Mole
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Moles
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Guerrero, Mixteca poblana
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chile guajillo, calabaza pipiana, epazote, tomate
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cecina, jumiles, frijoles
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Oaxaca
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chile chilhuacle negro, chile mulato, chile pasilla, tortilla quemada, especias, hoja de aguacate
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res, chochoyones, chayote, ejote, papa, calabacita
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península de Yucatán, sureste del país
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Chiapas: chile de pepita de calabaza, cilantro, epazote
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pato
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Península de Yucatán: recado negro, epazote, jitomate, masa de maíz o harina de trigo
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guajolote, but, huevo
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Tabasco: chile ancho, tortilla, pepita de calabaza, achiote tabasqueño, epazote, chile dulce
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pato, guajolote, pejelagarto, bolitas de masa
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Guerrero, Morelos, Oaxaca, Puebla
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Guerrero: chile rojo, cebolla, ajo
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huilota, ardilla, ejote, chayote, elote
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Morelos: chile verde, tomate o jitomate, epazote, cebolla
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res, cerdo, huilota, bagre
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Oaxaca: chile ancho, cilantro, clavo, canela, ajonjolí
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cerdo, chorizo, gallina
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Puebla: chile serrano, tomate, cilantro, cebolla
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cerdo, pollo, elote, calabacita, ejote
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Oaxaca
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chile seco, achiote, masa de maíz, hierba santa, hoja de aguacate
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pollo, cerdo
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Oaxaca, Veracruz
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chiles secos o frescos, cacahuate, especias
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cerdo, pollo
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Guerrero, Morelos, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz
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Morelos: chile serrano, jitomate, guaje, cilantro
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cerdo, pollo
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Guerrero: chile, guaje, jitomate
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iguana, costillas de cerdo
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Puebla: chile guajillo, guaje, hojas de aguacate
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cerdo, pollo, res
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Oaxaca: chile costeño, guaje, ajo
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frijoles
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Tlaxcala: chile chipotle, guaje, jitomate, epazote
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chito, espinazo de cerdo
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Veracruz: chile, chochoyotes, guaje, jitomate
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res, frijoles
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Distrito Federal, Guerrero, Jalisco, Oaxaca, Puebla
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Oaxaca: chile ancho, chile guajillo, jitomate, ajonjolí, almendra, nuez, pasitas, especias, plátano macho, piña
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pollo, cerdo
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Puebla: chile ancho, jitomate, especias, oregano, almendra, ajonjolí, piña, plátano macho, camote, manzana.
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cerdo, pollo
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Estado de México, Michoacán
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chile verde, tomate, epazote
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ancas de rana, pescado, acociles, nopales
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sierra Norte de Puebla
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chile ancho, chile mirasol, clavo, canela, cilantro
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pollo, cerdo
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Oaxaca
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chile ancho, chile chilcostle, chile chilhuacle amarillo, chile costeño amarillo, chile guajillo, masa de maíz, hierba santa, hoja de aguacate, pitiona, cilantro, chepil, epazote
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pollo, venado, cerdo, res, camarón, conejo, nopales, huevo, hongos, ejotes, chayote, papa, calabacita, chochoyones
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Chilapa, Guerrero
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chile ancho, chile mulato, almendra, pepita de calabaza, cacahuate, cacao, ajonjolí, pasitas, plátano macho, tortillas, especias
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pollo, cerdo
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Oaxaca
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chile ancho, chile chilcostle, chile guajillo, ajonjolí, almendra, plátano macho, pan de yema, especias, hierbas aromáticas, chocolate
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pollo, cerdo, papa
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Morelos, Oaxaca
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chile ancho, chile chilhuacle rojo, chile costeño rojo, especias, orégano, hoja de aguacate, ajonjolí, almendra, chocolate, masa de maíz
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cerdo, pollo, gallina, guajolote, tamal de milpa, frijoles, nopales
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norte de Veracruz
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chile pasilla, canela, clavo
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carne
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costas de Oaxaca
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chile ancho, chile costeño, chile guajillo, orégano, almendra, pasitas, plátano macho, especias
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iguana, pollo
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Lagos de Moreno, Jalisco
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chile ancho, chile mulato, especias, ajonjolí, chocolate
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espinazo de cerdo, arroz
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Huasteca hidalguense
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chile ancho, cilantro, especias, xonacate
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guajolote
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Morelos
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chile criollo, cacahuate, ajonjolí, pimienta, clavo, comino
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pollo
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Cholula y Tehuacán, Puebla
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chile costeño, chile guajillo, chile serrano, hoja de aguacate, cilantro
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cadera de chivo, ejote, guaje
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Valles Centrales, Oaxaca
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chile ancho, chile guajillo, orégano, ajo, comino, pimienta, clavo
