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Reservar un alimento o preparación a la espera de seguir con su elaboración. Durante la confección de una pasta para galletas o tartas es indispensable un tiempo de reposo (1 hora o más) en un lugar fresco antes de utilizarla. En el caso de la masa para pan con leva­dura, se debe dejar reposar en un lugar tibio para permitir que fer­mente.

También se deja reposar tras la cocción, la carne roja asada o hecha a la parrilla; durante este reposo de varios minutos, la sangre concentrada en el centro de la pieza de carne vuelve a la periferia, lo cual luego permite obtener unas lonchas de un rosado uniforme y evita que los jugos escurran y la carne se seque.

En el caso de los ceviches, el pescado crudo se deja reposar algunos instantes con jugo de limón (para facilitar su digestión) y al­gunos condimentos (sal, pimienta, hierbas) para que el pescado se impregne de estos sabores, antes de continuar con la elaboración del platillo.

Pez cartilaginoso de la familia de los ráyidos que vive en los mares fríos y templados y del que existen numerosas especies, a menudo de gran tamaño. Las rayas son peces comprimidos dorso-ventralmente, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas aletas pectorales triangulares y termina en una cola larga y delgada. La cara coloreada de gris-pardo presenta dos ojos pequeños encima de un morro corto. En la cara ventral se abre una amplia boca, con dientes puntiagudos y cortantes. La raya no tiene espinas y su soporte cartilaginoso se retira con facilidad.

Las diferentes especies se reconocen con bastante facilidad gracias a su aspecto exterior.

– La raya de clavos (de 70 cm a 1,20 m), la más conocida y sabrosa del litoral europeo, está veteada con manchas claras. Debe su nombre a las protuberancias cartilaginosas en forma de clavos diseminados por el dorso, las aletas y, a veces, el vientre.

– La raya mariposa (1 m como máximo) presenta dos manchas en forma de ojo sobre las alas.

– La raya manchada luce grandes puntos negros que se van difuminando hacia los bordes.

– La raya picuda, negra o gris, de morro puntiagudo (puede superar los 2 m y pesar más de 100 kg), es bastante sabrosa, al igual que las rayas cardadora, santiaguesa y pintada.

Aunque son menos gustosas, deben citarse también las rayas boca de rosa, picón, mosaico y colorada. Otras rayas (chucho o pastinaca, tremolina, tembladera y águila marina) son simplemente comestibles.

La piel de la raya está cubierta por una capa viscosa que se denomina “mucus”. Esta facilita la penetración del pez en el agua y evita la fijación de microorganismos sobre el cuerpo. Estas glándulas de mucus son numerosas en la raya, y sobre todo se localizan en la piel pigmentada, la más expuesta. Es por ello por lo que actualmente la raya se vende sin esta piel, generalmente en trozos.

La carne, de color blanco rosado, es fina y baja en grasas. An­tes de su empleo debe lavarse repetidas veces. El hígado y las “mejillas” de raya son los cortes más codiciados por los amantes de este pez.

La raya se prepara con mantequilla, con salsa holandesa, con vinagreta de hierbas, à la meunière o en fritura (sobre todo en el caso de las rayas pequeñas), al gratén o con bechamel.

En México, las rayas están presentes tanto en el Golfo de México (raya tigre) como en el Pacífico, cerca de Baja California (raya mariposa, raya picuda, raya chucho). Se preparan en escabeche, ceviche, sopas y en filetes capeados o empanizados.

La cocina peruana se basa en una tradición andina milenaria que ha sabido sacar provecho de la gran biodiversidad del país y de las numerosas especies vegetales y animales domesticadas: maíz, papa y moniato (llamado chuño o carapulcra cuando está deshidratado), chiles (ají, rocoto), quinoa, frijoles, hierbas aromáticas (huatacay, muña), frutas (jitomate, cacahuate, aguacate, chirimoya) y también conejillo de Indias (cuy), llama y alpaca (cuya carne secada al sol se denomina charqui), pollos y patos andinos, pescados y mariscos, a los que cabe añadir numerosos productos de la selva amazónica. Esta cocina indígena se ha fusionado con las cocinas española, árabe, africana y asiática a partir de la Conquista para convertirse en una de las más ricas del continente.

