Dulce
Término que se emplea como sinónimo de postre, y que incluye pasteles, pays y tartas, entre otros. También se refiere a toda una familia de frutos cocidos en azúcar o piloncillo, como la calabaza en tacha, postre nacional que a su vez recibe varios nombres; o el dulce de tejocote, muy común en las entidades del centro del país. Por dulce también se conoce a las preparaciones hechas en pasta, por ejemplo, los jamoncillos o el dulce de pepita y calabaza, que a su vez reciben varios nombres regionales y se combinan con otros frutos. En este grupo también se pueden mencionar los dulces de camote o las cocadas. Igualmente, se trata de caramelos macizos hechos de azúcar de caña o de piloncillo como el pirulí, la trompada y la charamusca. Para los niños, dulce es sinónimo de cualquier golosina.
Foto: Puesto de dulces mexicanos. © Ediciones Larousse / Jorge González.
Muchos de los dulces que se acostumbran actualmente en México encuentran sus orígenes en la época prehispánica; en aquellos tiempos se cocían en miel de maguey muy espesa, dulce y oscura, pero el piloncillo fue sustituyendo poco a poco esa miel. Otras mieles que se utilizaban para endulzar eran la de la hormiga mielera, la de caña de la planta del maíz y la de abeja pipiola, entre otras. De esas fechas data, por ejemplo, el tzoalli o suale, ahora llamado alegría. En los años que siguieron a la Conquista, se introdujo en México la caña de azúcar para hacer miel de caña, piloncillo y azúcar, mismas que desplazaron a los otros endulzantes, pues el azúcar de caña era más fácil de obtener. Otros de los dulces que hoy son tradicionales llegaron desde España durante la época virreinal, de esa época datan los famosos dulces conventuales. Varios de estos dulces no se han modificado y su preparación se conserva casi intacta hasta nuestros días, es notable que las recetas españolas que requerían frutos se adaptaron a la disponibilidad de ingredientes de producción regional, tal es el caso de los dulces y ates de guayaba, tejocote y muchas otras frutas. Durante el siglo XIX, México recibió una influencia francesa muy importante, la cual, en el siglo XX, se reflejó en los diferentes tipos de postres de origen europeo, de los que se crearon nuevas versiones de las recetas originales; en ese sentido, el flan originario de Europa es un perfecto ejemplo, actualmente se preparan flanes de vainilla, de café, de limón, de naranja y de queso, entre muchos otros. Otro caso es la isla flotante que se sigue haciendo como en Europa, pero que en muchos lugares del país se prepara con ligeras variantes y se conoce como merengón, paloma, tambor, pan flotante, merengue horneado o flan blanco. Asimismo, hay muchos dulces relacionados con las tradiciones religiosas como el buñuelo o la capirotada que poseen sus propias versiones mexicanas. En los estados del centro del país existe una rica tradición dulcera herencia del pasado colonial. La lista comienza con Puebla con su tradicional camote poblano, seguida muy de cerca por Tlaxcala, Querétaro, el Estado de México, el Distrito Federal e Hidalgo. Pero éstos no son los únicos casos, también en Oaxaca y en Yucatán existieron importantes conventos donde se desarrolló la dulcería típica.
Foto: Variedad de dulces. © Ediciones Larousse / Bertha Herrera.
En todas estas entidades abundan los dulces de leche, los limones rellenos de coco, las palanquetas, el acitrón, las frutas cubiertas y las cocadas. En otros estados, como Michoacán, se consumen los chongos zamoranos, el ate de varias frutas y las morelianas, en Guanajuato, la cajeta, uno de los dulces más famosos del país que se elabora industrialmente para su distribución nacional e internacional. También hay que mencionar los dulces de Todos Santos, Baja California Sur; el alfajor de Colima y Nayarit; las conservas de naranja y la de Torno Largo; la oreja de mico y el dulce de leche de Tabasco; el queso de tuna potosino y los jamoncillos veracruzanos. Además deben incluirse los dulces elaborados con frutas o ingredientes regionales como los dulces de tamarindo, también llamados tarugos. La lista de dulces del país es interminable, pues no se tiene un registro exacto de muchos de los dulces que elaboran los indígenas que habitan en el país.
