Brigada de cocina
En los restaurantes de cierta importancia, equipo formado por los cocineros y el personal de los servicios anexos. Se halla bajo la autoridad de un jefe de cocina, el cual es secundado por un subjefe (o varios), que dirige a los jefes de partida (encargado de las salsas, encargado de pastelería, etc.). Según la importancia del establecimiento, éstos pueden contar con la ayuda de asistentes y, en algunos casos, de aprendices.
Una brigada de cocina de tradición francesa consta de:
– Un encargado de la despensa, responsable de la recepción de los productos, de su almacenamiento en cámaras frigoríficas, del control de las existencias, de la elaboración de preparaciones frías (buffets, entremeses, salsas, terrinas, etc.) y de cortar carnes y pescados.
– Un encargado de las salsas, que se ocupa de las preparaciones siguientes: saltear-desglasar, sofreír y pochar (carnes y aves). Elabora los fondos y las salsas (excepto para el pescado).
– Un parrillero responsable de las demás cocciones: prepara carnes a la parrilla y al horno y fríe. También se ocupa de elaborar todas las verduras (principalmente las papas) que se fríen o se asan. Confecciona las mantequillas compuestas para las parrilladas. Anteriormente le podía ayudar un auxiliar de parrillero, o incluso un friturero.
– Un encargado de los pescados, que se dedica a la cocción de todos los pescados, moluscos y crustáceos (cuando éstos se preparan al grill o fritos) y de sus fondos y sus salsas. En las brigadas reducidas, sus funciones las asume el encargado de las salsas.
– Un encargado de los entrantes, que elabora las guarniciones de verduras, salvo las que son a la parrilla o fritas. Prepara los potajes, algunos entrantes calientes y, en algunos casos, los dulces, cuando no hay pastelero. También asume la cocción de los huevos (tortillas, huevos revueltos, etc.).
– Un tournant que sustituye a los cocineros ausentes por descanso o vacaciones.
– Un responsable de las comidas del personal. En las brigadas pequeñas, esta función la lleva a cabo el parrillero.
– Un pastelero que elabora todas las preparaciones de pastelería, postres y bollería. Antes podía contar con la ayuda de un heladero o incluso de un confitero.
Los servicios anexos (lavado de la vajilla y los accesorios) los realiza una persona que se encarga de lavar la batería (y que también se puede ocupar de preparar el pescado), los encargados de platería y de vajilla, los pinches de cocina y, en algunos casos, la persona que pela y prepara las verduras.
Este tipo de organización actualmente se utiliza cada vez menos: la simplificación de las cartas, el uso de materiales prácticos y el empleo de productos semielaborados permiten reducir el número de cocineros. Hoy en día, la cocina se articula en torno a tres ejes: la cocina caliente (encargado de pescados y encargado de carnes, que con frecuencia preparan sus propias guarniciones); la cocina fría, que se ocupa de todas las preparaciones frías, y la pastelería.