Diccionario gastronómico

Candi

Adjetivo que califica un azúcar depurado y cristalizado. El azúcar candi se presenta en forma de cristales blancos u oscuros, irregulares, obtenidos mediante cristalización lenta de un jarabe de azúcar concentrado.

Se utiliza para la preparación del champán, la elaboración de frutas en aguardiente y de los licores caseros. En confitería se preparan con candi fondants, frutas cubiertas con caramelo, pastas de almendra, etc.

El azúcar candi se prepara con 1 kg de azúcar y 400 ml de agua. Se hierve un minuto y se deja enfriar. Luego se posan los elementos elegidos sobre una rejilla en una candissoire, se cubre con otra rejilla y se vierte el azúcar para bañarlos por completo. Se protegen con papel sulfurizado y se dejan reposar doce horas antes de retirar el jarabe. De esta manera, se forma una capa de azúcar cristalizado.

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