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guajolote, pan de trigo
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Chilapa, Guerrero
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chile ancho, chile mulato, chile pasilla, plátano macho, almendra, avellana, ciruela pasa, pasitas, pepita de calabaza, ajonjolí, especias, bolillo, tortilla de maíz, semillas de chile, chocolate
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pollo, cerdo
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Orizaba, Veracruz
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chile chipotle, tomate
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chito, papa
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Mixtecas poblana y oaxaqueña
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Puebla: chile guajillo, guaje, hoja de aguacate
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chivo
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Oaxaca: chile costeño, jitomate, guaje, pepicha
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norte de Veracruz, sierra Norte de Puebla
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chile mulato, chile pasilla, pan, tortilla, plátano, especias, galleta, chocolate, jitomate
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guajolote, gallina, pollo, cerdo, pato, pescado ahumado
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sur de Veracruz
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achiote, masa de maíz, hierba santa
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coyol
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Oaxaca, Veracruz
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Veracruz: chile chipotle, chile color, especias
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frijol negro
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Juchitán: frijol negro, chile peruano
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chochoyones, huevo, queso fresco
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chile verde, plátano verde, poleo
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frijol negro
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Tehuantepec: frijol negro, achiote, epazote, masa de maíz
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huevo
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Querétaro
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chile guajillo, comino, pimienta, clavo, ajo
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flor de garambullo
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Juchitán, Oaxaca
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garbanzo, epazote, jitomate
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huevo, queso fresco
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Pinola, Chiapas y sierra Norte de Puebla
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chile ancho, chocolate, almendra, canela, pasitas, galletas
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guajolote
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Istmo de Tehuantepec, Oaxaca
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chile jalapeño, jitomate, pasta de achiote, granos de maíz, epazote
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costillas de cerdo
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Santa Ana Tepejillo, Mixteca poblana
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chile guajillo, jitomate, tomate, hierbabuena
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res
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Oaxaca
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hierbamora, masa de maíz
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Jalisco
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chile de árbol, chile ancho, jitomate, masa de maíz
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huachal, pollo, res, cerdo
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Huajuapan, Oaxaca
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chile ancho, chile guajillo, chile pasilla, ajonjolí, especias, semillas de cilantro, orégano, tomillo, pasitas, almendra, tortilla, chocolate, mil tomate
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guajolote, gallina
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Guerrero
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chile chilaca, chile guajillo, chile pasilla, ajonjolí, galletas Marías, especias, orégano, plátano macho
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iguana
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Tlaxcala
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chile guajillo, semillas de cilantro, especias, masa de maíz
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res
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Usila, Oaxaca
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jitomate, hierba santa, cebollín, chile, masa de maíz
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tepezcuintle, venado, tejón, armadillo, serete, res
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sierra de Hidalgo
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chile de árbol, chile guajillo, tomate, epazote, chile ancho
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panza, tripas e hígado de borrego
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Huasteca hidalguense
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chile ancho, chile chino, chile chiltepín, masa de maíz, epazote, comino
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nopales, huevo
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Distrito Federal, estados del centro del país
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chile guajillo, chile pasilla, chile ancho, ejotes, elote, chayote, calabaza, papa, xoconostle, epazote
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res, cerdo
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Jilotepec, Hidalgo
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chile pasilla, chile guajillo, cebolla cambray, pimienta gorda, gusanos rojos de maguey
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nopales, quelites, epazote
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Orizaba, Veracruz
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chile guajillo, chile de árbol, chile costeño, jitomate
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pata y panza de res
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Oaxaca
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achiote, masa de maíz
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pescado, camarón
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Guerrero
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chile guajillo, pimienta, tomate, ajonjolí, canela, clavo
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cerdo, guajolote, pollo
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Veracruz
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jitomate, masa de maíz
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quelites, frijoles, rajas de chile
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Chilapa, Guerrero
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jitomate, chile verde
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queso
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Juchitán, Oaxaca
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jitomate, achiote, ajo, masa de maíz
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carne y costillas de res, chile chipotle
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Ometepec, Costa Chica de Guerrero
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chile ancho, chile chipotle, chile mulato, chile pasilla, especias, chocolate, cacahuate, almendra, nuez, pepita de calabaza, ajonjolí, pasitas
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vísceras de res, vísceras de cerdo
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Tonatico, Estado de México
