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Nombre de elaboraciones dedicadas a Diana, diosa romana de la caza y la naturaleza salvaje, que incluyen piezas de caza. Los platos pueden ser elaborados con venado o codornices. También se puede tratar de un puré de caza, como guarnición de huevos tibios o en cocotte sobre empanada. También se denomina así a un consomé de caza que puede ir acompañado por distintos elementos.

Nombre que se da a ciertas piezas de carne, de aves de corral, de pescados, de crustáceos o de despojos, cortados, sazonados, a veces untados con mostaza, empanados, asados y servidos con una salsa picante, llamada “diabla” o “a la diabla”.

En la cocina inglesa, estos platos, calificados de devilled (endiablados), son muy corrientes. El pichón a la diabla se abre por el dorso, se aplana, se sazona, se cuece en la parrilla y luego se cubre de pan rallado y se dora. Desde luego, se sirve con una salsa diabla.

En la cocina mexicana es un término que designa a preparaciones muy picosas en las que se utilizan distintos tipos de chiles según la región; de esta manera se preparan muchos pescados y mariscos, entre los que sobresalen los camarones a la diabla, que se cocinan fritos o a la plancha bañados con salsa picante, o cocidos en ella.

Preparación a base de huachinango entero o rebanado cocido en una salsa espesa de jitomate con cebolla, ajo, laurel, orégano, aceitunas verdes, alcaparras, chiles jalapeños, pasitas y papas cambray. Es una tradición presentar este platillo con el pescado bañado en abundante salsa, adornado con chiles güeros y arroz blanco como guarnición. Este platillo es originario de la región de Sotavento, en Veracruz. Se debe preparar únicamente con huachinango, debido a la fineza de la carne de este pescado.

Preparación de huevos con jitomate picado, cebolla y chile verde que se fríen en poco aceite. El jitomate puede quedar parcialmente crudo o cocido por completo; el chile puede ser serrano o jalapeño. Deben su nombre a los ingredientes, porque tienen los colores de la bandera mexicana.

Término restaurantero para designar platillos en los que se utiliza chile poblano. Éste puede estar en rajas o molido dentro de la salsa que compone el preparado. Con frecuencia se incluyen también granos de elote. Entre los platillos más comunes se encuentran el arroz a la poblana, pollo con salsa poblana y las crepas poblanas.

Guiso de arroz rojo caldoso, preparado con diferentes mariscos como camarón, pulpo, almeja, ostión, cangrejo, jaiba, langostino y calamar. Se colorea con jitomate y se saboriza principalmente con orégano, ajo y epazote. Es una especialidad gastronómica de la región del Sotavento de Veracruz. No se debe confundir con la paella de mariscos. Se toma como plato fuerte y suele acompañarse con frijoles negros y tortillas o pan. Tradicionalmente se lleva a la mesa en la misma cazuela en que se cocinó o se sirve en platos hondos.

Guiso veracruzano hecho con bacalao desmenuzado, jitomate molido con ajo y cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras, pimienta, clavo molido, papas cocidas y cortadas en cuadros, pimiento morrón en tiras, chiles largos y vino blanco.

Preparación de camarones cocidos en agua, mantequilla o aceite que se añaden a una salsa generalmente elaborada con catsup, chiles chipotles adobados y jugo de naranja. Este guiso puede encontrarse sobre todo en las costas de Sinaloa y Sonora. Con esta base las variaciones son infinitas; a veces la catsup se reemplaza por puré de tomate, los chiles chipotles por chile ancho, mirasol de árbol, y el jugo de limón por vino blanco o cerveza. En algunos casos incluso pueden añadirle crema o leche.

Preparación elaborada con tira de filete de res asada y acompañada con rajas de chile poblano, enchiladas verdes, queso panela asado, frijoles charros, a veces un tamalito y salsa mexicana servida por separado. En realidad, la receta no es originaria de Tampico, este platillo fue creado por José Inés Loredo, quien nació en Tamaulipas y fundó en 1941 el restaurante Tampico Club, ubicado en la Avenida Juárez, en el Distrito Federal. El platillo tiene influencia de la Huasteca tamaulipeca, pues en esa región se acostumbra acompañar la carne asada o la cecina con enchiladas y frijoles. Esta receta ha sido interpretada de muchas formas por otros restauranteros y ha sufrido muchos cambios.

Actualmente en los restaurantes se sirve una tira de filete de res salpimentada, acompañada con algún tipo de enchilada roja, verde o de mole. Los frijoles son caldosos o refritos. Las rajas de chile poblano, solas o con crema, muchas veces las omiten. También complementan el platillo con guacamole y arroz rojo. Los mismos restaurantes Loredo han modificado ya la receta ligeramente. Antes la carne se marinaba brevemente en jugo de limón o de naranja agria, se salpimentaba y se asaba. Ahora sólo se salpimenta y se asa tal cual. Los frijoles tampoco son siempre charros, aunque han mantenido el queso asado y las rajas.

Nombre de distintas preparaciones cocinadas con vino tinto, la más conocida de las cuales es el bœuf bourguignon. Generalmente se acompañan con una guarnición que lleva el mismo nombre, compuesta por cebollitas, champiñones y daditos de panceta.

Esta denominación también se suele aplicar a preparaciones inspiradas más o menos directamente en la cocina regional de Bor­goña (meurette, caracoles, puchero).

Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina italiana, particularmente de Bolonia, acompañadas con una salsa espesa a base de verduras y carne de res. En Italia, la salsa boloñesa que acompaña a las pastas lleva el nombre de ragù, deformación del francés ragoût.

Nombre de distintas preparaciones (ave, cordero, brochetas) elaboradas con aceite de oliva y cebolla fundida, y generalmente con guarnición de berenjenas (fritas, salteadas o rellenas), jitomates (salteados o rellenos), pimientos (salteados o rellenos) y arroz pilaf.