Espuma
Preparación caliente o fría elaborada a partir de una crema, un puré, un líquido o agua a los que se ha añadido un poco de gelatina, que se introduce en un sifón para crema batida a fin de inyectarles aire. Mediante este tratamiento se obtiene una preparación muy ligera y perfumada.
Los primeros experimentos, realizados por el chef catalán Ferran Adrià en 1994, se realizaron con bases saladas (puré de alubia, betabel o almendra) y seguidamente dieron lugar a creaciones dulces, en particular espumas frías para rellenar tartas. Actualmente se usa el término “espuma” para designar cualquier preparación elaborada con un sifón, aunque contenga otros ingredientes, como claras de huevo, fécula, crema fresca, etc.