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chile mulato, almendra, nuez, avellana, piñón, especias, hierbas aromáticas, plátano macho, chocolate, cacahuate, pan tostado, ajonjolí, pasitas, jengibre
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tamal de frijol
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Costa de Oaxaca
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chile costeño, chile guajillo, especias, hoja de aguacate, orégano
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venado
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Xico, Veracruz
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chile ancho, chile mulato, chile pasilla, tortilla, pasitas, ciruela pasa, avellanas, nuez, ajonjolí, cacahuates, almendra, piñones, pepita de calabaza, plátano macho, chocolate, piloncillo, especias
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pollo, guajolote
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Morelos
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chile pasilla, tomate, cebolla, epazote, masa de maíz
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cerdo, carnero, ternera, cecina, xoconostle
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Huasteca hidalguense
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chile ancho, chile chino, chile criollo, comino, masa de maíz, epazote
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guajolote, pollo
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Veracruz
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chile ancho, chile mulato, chile pasilla, plátano, tortilla, bolillo, manzana, cacahuate, almendra, pasitas, ciruelas, piloncillo
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enchiladas
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Miahuatlán, Puebla
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chiles miahuatecos, plátano macho, pasitas, pan de huevo, almendra, ajonjolí, hojas de aguacate, especias, chocolate
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guajolote
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Mixteca oaxaqueña
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chile costeño, miltomate, especias, pan de dulce, orégano, ajonjolí, ajo
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gallina, cerdo
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Oaxaca
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chile chilhuacle negro, chile chilhuacle rojo, chile mulato, chile pasilla oaxaqueño, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, almendra, pepita de calabaza, pasitas, especias, hoja de aguacate, chocolate, miltomate
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guajolote, pollo
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Puebla
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chile ancho, chile chipotle, chile mulato, chile pasilla, especias, chocolate, cacahuate, almendra, nuez, pepita de calabaza, ajonjolí, pasitas, jitomate, tomate
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guajolote, pollo
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Oaxaca, Tlaxcala
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chile chipotle, chile guajillo, chile ancho, chile pasilla, chile mulato, especias, cuitlacoche, masa de maíz
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cerdo, pollo
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todo el país
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Morelos: chile ancho, chile pasilla, tomate, ajo
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res
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Veracruz: chile chipotle, chile ancho, plátano de Castilla, tortilla, clavo, pimienta, canela
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guajolote, gallina
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Guerrero, Oaxaca, Morelos
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Guerrero: chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chile guajillo, especias, plátano, perón, ajonjolí, pasitas
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cerdo
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Oaxaca: chile ancho, galletas, cacahuates, chocolate, especias, hierbas aromáticas, ajonjolí, almendras, pasillas, hojas de aguacate
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Morelos: chile pasilla, chile ancho, chile criollo, ajonjolí, cacahuate, telera, tortilla, pepitas de calabaza, especias, hierbas aromáticas
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pollo
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Tehuipango, Veracruz
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chile ancho, chile guajillo, chile pasilla, galletas de animalitos, pasitas, plátano macho, ajonjolí, especias, hierbabuena, bolillo
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guajolote
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norte del país
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jitomate, epazote, cebolla, ajo, masa de maíz
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costilla de res, chayotes
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Distrito Federal, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz
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chile verde, pepita de calabaza, tomate o miltomate, especias, hierbas aromáticas de color verde
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pollo, cerdo, verduras
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Oaxaca
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chiles jalapeños, camarones secos, pepita de calabaza, crema, jitomate, achiote, masa de maíz, epazote
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huevo
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Istmo de Tehuantepec, Oaxaca
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chile guajillo, pasta de achiote, pimienta negra, jitomate, piloncillo, galletas de animalitos, orégano, tomillo
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pollo, puerco horneado
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huastecas
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chiles secos, ajonjolí, pepita de calabaza, masa de maíz
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pollo, gallina, verduras, res, frijoles
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Chihuahua, Coahuila, Colima, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nuevo León
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chiles frescos o secos, pepita de calabaza, tomate o jitomate, especias, hierbas aromáticas, ajonjolí
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pollo, gallina, guajolote, cerdo, conejo, res, verduras
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sur del Estado de México
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chile seco
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elote, calabaza, chilacayote, ejote
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Estado de México, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz
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Oaxaca: chile guajillo, chile chiltepec, jitomate, masa de maíz, hojas de aguacate
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pollo, pavo, conejo, res
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Puebla y Tlaxcala: chile chipotle, jitomate, epazote, masa de maíz
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chito
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Veracruz: chile chipotle, chile verde, tubérculo, epazote, hierba santa, flor de calabaza, flor de izote
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pollo, conejo, ardilla, verduras, res, cerdo
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En Comitán, Chiapas, el mole se prepara con chile ancho, pepitoria, ajonjolí, chocolate, tomillo, orégano, clavo, pimienta de Castilla, tomates rojo y verde, plátano, salvadillo, cebolla y almendras.
