Diccionario gastronómico

Cassoulet

Especialidad de la región del Languedoc en Francia, a base de alubias cocidas en una olla con corteza o piel de cerdo, condimentos y aromatizantes, acompañadas de carnes y gratinadas al finalizar la cocción.

Aunque la calidad de las alubias es primordial para procurar al cassoulet su sabor y su untuosidad, son las carnes las que le otorgan su originalidad. El cassoulet original de la ciudad de Castelnaudary incluye esencialmente cerdo (lomo con hueso, jamón, jarrete, salchi­chón y piel fresca de tocino), y a veces una pieza de confit de oca.

En el cassoulet de Carcasona se añade pierna de carnero llano y, en periodo de caza, perdiz. El de Toulouse, con los mismos ingredientes que el de Castelnaudary, pero en menores cantidades, se enriquece con panceta, salchicha de Toulouse, carnero y confit de oca o de pato.

Existen otras variantes con otras carnes y embutidos. También se elabora un cassoulet de bacalao.

La preparación del cassoulet exige operaciones simultáneas: por un lado, la cocción de las alubias y, por otro, la cocción de las carnes (cerdo y carnero separadamente) que se añadirán (breseado del lomo, preparación del guiso de carnero y, si es necesaria, la cocción de las salchichas). El pan rallado final es indispensable para la obtención de una costra dorada.

Top