1. Preparación que consiste en dejar macerando en vinagre ciertos frutos o legumbres para que se conserven; también es el nombre que recibe el proceso de conservación. Entre los alimentos encurtidos que se consumen en la dieta diaria, los más comunes son los chiles. Los encurtidos o curtidos de frutas también se llaman frutas en escabeche; igualmente, cuando las verduras y hortalizas se encurten en vinagre se llaman, a menudo, escabeches.

Foto: Conservas de chiles güeros encurtidos. © Ediciones Larousse / Francisco Palma.

2. Proceso de maceración de frutas en alcohol de caña, ron, brandy o algún otro aguardiente. En Chiapa de Corzo, Chiapas, la tradición de los encurtidos es una de las más antiguas del país, allí se encurten en aguardiente de caña los jocotes (una variedad local de ciruelas), nanches y mangos verdes. En los últimos años también se han preparado de la misma forma membrillos, duraznos y grosellas. Desde hace mucho tiempo bastantes familias se han dedicado a encurtir frutas en alcarrazas; es normal que se dejen macerar por lo menos durante un año. Las alcarrazas fueron sustituidas por barriles de madera, después por vitroleras y, en la actualidad, por garrafones de plástico. Se come la fruta encurtida y el licor resultante, llamado mistela, queda impregnado del sabor de la fruta y se bebe por separado. En Campeche producen de forma regional nanches encurtidos, reconocidos en todo el mercado del sureste por su alta calidad. A este proceso se le conoce también como curtir.