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Rebanada fina de carne asada, braseada o hervida, napada con una salsa y calentada de nuevo en el horno (sin ebullición para que no pierda su textura suave y tierna) en la fuente de servicio. Los émincés constituyen una forma clásica de aprovechar los restos. Se elaboran sobre todo con res y cordero, en ocasiones también con piezas de caza (venado) y pocas veces con cerdo, aves de corral o ternera joven, ya que las carnes blancas siempre son más secas cuando se vuelven a calentar.

Por extensión, se llama “émincés” a varias preparaciones que no son de restos y cuyos ingredientes se cortan en finas láminas antes de la cocción. Es el caso del émincé de ternera, las rebanadas se saltean rápidamente por pequeñas cantidades y luego se reúnen en la fuente de saltear y se bañan con fondo o semiglasa, a veces con crema líquida, acompañadas de hongos salteados.