Chorizo
Embutido de carne de cerdo picada y condimentada con diferentes especies, chiles y vinagre. Este embutido de origen español sufrió muchas modificaciones al llegar a tierras mexicanas; dos de las más importantes fueron el uso de chile como ingrediente principal hasta darle su color característico actual, y el maíz como alimento para el cerdo, lo que modificó sustancialmente el sabor final del chorizo. Estos dos elementos propiciaron nuevas maneras de preparar este embutido. A esto hay que añadir que el gusto del mexicano incidió en la variedad de preparaciones.
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Hoy los chorizos de México no se parecen al chorizo español de aquellos tiempos, ni al actual. México aportó el pimentón a los actuales chorizos españoles. Por lo general, los chorizos mexicanos no se guardan por periodos prolongados, son de textura suave y la gran mayoría de las veces no se ahúman ni se comen en rebanadas como los chorizos españoles, porque nunca son tan duros.
Hay que recalcar que dependiendo de la región de México, el chorizo cambia de tamaño, sabor y color; aunque en general la carne de cerdo se pica finamente, se mezcla con algo de unto, especias, chiles molidos y vinagre. Se deja reposar y luego se embute en una tripa delgada de cerdo (es decir, el intestino delgado), se cuelga y se deja orear por uno o dos días. El chorizo llegó a México tras la Conquista, pues los españoles ya habían desarrollado la técnica de hacerlo.
La historia del chorizo en nuestro país comienza en el valle de Toluca, cuando Hernán Cortés introdujo en esa zona los primeros cerdos para criarlos, especialmente para producir chorizo. En aquellos tiempos había un encargado de hacer correr a los cerdos para que no engordaran demasiado y obtener chorizos de buena carne, desde entonces, la elaboración del chorizo ha sido una actividad importante en la región. Ésta es una tradición que no feneció y ha continuado hasta la actualidad debido a que existe una gran producción artesanal e industrial. En México existen muchos estilos para prepararlo.
No obstante la manufactura regional de los chorizos, existen algunos términos comunes que se emplean en los mercados y que es importante conocer. El chorizo de lomo es considerado de gran calidad porque está elaborado de lomo de cerdo, aunque requiere algo del unto o grasa del cerdo porque el lomo es muy magro, y sin unto el chorizo resultaría reseco o duro. El término chorizo de primera se refiere a un chorizo de buena calidad; en muchos supermercados y mercados populares hay chorizos de distintos precios, cuya diferencia recae en la calidad y la cantidad de carne que contenga el embutido.
La capital del Estado de México es por antonomasia la capital del chorizo, incluso, varios autores la han llamado Toluca del Chorizo. Allí destacan el llamado chorizo toluqueño y el chorizo verde; el primero se consume de forma local y regional en los estados vecinos, y el segundo es prácticamente exclusivo de Toluca y sus alrededores, pero de gran fama; de ambos existen muchas calidades. El chorizo toluqueño es color rojo. Para hacerlo, normalmente se mezcla la carne de cerdo con algo de grasa y con un preparado hecho con chile ancho, chile guajillo, semillas de cilantro, pimienta negra, clavo, vinagre, pimentón, ajo, nuez moscada y jengibre; a veces se utiliza también chile pasilla, pimienta gorda, orégano, comino, pimienta, canela y sal de nitro como conservador.
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Tradicionalmente se mezcla la carne con todos los ingredientes, se deja reposar unas horas, se mete a la tripa y se deja orear por lo menos un día, aunque no es un chorizo que se deje secar como el chorizo tipo español. Mención especial merece el llamado chorizo especial o chorizo de primera, que se hace de forma similar al anterior, pero incluye en su preparación piñones y almendras, además de vino blanco seco, del cual se dice le da mayor sutileza al preparado. A veces se vende con el nombre de chorizo almendrado.