Dulces típicos mexicanos
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Biznaga, azúcar
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Todo el país
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cáscara de naranja, azúcar
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Hidalgo
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amaranto, miel de piloncillo, frutos secos
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centro del país
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leche, almendra
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centro del país
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coco, azúcar
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Colima, Guerrero, Puebla, Yucatán, costas de México
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azúcar, colorante vegetal
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centro del país
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azúcar, colorante vegetal
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todo el país
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camote, coco, azúcar
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Yucatán
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piloncillo, pinole
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Sonora
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miel
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Tzimol, Chiapas
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leche, yemas de huevo, nuez
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todo el país
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nuez, leche condensada, brandy
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Chiapas
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avellana, almendra, huevo, azúcar
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Durango
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azúcar glass, jugo de limón
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Estado de México
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maíz cacahuacentle, piloncillo
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Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala
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chilacayote, azúcar
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Distrito Federal, Estado de México, Puebla, Tlaxcala
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leche de cabra, azúcar
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todo el país
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calabaza, piloncillo
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todo el país
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calabaza, piloncillo
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centro del país
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calabaza, azúcar
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Jalisco, Tlaxcala
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azúcar
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todo el país
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camote blanco, azúcar, limón
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Guanajuato, Querétaro
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camote o raíz de mala mujer, piloncillo
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Querétaro
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camote, azúcar
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Puebla
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camote
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Michoacán
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pepita de calabaza, piloncillo, anís
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Querétaro, San Luis Potosí
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piloncillo
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Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí, Veracruz, Zacatecas
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leche
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todo el país
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harina de trigo, harina de maíz, azúcar
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Baja California Sur
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anís
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todo el país
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ciruela, leche, piloncillo
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Tierra Caliente
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ciruela, aguardiente de caña
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Campeche, Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Veracruz
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coco, azúcar o piloncillo
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costas de México
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azúcar glass, fécula de maíz
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todo el país
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leche, piloncillo
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Comitán, Chiapas
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piloncillo, nueces o frutos secos
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Oaxaca
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azúcar, frutos secos
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todo el país
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limón real, azúcar
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Torno Largo, Tabasco
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naranja, azúcar
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todo el país
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chilacayote, piloncillo, hojas de naranja
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Sierra Gorda de Querétaro
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chicozapote, harina de trigo, huevo
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Sotavento, Veracruz
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duraznos, azúcar
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Sonora
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castañas, leche, huevo, azúcar
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Durango
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biznaga, canela, azúcar
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Oaxaca
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fruta
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Jalisco
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fruta, canela, azúcar, pimienta gorda
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Estado de México
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almendra, azúcar, canela, colorante vegetal
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Oaxaca
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anís, azúcar
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Yucatán
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cacahuate, piloncillo
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Chiapas
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calabaza de Castilla, piloncillo, canela
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Colima, Distrito Federal, Guanajuato, Oaxaca, Querétaro, Veracruz
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camote, azúcar
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Colima, Michoacán, Nayarit, Tabasco, Oaxaca, Veracruz
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camote, coco, piña
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Oaxaca, Tabasco
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chayote, almendra, azúcar
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Estado de México, Tabasco, Veracruz
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ciricote, azúcar, hoja de higo
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Campeche, Yucatán
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coco, yema de huevo
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Veracruz
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coyol, azúcar o piloncillo
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Chiapas, Tabasco, Veracruz
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dátil, nuez, leche, miel de maíz, azúcar
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Baja California Sur
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frijol, leche, jerez, azúcar
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Baja California, Chihuahua, Nayarit, Nuevo León, Sinaloa, Sonora
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flor de cocohuite, piloncillo
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Veracruz
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guapaque, azúcar o piloncillo
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Chiapas, Tabasco
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guayaba, canela, azúcar
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centro del país
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huachal, piloncillo
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Jalisco
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igualamilla, piloncillo
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Sonora
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leche, azúcar, canela
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todo el país
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leche, chocolate
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Tabasco
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leche, chocolate, azúcar
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coco, limón, azúcar
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Oaxaca
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maíz azul, canela, azúcar
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Nayarit
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mamey, leche, azúcar
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Tabasco
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mango, piloncillo
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Oaxaca
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manzana de coco, azúcar
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Colima, Tabasco
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marañón, azúcar
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Campeche, Tabasco
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nanche, piloncillo o azúcar
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Campeche, Chiapas, Tabasco, Yucatán
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naranja agria, azúcar
