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Egipto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La gastronomía del Egipto contemporáneo es relativamente frugal, y no se diferencia mucho de la alimentación habitual de los demás países orientales y mediterráneos. Sin embargo, la cocina de la época de los faraones conoció un notable refinamiento, gracias a la utilización de espárragos, la preparación de piezas de caza, y el uso de varias especies de cebollas y puerros, diversas especias (como la cúrcuma) y frutas.
El alimento de base no es tanto el arroz como el pan de maíz, una gran cantidad de verduras (bamias, gombos y un preparado muy difundido, el foul medames) y las legumbres. El único plato auténticamente típico de Egipto es la molokheya (o mouloureija), una sopa de hierbas bastante consistente, rica en mucílago y de sabor dulzón, a la que se añade carne de pollo o conejo, especias y salsa de jitomate. La carne más corriente es el cordero (asado o picado, cocido a fuego lento con huevos y verduras); se come poca res (que se emplea para las labores agrícolas y tiene una carne dura). En cuanto al pescado y el marisco, destacan unos camarones muy grandes que se preparan con una especie de risotto con pimiento y jitomate, y las huevas de mújol.
La pastelería se parece mucho a la de otras partes de Oriente Medio, aunque los egipcios sienten predilección por el loukoum y el baklava.
Los dátiles se usan mucho en la alimentación (confitados, secos o reducidos en harina o en gachas). También en pastelería, en especial para elaborar el menenas, una bola de pasta de almendras y flor de azahar, rellena con dátiles deshuesados, almendras, pistaches y canela, y cocida al horno. Las frutas son abundantes y variadas (cítricos, plátanos, granadas, mangos y sandías).
Los egipcios beben sobre todo agua aromatizada con azahar o agua de rosas, jugo de caña de azúcar sin fermentar y una infusión roja típica, el karkadè (flores de hibisco secas), con sabor a grosella.
Cúrcuma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta herbácea de las regiones tropicales, de la familia de las zingiberáceas, utilizada como especia o como colorante. De ella se extrae la curcumina, colorante utilizado en lácteos, elaboraciones de confitería, bebidas y mostazas. Reducido a polvo, el rizoma de la cúrcuma, más amargo que el azafrán pero de un color análogo, entra en la composición del curry.
La cúrcuma se utiliza sobre todo en el sureste asiático y en la India para preparar el arroz, las legumbres, las salsas picantes y los platos de pescado y marisco.
Cuaresma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodo de cuarenta días de abstinencia —las comidas con grasa se autorizaban sólo los domingos—, previsto en la religión católica como tiempo de penitencia antes de Pascua en memoria de los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto. El rigor original de la Cuaresma imponía no comer carne, grasa ni huevos. La comida ordinaria se componía, pues, de verduras, y a menudo legumbres. Pero mediante una limosna al clero, se podían consumir, aunque sin excesos, mantequilla, huevos y ciertas piezas de caza de agua, como el castor. En cocina, en vez de ligar con huevo se hacía con carne de carpa, y la pastelería supo esquivar la dificultad con los crocantes, los pasteles de harina con miel y la pasta de almendras.
La Cuaresma contribuyó a desarrollar la imaginación de los cocineros. Así el bacalao, que durante varias semanas se servía en la mesa cada día, es uno de los pescados que presenta mayor número de preparaciones.
En México se preparan muchas comidas especiales que se denominan comidas de cuaresma o comidas cuaresmales; especialmente los viernes se evitan las carnes rojas. Durante los días del Duelo y la Pasión, la dieta se basa en platillos de pescados, mariscos y verduras. Existen guisos clásicos como el revoltijo, el bacalao, la sopa de habas, los huauzontles, los peneques, los chiles rellenos de queso y atún, las tortitas de papa y de coliflor, los nopales, los ejotes con huevo, la capirotada y las torrejas entre muchos otros.
Croûte
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Costra de masa o rebanada de pan que se utiliza como soporte para ciertas preparaciones de cocina o también de pastelería.
Ciertas croûtes (bouchée, hojaldre, flan, tarta, volován) son timbales o costras de masa (de hojaldre o brisa) horneados en blanco que posteriormente se rellenan con una preparación dulce o salada. Las croûtes constituyen asimismo el envoltorio exterior de ciertas elaboraciones (filete Wellington, paté en croûte o en costra).
Las croûtes servidas como entremés caliente son costrones, rebanadas de pan de molde redondas o cuadradas, ligeramente ahuecadas y doradas en mantequilla, rellenas de distintos ingredientes (jamón, hongos, anchoas, marisco, etc.), cubiertas con una salsa reducida y gratinadas.
