Diccionario gastronómico

Marron glacé

Castaña confitada con azúcar, consumida como golosina o utilizada en pastelería. Una vez retiradas las dos pieles, las castañas se cuecen en agua 1 o 2 horas para ablandar la carne. Se envuelven en una muselina y a continuación se confitan durante 7 días en un almíbar de azúcar y glucosa ligeramente avainillado a una temperatura cons­tante de 60 °C. Después de escurrirlos, se recubren con una fina película obtenida con el almíbar del confitado y azúcar lustre. Se envuelven individualmente en hojas de aluminio “dorado” y se conservan en refrigeración.

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