Jabalí
Cerdo salvaje de la familia de los suidos, que posee el mismo antepasado que el cerdo doméstico y que se caza desde la Antigüedad. Los jabatos tienen una carne delicada, cuyo sabor se afirma con la edad, hasta ser muy fuerte en el adulto. Este animal se cría hoy en cautividad, lo cual permite consumir su carne todo el año.
El animal de menos de seis meses se llama “jabato” o “rayón” y su pelaje es claro, listado con bandas oscuras de la cabeza a la cola, y su caza está prohibida. Desde los seis meses hasta el año de vida se le llama “jabato bermejo”, a causa de su color, y luego, de uno a dos años, “jabato de un año”. Entonces su carne es excelente para usos culinarios. Más tarde aparece el pelaje negro del jabalí adulto, que puede llegar a vivir hasta treinta años. La carne de un macho de ocho años, aún siendo dura y de sabor muy fuerte, sigue siendo apta para el consumo. La delicada carne de rayón se utiliza tal cual. En el caso de los bermejos y jabatos, se precisa un adobo en vino tinto de dos a tres horas. Para los animales de mayor edad, debe prolongarse el adobo de cinco a ocho horas y es indispensable una cocción larga.
La mayor parte de recetas de cerdo sirven para el jabalí, excepto el asado (aunque sí para el rayón). Las chuletas, estén o no adobadas, se asan. También se pueden cortar lonchas en las partes tiernas y cocinarlas como escalopas. El muslo, o jamón, se bresea en agridulce con su adobo, al que se puede añadir uvas pasas, piel de naranja o ciruelas pasas. El lomo de rayón se lardea y se asa. El lomo de jabalí puede estofarse, previamente dorado, y luego se deja cocer sobre un fondo de cortezas de cerdo con su adobo. Las mejores piezas casi siempre se preparan en civet. También se puede picar la carne de rayón y cocerla en torta o en pie con ciruelas pasas.