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Tamal elaborado con masa de maíz, relleno con costillas de cerdo crudas, bañadas en salsa de ajo, comino, clavo, pimienta, orégano, cebolla, jitomate, chile guajillo y chiles costeños. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. Es típico de Guerrero y Oaxaca.

Variedad de tamal que se prepara en las regiones donde la pesca del camarón es importante. En Nayarit se elabora con camarón fresco. La masa de maíz se condimenta con caldo de camarón y se rellena con un guiso de camarones preparados con chiles ancho y guajillo, jitomate, comino, pimienta y ajo. Otra variante se elabora con masa de maíz, manteca de cerdo, chile colorado molido y polvo de camarón seco. En las costas de Oaxaca se confecciona con camarones secos, la masa se mezcla con una salsa de chiles guajillo y ancho y achiote. En el Istmo de Tehuantepec la masa de maíz se mezcla con manteca de cerdo, asientos de chicharrón y epazote; el relleno se cocina con cabezas de camarones molidos, jitomate, achiote y pepitas de calabaza. En Sinaloa, la masa de maíz se prepara con caldo de camarón o de pescado y se rellena con camarones, chícharos y rajas de chile.

Variedad de tamal que se caracteriza por tener forma redonda o de bola. En Chiapas es un tamal relleno con carne de cerdo guisada en salsa de jitomate con especias y un chile Simojovel entero y frito. Se envuelve con hojas de maíz y se amarra por ambos extremos con tiras de la misma hoja para formar una pelota. En ocasiones se le agrega chicharrón molido. Se acostumbra prepararlo en el área de San Cristóbal de Las Casas y Comitán, Chiapas. En Guerrero la masa de maíz se mezcla con asientos de chicharrón, se acostumbra comerlos en la Costa Chica. En la sierra Norte de Puebla, específicamente en Nau­pan, es un tamal elaborado con masa de maíz relleno con un guiso de carne de cerdo con chile ancho, chile guajillo, canela, clavo y quintoniles; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor.

Masa de maíz rellena con un preparado de carne de cerdo deshebrada, guisada con manteca de cerdo, ajo, cebolla, jitomate, almendras, chiles serranos en escabeche y el jugo de los chiles. Se envuelve en hojas de acelga previamente suavizadas en agua hirviendo y se cuece al vapor. Se encuentra al oriente de Michoacán. En Tapalpa, Jalisco, es un tamal relleno de acelgas y queso añejo, envuelto en hoja de maíz; se sirve con una salsa de chile guajillo.

Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan ta­males dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de te­quesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.

También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.

Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan ta­males dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de te­quesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.

También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.

Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan ta­males dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de te­quesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.

También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.

Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan ta­males dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de te­quesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.

También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.

Pescado cocinado al carbón o a las brasas, que se abre en mariposa; previamente se unta con una salsa roja a base de chile guajillo y/o chile ancho y otros condimentos. El pescado se vende por peso o medida, es decir, a la talla; por lo regular se compran porciones grandes para compartir el guiso con la familia o entre amigos. Son muy populares las preparaciones que se hacen en las palapas y en los restaurantes a la orilla del mar en los estados del océano Pacífico, especialmente en Barra Vieja y Pie de la Cuesta, en Guerrero. En las costas de Oaxaca la salsa del pescado a la talla incluye chile puya, ajo, pimienta, clavo, orégano y mayonesa.

• Del náhuatl tlapana, quebrar. Sopa espesa elaborada con frijol amarillo, haba, alverjón o chícharos tostados en comal, molidos en metate y cocidos en agua con epazote y chile guajillo, chipotle o ancho. La sopa incluye nopalitos cocidos y se acostumbra agregarle tequesquite para ablandar más el frijol. Se acostumbra en Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Conocida también como tlatlapa.
• Del náhuatl tlapana, quebrar. Antojito a base de una tortiIla de maíz remojada en un guiso, como una enchilada, que se sirve espolvoreada con queso fresco. Se acostumbra en Tlaxcala.

Sopa a base de nopales cocidos en agua, colados y vueltos a cocer en agua o caldo de pollo con epazote o cilantro. El caldo se condimenta con chile, tomate y cebolla picados o molidos. Puede colorearse con casi cualquier chile, como ancho, pasilla, mulato o guajillo, y puede incluir otras verduras como zanahoria, calabacitas y chayotes (siempre en menor cantidad que los nopales). Generalmente se sirve sola, aunque es posible añadirle huevo cocido o crudo (que se cuece en el caldo) o queso fresco. Es una sopa casera tradicional, muy común en Querétaro, Distrito Federal, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos, partes de Veracruz y San Luis Potosí.

Salsa picante elaborada con tuna cardona cocida, chile de árbol y chile guajillo asados y molidos; al final se le añade cebolla y cilantro picados. Se acostumbra para acompañar la barbacoa en el Valle del Mezquital, Hidalgo.