En San Pedro Actocpan, Distrito Federal, se realiza año tras año la famosa feria del mole.
En Hidalgo se acostumbran los ajolotes en mole de chile pasilla.
En Morelos existen varios moles regionales, de entre los cuales los más representativos son quizás el verde y el ranchero; aunque también se elaboran moles de olla con distintas carnes, y uno muy especial conocido como mole estilo Morelos.
Oaxaca es famoso por sus siete moles oaxaqueños: el chichilo, el manchamanteles, los moles amarillo, coloradito, colorado, negro y verde. Sin embargo, existen muchos más; en Teotitlán del Valle se acostumbra el mole de Castilla. En el Istmo de Tehuantepec se prepara el molito rojo; los chatinos de la sierra del Sur acostumbran un mole altamente especiado a base de chile de árbol y guajillo tostado, pepitas de calabaza, almendra, cacahuate, orégano, nuez, ajonjolí, clavo, tomillo, pimienta negra, comino, ajo, cebolla, jitomate y manteca de cerdo, las carnes que más se utilizan son el pollo y el cerdo, y el acompañamiento más usual es el arroz blanco. En la región de la costa se elabora un mole de hongos cocidos y molidos, preparados en una salsa de chiles.
Foto: Mole en polvo en jarritos de barro. (Archivo Gráfico Larousse).
Puebla es, por supuesto, la tierra del mole poblano, pero también hay otros guisos muy importantes y sabrosos como los moles verde, prieto, de olla, de caderas y de chito, y los no menos notables huaxmole, pipián y manchamanteles.
En Querétaro el mole es un guiso muy especial para celebraciones, que cuenta entre sus ingredientes principales los chiles mulato y ancho, canela, ajonjolí, chocolate y jitomate; algunos le añaden semillas de melón para darle una consistencia muy notoria. Aunque la mayoría de la gente lo prepara con pollo, el guiso gana en distinción cuando se cocina con guajolote.
En San Luis Potosí y Zacatecas, el mole es una salsa compleja y espesa, al que por lo general se le llama simplemente rojo. Por tradición debe ser dulzón y no incluye ajo, cebolla, plátano, ni otras frutas como los moles rojos del centro del país, y está elaborado con chile colorado, chocolate, canela, masa de maíz y comino; tomando como base estos ingredientes, quienes lo preparan añaden en ocasiones otros más, por ejemplo cáscaras de naranja, chile pasilla, cascabel o chino, pimienta, clavo, tomillo, mejorana, laurel, canela, ajonjolí, pepitas de calabaza, pan blanco, cacahuate, nuez o almendra. Por lo regular lleva carne de gallina, pollo o guajolote, y sólo en algunos casos cerdo o conejo. Igual que ocurre en el resto del país, los moles potosino y zacatecano son platillos ligados a ocasiones festivas.
En Tlaxcala se preparan diferentes tipos de moles similares a los de Puebla, entre los que destacan especialmente los moles prieto y de ladrillo.
En Veracruz existen varios, entre ellos el llamado mole de Xico o mole xiqueño y el mole ranchero que preparan los nahuas del norte del estado. Los totonacas de la costa norte tienen varios moles que, dependiendo del grado de complejidad en preparación y el número de ingredientes, así como del motivo por el que fueron preparados, reciben la categoría de mole corriente y mole de compromiso. En ambos casos las salsas son muy picantes.
Foto: Variedad de moles. (Glowimages).