Las croûtes servidas como postre caliente por lo general son rebanadas de pan brioche, glaseadas en el horno y cubiertas de frutas cocidas o confitadas, regadas con almíbar, decoradas con almendras en láminas, cubiertas con confitura o mermelada, etc.
Centeno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas, parecido al trigo candeal, originario de Anatolia y del Turkestán, que apareció en Europa en la Edad de Hierro y se cultivó sobre todo en las regiones nórdicas, en las zonas montañosas y en terrenos pobres. Menos rico en proteínas que otros cereales, el centeno está bien provisto de fósforo, azufre, hierro y vitaminas B. Proporciona 335 kcal o 1,400 kJ por cada 100 g.
La harina de centeno es de color gris, con alto contenido en almidón pero con poco gluten. Es panificable, aunque leuda con dificultad. A menudo se mezcla con harina de trigo para elaborar un pan de miga oscura y densa, que se conserva bien. El auténtico pan de centeno, de sabor un poco ácido, al que se da forma de bolas o de panecillos, acompaña a las ostras y mariscos. La harina de centeno también se utiliza para preparar el pan de especias y ciertos pasteles y preparaciones rusas y escandinavas. También se prepara un aguardiente de grano a base de centeno.
Cervelas
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Gran salchichón o embutido corto, elaborado con carne de salchicha más o menos entreverada, a veces ahumado, con pimienta o ajo, que se vende cocido o crudo. Antaño, el cervelas también contenía sesos (cervelle en francés), y de ahí su nombre. La mayor parte de los cervelas, también llamados “salchichones de cocer”, se cuecen con verduras.
El cervelas de Estrasburgo se presenta en rosarios de varios segmentos de 6 a 8 cm, con una tripa de color rojo, y se consume frito o frío, en ensalada, con una vinagreta de cebollas. El cervelas de Lyon, de puro cerdo y de calidad superior, está trufado o lleva pistaches, se vende crudo, listo para cocer, y debe servirse caliente.
Antaño también existía un cervelas de pescado, especialidad de Reims, que se preparaba para la Cuaresma, con carne de lucio, papas, mantequilla y huevos, y que se pochaba. Hoy en día se elabora a partir de numerosos pescados y mariscos.
Canastilla o cestillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente provisto de un asa o de mangos, utilizado para transportar o conservar provisiones o para preparar distintos alimentos.
Canadá
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La cocina cotidiana de Canadá difiere poco de la de Estados Unidos, dado que los orígenes étnicos y las condiciones de vida de estos dos países son muy semejantes. En el oeste, en la Columbia Británica, la tradición británica sigue estando muy viva, especialmente en Vancouver. En las provincias de las Praderas las tradiciones culinarias son una herencia de los judíos de Europa Central, los escandinavos, los islandeses y los menonitas, aunque predomina la influencia ucraniana.
La provincia de Ontario, cuyas tradiciones son británicas, alemanas y menonitas ha adoptado algunos platos de inmigrantes recientes que han llegado de Hungría y de Italia. Todavía se pueden degustar dos platos originales: el spiced beef y los filetes de cerdo rellenos de frutas. Las provincias del Atlántico explotan los recursos del mar. El bacalao se cocina de forma simple: fresco o salado, a menudo con papas y hierbas saladas, y sin salsa. La cocina de Acadia, replegada durante mucho tiempo en sí misma, ha evolucionado de manera original conservando el recuerdo de Francia. Algunos platos tradicionales a base de papas, pescado y marisco son de una gran delicadeza.
La cocina de Quebec es una mezcla entre las tradiciones anglosajonas y las viejas recetas del terruño normando. Patés de carne y de caza —en realidad empanadas saladas—, y platos cocidos a fuego lento a base de carne o de legumbres han dominado una alimentación rural muy rica en calorías. Inspirándose en la cocina clásica francesa y la nouvelle cuisine, la cocina de Quebec se ha conformado con ciertos productos como la manzana y el jarabe de arce para preparar platos selectos como el pato del lago Brome o el asado de jamón ahumado. Los nuevos inmigrantes han influido en los hábitos alimentarios de Quebec con especialidades griegas, italianas, libanesas, vietnamitas.
Desde 1988, la Vintner Quality Alliance (VQA), inspirándose en el sistema de Denominación de Origen, ha repartido las 9,000 ha de viñedos canadienses en tres regiones: Ontario, Columbia Británica y Quebec.