El chorizo verde es único en su estilo. Se dice que se empezó a hacer al inicio de los años sesenta en los pueblos de los alrededores de Toluca, tal vez por el aumento de precio que sufrieron los chiles y el pimentón; hoy el chorizo verde es muy buscado en el Estado de México. La carne se marina en una mezcla de chile poblano, cilantro, perejil y acelga; suele incluir ajo, comino, orégano, laurel, pimienta, clavo, semillas de cilantro y sal. En los chorizos de calidad no se utilizan colorantes artificiales; la carne y el unto de cerdo se marinan en una mezcla de ingredientes molidos entre los que se incluyen ajo, orégano, laurel, clavo, pimienta, sal, comino, semillas de cilantro, chiles poblanos, cilantro, perejil, acelgas y vinagre.
En Baja California Sur se hace un chorizo similar a los del centro del país; allí se emplea el chile pasilla para dar color.
En Chihuahua, el chorizo es de carne de cerdo molida condimentada con chile colorado, ajo, vinagre y orégano. Tradicionalmente se deja orear durante dos semanas y se puede comer solo, con frijoles o con huevo y se acompaña con tortillas de harina.
En Campeche, los chorizos son de carne de cerdo, la cual se marina con achiote que aporta color y sabor al preparado, además de pimienta de Castilla, ajo, comino, orégano y jugo de naranja agria.
En Chiapas se prepara el llamado chorizo coleto y el chorizo tipo español.
En Coahuila, los chorizos caseros suelen ser de carne de cerdo molida, mezclada con ajo picado, pimentón dulce molido, vinagre, canela, orégano, clavo y pimienta.
En Durango se hace de forma similar que en Sonora y Sinaloa; se emplea de la misma manera y es famoso como relleno para pambazos.
En Huetamo y la región de Tierra Caliente, en Michoacán, el chorizo suele ser de carne de cerdo molida, marinada en una mezcla tersa de chile guajillo, chile puya, vinagre, ajo, laurel, mejorana, tomillo, orégano, pimienta negra, pimienta gorda y sal.
En Oaxaca, la carne de cerdo con grasa se muele y se condimenta con chile ancho y pasilla, clavo, pimienta, canela, orégano, laurel, mejorana, tomillo, sal y vinagre; luego se deja reposar por dos días, se embute y se orea tres días más. Tiene la peculiaridad de amarrarse en pequeños segmentos de unos 4 cm de largo.
En Xicotepec de Juárez, Puebla, y en general en la región de la sierra, el chorizo se hace con carne de cerdo macerada en una mezcla de chile ancho, ajo, sal, comino, pimienta y vinagre.
En Sinaloa, el chorizo tiene gran relevancia; se acostumbra cocinarlo en desayunos o cenas, con huevo, solo, en tacos, en las llamadas enchiladas del suelo y en los frijoles cerdos. La carne de cerdo se marina en una mezcla de vinagre, comino, orégano, pimienta, ajo, chile pasilla y semillas de cilantro. Es particularmente famoso el chorizo de Mocorito.
En Sonora se elabora de manera muy similar que en Coahuila: carne de cerdo molida con ajo, sal, pimienta negra, canela, orégano, clavo y vinagre de manzana o de vino tinto; su tono rojo se lo dan el pimentón en polvo y el chile colorado. Este chorizo se utiliza mezclado con papas; es un platillo muy popular que se acostumbra en todo el estado.
En todo Veracruz existen regionalmente diferentes tipos de chorizo: en la Huasteca, especialmente en Tantoyuca, es famoso el chorizo de lomo de cerdo, de intenso color rojo, entintado con chile ancho, guajillo o chino y condimentado con diferentes especias, entre las que sobresale el comino; tiene la peculiaridad de estar amarrado cada 5 cm. De esta misma forma se hace el chorizo de res.
En la península de Yucatán, el chorizo se distingue de los del resto del país porque la carne de cerdo se marina en una mezcla de recado rojo, pimienta de Castilla, ajo, comino, orégano, sal y jugo de naranja agria o vinagre.
En Zacatecas y San Luis Potosí, el chorizo suele estar condimentado con pimienta, pimentón, comino, clavo, tomillo, mejorana, ajo, chile colorado o cascabel y vinagre de yema. En Zacatecas, al que se hace en Jerez lo llaman chorizo jerezano y es famoso por su buena calidad. La longaniza se prepara allí de forma similar, pero la carne se deja marinar con los ingredientes por más tiempo.