Caldillo

1. Preparación ligera y de consistencia caldosa, resultado de la molienda y cocimiento de ciertos ingredientes. El caldillo de jitomate es una preparación elaborada con jitomate cocido y licuado, de textura muy tersa y consistencia ligera. Se utiliza para acompañar muchos alimentos, como chiles rellenos, coliflores capeadas y diferentes tipos de tortitas, entre otros. Suele prepararse con variaciones en las diversas regiones del país. En los estados del centro, el jitomate crudo o cocido se licua con ajo y cebolla; esta mezcla se fríe en aceite y posteriormente se deja sazonar con agua. A veces se le ponen cebollas rebanadas o ramas de epazote, cilantro o perejil, según las costumbres de cada cocinero. Se procura que no sea una salsa muy condimentada ni picosa, pero puede enriquecerse con comino o con hierbas de olor como laurel o tomillo. En caso de que se le ponga chile, se añade solamente uno entero o molido. Siempre debe ser un caldillo con sabor a jitomate; el sabor de los chiles y demás ingredientes no debe predominar. Cuando el caldillo queda muy líquido, se le añade pan, fécula de maíz o harina, procurando siempre que no quede demasiado espeso. En Oaxaca el caldillo para chiles rellenos incluye jitomate, cebolla, ajo, caldo de carne, perejil, pimienta blanca y pan para espesar. En el sureste suele molerse el jitomate cocido con ajo y cebolla, luego se cuela y se regresa a la lumbre para que termine de cocerse y sazonarlo; a diferencia del anterior, no se fríe. En Coahuila y Nuevo León se acostumbran caldillos parecidos, aunque también se le llama caldillo en los estados del norte a los guisos muy caldosos. En Durango los caldillos gozan de especial renombre, tanto, que se consideran los platillos más característicos de la entidad. Cuentan que el caldillo fue el guiso preferido de Pancho Villa. Hoy existen muchas formas de preparar este platillo, aunque tienen mucho en común. En general son guisos caldosos con carne deshidratada, guisada con ajo, chile y jitomate cocidos en agua. Siempre se acompañan con tortillas de harina de trigo.

Foto: Caldillo, caldo de verduras en olla al fuego. (Bertha Herrera).

1. Término utilizado en el sureste para llamar al jugo o caldo que se obtiene de la cocción de una carne con aromáticos como verduras y especias.