Brasil
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La cocina brasileña, muy marcada por la influencia portuguesa, es una de las más variadas y refinadas de América del Sur. Los indígenas la han enriquecido con harina de mandioca, cacao, camote y cacahuate, y los afroamericanos con ñame, plátano, coco y aceite de palma (dendê). El plato nacional es la feijoada (guiso a base de alubias negras y carnes semisaladas), tradicionalmente precedida por una batida (cóctel con aguardiente de caña y limón verde).
En el noreste se aprecian mucho los pescados y el marisco, sobre todo la fritada de mariscos (mejillones, ostras y trozos de cangrejo empanizados con pasta de buñuelos y fritos), así como los langostinos, con coco en el caso de la vatapá, en albóndigas o fritos con alubias rojas, y que se encuentran también en el xinxim de galinha (fricasé de pollo con cacahuate y mandioca).
La pastelería de esta región es muy reputada: cremas aromatizadas, pasteles de coco, de ciruelas pasas, yemas de huevo batidas con azúcar y bautizadas con nombres muy imaginativos (mejilla de ángel, saliva de muchacha, ojo de suegra…).
En el centro, como en Argentina, el plato típico es el churrasco y el queso fresco con confitura de guayaba, que se consume en cualquier momento del día.
En el sur, la cocina es más copiosa: menudos y tripas guisados, aves rellenas de frutas, y sobre todo un puré de alubias negras, mandioca y dados de panceta, que es el plato básico.
En cuanto a las frutas tropicales, innumerables, se consumen en todo el país.
Charola de servicio o bandeja de servicio
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- Charola grande de borde pequeño, provista a veces de asas laterales, que sirve para presentar los platos o para transportar distintos objetos.
- Término con el que se designa a un surtido de ciertos ingredientes o productos que comprarten características similares. Así, la bandeja de mariscos es un surtido de moluscos y crustáceos que se sirven sobre una bandeja cubierta de hielo picado o de algas. El plato o tabla de quesos es un surtido de quesos que se propone sobre una bandeja de mármol, madera o mimbre, dotada a veces de una campana y con un cuchillo a juego.
Antillas francesas
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Este archipiélago americano, poblado por los carib o caribes, fue colonizado por Francia a partir del 1635. La caña de azúcar, introducida desde Brasil, rápidamente se convirtió en una fuente de riqueza para los colonos, que la explotaron en extensas plantaciones gracias a los esclavos procedentes de África, y más tarde recurriendo a una mano de obra barata originaria de la India. Con ella apareció asimismo el ron, el aguardiente emblemático de las Antillas.
Entre las plantas que ya consumían los carib se encuentran los chiles picantes (de origen andino y mexicano), la mandioca y el boniato o camote, los cuales se siguen empleando habitualmente en la cocina criolla. Los africanos llevaron con ellos, entre otros, el guisante de Angola. Dieron a conocer el acra, y los hindúes el colombo. Por su parte, los productos franceses como morcillas, panes y pasteles de trigo, fueron adaptados a las exigencias climáticas de cada isla y al gusto de sus habitantes. De hecho, las diferentes comunidades fundieron sus cocinas en una sola: la de la isla en la que estaban instaladas.
Los pescados y mariscos, ofrecidos en abundancia por el mar y los numerosos cursos fluviales, se preparan de múltiples modos.
El camote se sirve como verdura o como postre. Otras raíces, tubérculos, hortalizas y frutas constituyen alimentos básicos, como el plátano macho (que sustituye la papa), el migan (o fruta de pan), la chayota, el giraumon (una especie de calabaza muy fina) y también el ñame, como el de Navidad.
La cocina criolla no existiría sin sus especias: pimienta de Jamaica, canela, achiote, azafrán, cuatro especias y, sobre todo, colombo, una mezcla de especias que da nombre a algunos ragús típicos preparados con cabrito, cerdo o pollo.
Además, abundan los dulces, sobre todo los confitados.
Antipasto
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Entremés frío italiano. El término asocia la palabra italiana pasto, comida, al prefijo latino ante, antes. Un antipasto puede componerse de jamón de Parma con higos o melón o un fondue piamontés (verduras crudas acompañadas de condimentos y una salsa de queso fundido a la que se añade leche —o huevos— aromatizada con trufa blanca), pero generalmente se trata de un surtido variado y abundante, servido como aperitivo o entremés, a menudo en lugar de la pasta. Los antipasti se acompañan entonces de bastoncitos de pan e incluyen marinadas de verduras, pescados o mariscos con limón, aceitunas, embutidos finos, alcachofas, etc.