Diccionario gastronómico

Mejillón

Molusco del que existen numerosas especies en el mundo. Generalmente presentan una concha oblonga, delgada y finamente estriada, de color azul más o menos oscuro. Pueden medir desde 8 cm hasta 20 cm dependiendo de la especie.

Los mejillones se recolectan mediante pesco o mediante viveros. Se comercializan por peso y pueden estar frescos, congelados, en conserva o en semiconserva.

Los mejillones que se compran vivos deben estar bien cerrados, no secos. Deben cocinarse en los tres días siguientes a la expedición desde el lugar de producción (las conchas rotas o entreabiertas, que no se cierran cuando se chocan, deben descartarse por sistema).

Antes del empleo es preciso retirar todos los filamentos y pequeños animales calcáreos cónicos que llevan pegados en sus conchas, cepillándolos y rascándolos bajo agua corriente. Los mejillones crudos deben consumirse el mismo día de la compra.

El mejillón proporciona 80 kcal o 334 kJ por cada 100 g y es rico en calcio, hierro y yodo.

Es un alimento muy popular que a menudo se cocina sin gran elaboración: a la marinera, a la crema, frito, salteado o gratinados.

Los mejillones están presentes en numerosas recetas internacionales: intervienen en la paella y en el mussel broth inglés, sin olvidar las distintas preparaciones belgas, al vino blanco, con crema y pe­rejil, o con cerveza lambic. Los mejillones se acompañan entonces con papas fritas bien crujientes.

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