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Tabasco
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nopal, azúcar, canela, anís
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Colima
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leche, nuez, yemas, azúcar
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Coahuila, Nuevo León
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papaya, piloncillo
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Baja California Sur, Chiapas, Tabasco, Yucatán
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pataxte, piloncillo
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Tabasco
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pepita de calabaza, azúcar
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Campeche, Tlaxcala, Veracruz
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cáscara de sandía, azúcar o piloncillo
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Chiapas
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manzana verde, azúcar, hoja de higo
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Tabasco
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tamarindo, azúcar, chile, sal
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todo el país
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tejocote, piloncillo
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centro del país, Chiapas, Oaxaca
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vaina de palo fierro, miel
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Baja California
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xoconostle, azúcar
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centro del país, Guanajuato
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yuca, miel o azúcar o piloncillo
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Oaxaca, Veracruz, Yucatán
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zapote, jugo de naranja, azúcar
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Estado de México
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melaza de azúcar de caña, fruta
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Yucatán
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coco, dulce de leche
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Estado de México; Los Tuxtlas, Veracruz
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durazno, azúcar, pasta de almendra
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Oaxaca
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durazno, azúcar
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centro del país, Puebla
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durazno, azúcar
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Estado de México
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mantequilla, nuez, huevo
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Sonora
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almendra, azúcar glass, clara de huevo
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Puebla
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fruta, azúcar
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Distrito Federal
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fruta, azúcar
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todo el país
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garbanzo, bicarbonato de sodio, piloncillo
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Oaxaca
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harina de trigo, clara de huevo, azúcar
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leche, nuez, azúcar
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Nuevo León
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nuez, azúcar
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Oaxaca
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azúcar
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todo el país
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flor de izote, guayaba, azúcar
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Guerrero, Hidalgo
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leche, nuez, canela, azúcar
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Estado de México
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leche, frutos secos
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todo el país
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leche, fécula de maíz, yema de huevo, azúcar
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Oaxaca
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biznaga, chayote, calabaza, piloncillo
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Santa María Begoña, Querétaro
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mango, azúcar
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Baja California Sur
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coco, fécula de maíz, azúcar
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Estado de México
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nuez, leche, mantequilla, azúcar
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almendra, pepita de calabaza, cacahuate, azúcar
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centro y norte del país, Estado de México, Veracruz, Yucatán
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mujú, pan, yema de huevo, azúcar
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Chiapas
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piloncillo o azúcar, jugo de limón
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Chiapas, San Luis Potosí, Tabasco
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obleas, cajeta
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Michoacán
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harina de trigo
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todo el país
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naranja, coco, azúcar
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Sotavento, Veracruz
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harina de trigo, manteca de cerdo, levadura
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Oaxaca
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maíz, leche, azúcar
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Oaxaca
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nuez, azúcar
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Nuevo León
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ate de guayaba, cajeta, nuez
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Nuevo León
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harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar
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Chiapas
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papaya, piloncillo, hoja de higo
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Tabasco
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ovo, tequila, piloncillo
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Jalisco
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cacahuate, azúcar, frutos secos
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todo el país
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leche, frutas
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Jalisco, Zacatecas
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obleas, pepita de calabaza, miel de piloncillo
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centro del país
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azúcar, bulbo de orquídea, jugo de limón
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La Petaca, Guanajuato
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plátano Tabasco, piloncillo
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Chiapas, península de Yucatán, Tabasco, Veracruz
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maíz, azúcar o miel de abeja
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Estado de México, Guerrero, Jalisco, Querétaro, Tamaulipas, Veracruz, Yucatán
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guayaba, yema, leche, azúcar
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Durango
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pepita de calabaza
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Chiapas
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maíz, azúcar, leche
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Puebla, Tlaxcala
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maíz, piloncillo
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Chiapas
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almendra, yema, jerez, azúcar
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San Luis Potosí
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tuna cardona
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Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro, San Luis Potosí, Zacatecas
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plátano macho, yuca, calabaza, azúcar
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Tabasco
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guayaba, leche
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Bajío
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nuez, dátil, leche, azúcar
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Chihuahua
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calabaza de Castilla, canela, piloncillo
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Veracruz
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plátano manzano, piloncillo
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Morelos
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maíz, huevo, anís, miel de piloncillo
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Baja California Sur
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harina de trigo, huevo, azúcar glass
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Puebla
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piloncillo, cacahuate
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Chiapas
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clara de huevo
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Michoacán, Puebla, Oaxaca,
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uva, azúcar, canela
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San Luis Potosí
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higo
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Durango
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leche, almendra, yema de huevo, azúcar
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Estado de México, Oaxaca
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leche, jugo de limón, piloncillo, azúcar
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Baja California Sur