Especialidades nacionales y regionales. Para sus platos calientes, la cocina peruana a menudo utiliza una salsa a base de pimiento fuerte seco llamada “aderezo”, cuya fuerza se atenúa de diferentes modos. El chile, identificado por su color —rojo (ají panca), amarillo (ají mirasol) o incluso verde (ají verde) y fresco— se despepita, rehidrata, muele y se cuece o fríe con ajo y cebollas. Puede acompañar múltiples preparaciones. Para los platos fríos se prefiere el pimiento fresco, ají o rocoto, cortado o molido.

Cada región tiene sus productos y sus especialidades: en la costa se prefiere el ceviche (pescado crudo marinado con limón); en el norte, el pato y los pescados; en Lima, el ají de gallina (gallina con pimiento), los platos a base de papas (causa, carapulcra, papa rellena o huancaina) y los pescados; en Arequipa, en el sur, los cangrejos de río preparados en sopa o con una salsa a base de pimiento amarillo, y el rocoto relleno (chile relleno de carne); en Cuzco y en la región andina, la carne de cordero y la de alpaca, muy tierna, la quinoa, el chuño y el olluco, un tubérculo; en la Amazonia la mandioca (o yuca), el jabalí ahumado y el pescado.

Como postre se prefiere preparaciones a base de frutas locales (chirimoya, lúcuma). El pisco sour (un aguardiente de uva con almíbar de caña, limón y claras de huevo) se sirve como aperitivo. Además de vino y cerveza, se suele beber chicha, una bebida a base de maíz, fermentado o no.

La cocina ecuatoriana es muy semejante a la peruana. El plato popular por excelencia es el ceviche. En todos los mercados hay restaurantes en los que se puede comer pescado crudo marinado en jugo de limón. También destacan los tamales, las tortitas de maíz, los patés rellenos y las copiosas sopas de color intenso, servidas con deliciosos panecillos. Las numerosas variedades de plátanos acompañan a diversos ingredientes, salados o dulces, como los frijoles, el arroz, el maíz y la papa. Con motivo de la fiesta de Todos los Santos, se prepara una gran cantidad de pastelillos de azúcar decorados que las familias comen junto a las tumbas de sus parientes difuntos.

Nombre genérico de pequeños crustáceos decápodos que viven en el mar o en agua dulce, con abdomen desarrollado y caparazón flexible, cuya carne es muy apreciada. Hay muchas especies de camarones o gambas en todo el mundo, los cuales son objeto de una pesca intensiva.

Para la venta, la mayor parte de los camarones se cuecen de inmediato tras su captura, a bordo de los pesqueros. El aspecto brillante y la forma más o menos curva del caparazón, la firmeza de la carne y la facilidad para pelarlos dependen, de hecho, de su frescor. En el mercado también se encuentran pelados, frescos, en conserva o ultracongelados, así como enteros ultracongelados.

Cocidos se sirven al natural, con mantequilla o se utilizan en numerosos entremeses y salsas. Asimismo, en muchas regiones se fríen enteros, se asan en brochetas o se cocinan a la parrilla. Se consumen en el sureste asiático, Japón y China, a la parrilla, marinados o secos. Los buñuelos de camarón, especialidad china y vietnamita, se presentan como chips blanquecinos, de textura muy aireada; están hechos de pasta de camarón secada al sol y cortada en forma de pétalos, que se sumergen en fritura muy caliente, donde se hinchan. Se sirven con el aperitivo o para acompañar entremeses exóticos. En México, es común su inclusión en cócteles y ceviches, así como prepararlos empanizados, fritos, horneados o hervidos.

Cocinero peruano (Lima, 1967). Entre 1987 y 1994 estudió y trabajó en Madrid y París, donde aprendió a valorar la tradición gastronómica propia. En 1994 fundó en Lima el restaurante Astrid y Gastón, del que posteriormente se crearon sucursales en diversas capitales andinas y en otros países. Es propietario e impulsor de diversas cade­nas de cevicherías y restaurantes que promocionan la gastronomía peruana por todo el mundo. Polifacético e innovador, su cocina, con sugerentes creaciones, empalma con las tradiciones que recalaron en el país (precolombina, española con influencia árabe, europea, china y japonesa). Cocinero mediático en América Latina, presenta populares programas televisivos dedicados a la gastronomía y ha publicado La cocina de Gastón Acurio, voluminosa obra en diez tomos, así como el Larousse de la Gastronomía Peruana.