Diccionario gastronómico

Cangrejo

Nombre genérico de los crustáceos decápodos caracterizados por un abdomen reducido, replegado bajo un gran caparazón. Los cinco pares de patas tienen una importancia variable según las especies, pero el primero siempre está provisto de fuertes pinzas (aunque menos desarrolladas en el centollo). Algunas de las especies conocidas en este grupo, aparte de los que se conocen como cangrejos, son centollo, buey de mar y nécora.

La carne de los cangrejos es fina y delicada, pero la operación de pelado de las patas es larga y minuciosa. Las vísceras, en especial el hígado y la sustancia cremosa situada entre la carne y el caparazón son muy apreciadas. Los cangrejos deben comprarse vivos, pesados y bien llenos, aunque en ciertas pescaderías se venden ya cocidos. Diversos cangrejos se pueden rellenar.

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