de ternera o de ave se disponen sobre croquetas de arroz al curry, napadas con una salsa de curry a la que se añade un poco de salsa de soya y que se acompañan con tartaletas rellenas de brotes de soya a la crema. Los turnedós o los medallones se disponen sobre mitades de jitomate asadas a la parrilla, napadas con jitomate ligeramente tro­ceado, alargado con salsa de jitomate, y llenas de salsifís rehogados en mantequilla.

En cuanto a la salsa, se trata de una holandesa a la que se añade jugo de mandarina y piel de este fruto, cortado en juliana y blanqueado.

Molusco de concha bivalva del que existen numerosas especies comestibles. Los celtas, los griegos y los romanos ya las criaban. Hasta el siglo XIX se cogían libremente en los bancos naturales. Las de Ostende (Bélgica) eran muy codiciadas.

Hoy en día las ostras son objeto de cría (ostricultura), que per­mite garantizar su continuidad y, sobre todo, presenta garantías de higiene. Como pasa con todos los moluscos, al venderse llevan una etiqueta de salubridad.

En la costa este de Canadá se encuentra el ostión americano; y en la costa oeste, la ostra honda del Pacífico (también se cultiva en Francia), que puede vivir hasta 30 años y alcanzar 30 cm de longitud.

La cría dura de 3 a 4 años y precisa de una vigilancia constante. Cuanto más crece la ostra, más espacio reclama, y debe desplazarse a viveros mayores. Es preciso evitar la polución y preservar a la ostra de sus numerosos enemigos (bígaros, cangrejos, estrellas de mar, aves marinas, pulpos y rayas).

En Francia la mitad de las ostras hondas proceden de la zona de Marennes-Oléron, donde tienen la particularidad de engordar en criaderos específicos. Según la calidad del producto, las ostras se someten a un pre engorde de varios meses y su densidad varía de 40 a 1 o 2 ostras por metro cuadrado.

Actualmente existen ostras triploides, que poseen tres cromosomas y, por lo tanto, son estériles. Su ventaja es evidente: la ostra se mantiene muy carnosa y grasa durante todo el año, no forma la lechaza y se puede consumir a partir de otoño.

Las ostras se venden vivas, con las conchas cerradas o que se cierran cuando se tocan, y relativamente pesadas, puesto que deben estar llenas de agua. Solo se abren en el último momento.

Incluso cuando están grasas o lechosas, durante su periodo de reproducción, las ostras son pobres en lípidos (1%). En cambio, son ricas en proteínas, en elementos minerales, en oligoelementos y en vitaminas.

Se consumen crudas y vivas, al natural (con una pizca de pimienta blanca o de limón, mantequilla fresca y pan de centeno) o bien con vinagre y chalota. Pero, desde hace mucho tiempo, las ostras también se cocinan en preparaciones frías o calientes. Pueden pocharse y luego enfriarse y servirse con distintas salsas, a veces en barquetas, o gratinarse en sus conchas o sobre centros de alcachofa, encostradas, etc. El gratinado siempre se debe efectuar con mucha rapidez, y a menudo no es necesario pocharlas con antelación. Los buñuelos, las brochetas, las croquetas, las sopas y los consomés completan la gama de preparaciones calientes. Las ostras ­sirven a veces como guarnición para recetas de pescado, e incluso acom­pañan a la carne roja y al pollo. En las cocinas inglesa y estadounidense las aprecian mucho: sopa, salsa, angels on horseback (ángeles a caballo).

Preparación de cordero, antaño reservada al día de Pascua, de la que los escritores Alexandre Dumas y Charles Monselet dieron en el siglo XIX la misma receta. Simon Arbellot, por su parte, cita una pascaline de cordero bien diferente, realizada más tarde por Prosper Montagné, que había encontrado la receta “en los papeles de Talley­rand y de Carême”: se trata de cabezas de cordero rellenas de hígado, tocino y finas hierbas, asadas en cazuela, luego dispuestas en una fuente redonda con pies de cordero cocidos en fondo blanco, mollejas de cordero mechadas, croquetas de lengua y de sesos y rebanadas de pan fritas, todo ello napado con una salsa velouté a la que se añaden champiñones cortados finos.