Diccionario gastronómico

Mole de frijol

Guiso preparado a base de frijoles cocidos en una salsa sencilla de chile de mole (chipotle), chile color, canela, ajo, pimienta, clavo, y cebolla. Se acostumbra en la región de la costa norte de Veracruz, entre los totonacas y en el estado de Oaxaca donde existen muchas variedades regionales.

  • En Juchitán, Oaxaca, es una preparación más similar a un mole de olla que se prepara con frijol negro tostado y molido disuelto en agua, bolitas de masa elaboradas con epazote, manteca de cerdo, chiles serranos molidos y harina de maíz para tortillas, y huevos ligeramente revueltos que se añaden al caldo de frijol. Se sirve por lo general con queso fresco. En zapoteco se le conoce como guíiña doo bizaá dximá que deriva de bizaá, frijol y dximá proveniente de Chimalapa, ya que este frijol se llama también frijol Chimalapa, porque se siembra en esta zona. 

  • En La Esperanza, Santiago Comaltepec, Oaxaca, es un guiso importante de frijoles caldosos cuyo líquido se espesa con plátano verde molido, ajo, cebolla, chile verde y poleo. El plátano suele ser perón, macho o de Castilla. 

  • En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se prepara con frijoles tostados y molidos; el guiso espesado con masa de maíz incluye achiote y epazote; por último se agregan huevos batidos que se dejan cocer en el preparado. 

  • Los mixes de Oaxaca lo elaboran con frijol molido hervido en agua con sal y epazote; al final le ponen huevo para que se cueza en la salsa. 

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