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Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.

Queso fresco elaborado con leche de vaca bronca o pasteurizada. Es blanco y de forma cilíndrica que llega a pesar hasta 2 kg, por lo cual es frecuente comprarlo a granel. Suele cubrirse con una pasta de chile ancho, ajo y sal, que le sirve como protección contra las bacterias y hongos. La técnica del enchilado permite al queso madurarse y añejarse, en cuyo caso se le conoce como queso sierra añejo. Se elabora en el Bajío mexicano, en los estados de Jalisco, Guanajuato y Michoacán.

Preparación que consiste en queso derretido servido en cazuelitas de barro o en platos metálicos calientes, acompañado con tortillas de maíz o de harina de trigo. Es común que se sirva solo, pero muchos prefieren mezclarlo con otros ingredientes como chorizo (para formar el llamado choriqueso) o con rajas de chile poblano. En algunas regiones de Jalisco se prepara el queso con orégano, especialmente con adobera para fundir; en Oaxaca se elabora el queso en salsa, que se prepara con queso fundido mezclado con una salsa de jitomate, cebolla, epazote y chile de agua; se acompaña con frijoles de la olla.

En Chihuahua se prepara el chile con queso y en otras regiones el queso con champiñones rebanados o con epazote. El queso fundido se puede servir como entremés, guarnición de carne asada o cecina, o para acompañar tacos; se sirve bien caliente. Los quesos más utilizados son el menonita o Chihuahua, el asadero, el Oaxaca y el tipo manchego, debido a que son los que se funden mejor. Casi nunca se mezclan dos tipos de quesos. La manera de fundirlo no es la misma en todos los lugares; se puede calentar el queso en un plato o cazuela sobre la lumbre hasta que se funda, o poner el queso directamente en la plancha o comal y acomodarlo ya derretido con una espátula en un recipiente para presentarlo en la mesa. Otros acostumbran hornearlo y gratinarlo.

Término con el que se denomina a los quesos que no pasan por gran maduración o añejamiento. La mayoría de los quesos en en el país son frescos. Por lo general tienen consistencia firme y sabor y textura suaves. Se acostumbra emplearlos rallados o desmenuzados sobre diferentes antojitos y sirven para rellenar chiles, quesadillas, gorditas y capeados.

Queso artesanal elaborado con leche bronca de vaca que se acostumbra cuajar con cuajo de cuerito. Por lo general tiene forma redonda. Suele dejarse madurar de 1 a 3 meses y enchilarse con una pasta de chile rojo, para su preservación. Se produce en Tepehuanes, Durango (no debe confundirse con un queso que produce el grupo étnico del mismo nombre). Se acostumbra combinarlo con diversos alimentos, por ejemplo, gratinado con frijoles o chorizo.

Queso fresco artesanal que recibe este nombre por la forma tronco-cónica con que se moldea a mano y que recuerda a una teta. Puede pesar 1 kg, y se produce durante la época de lluvias. Se acostumbra desmoronarlo fresco sobre frijoles o comerlo en tacos. Aunque no es muy común, se le puede encontrar madurado, con lo cual su sabor se intensifica; para evitar su descomposición durante la maduración, se acostumbra cubrirlo con una pasta de chile rojo. Es típico del municipio de Rosamorada, Nayarit. No confundir con el queso español de origen gallego llamado queso tetilla, que cuenta con denominación de origen.

Queso fresco blanco de pasta suave, elaborado con leche pasteurizada de vaca y que guarda cierto parecido con el queso panela. Debe su nombre a que la leche cuajada se coloca en una cesta que puede estar hecha de manta de cielo o de ixtle y hace la función de un morral, es decir, sostiene la leche coagulada y deja salir el suero para formar el queso en una sola pieza, de tal forma que queda marcada la pasta por la cuadrícula del tejido del morral, como ocurre con el queso canasta. Se elabora en Hidalgo, Jalisco y San Luis Potosí, y se utiliza como cualquier otro queso fresco: para rellenar chiles, espolvorear capirotadas o frijoles refritos, etcétera.

Quesos frescos producidos en el municipio de Chiautla, en la Mixteca Baja de Puebla, reconocidos como producto de gran calidad en diferentes ciudades del estado; son conocidos también como quesos de fiesta en el tianguis de San Pedro Cholula. Se pueden encontrar las siguientes variedades:

Queso fresco elaborado con leche bronca de vaca, con forma de bola o guaje, de donde deriva su nombre. Su tamaño y peso pueden variar llegando hasta 1 kg. Una vez que la pasta está preparada, el molde se rellena para formar los quesos, sumergirse en una salmuera y posteriormente dejarse orear. En ocasiones se le encuentra relleno con chiles en vinagre. Es típico de la Huasteca potosina y, por extensión, de las Huastecas hidalguense y veracruzana. También se conoce como queso de bola.

Queso blanco redondo, en forma de pastilla, elaborado con leche de cabra. Los hay de dos tamaños: el pequeño mide en promedio 8 cm de diámetro por 1 cm de grueso, y el grande alcanza hasta 12 cm de diámetro y 2 cm de ancho. Los moldes donde se colocan tienen por lo regular los sellos del rancho, la finca o la hacienda donde se producen. Se vende en los mercados populares y de manera ambulante. Se acostumbra en las regiones de México donde abunda el ganado caprino. En el Estado de México se pueden encontrar diferentes variedades de quesos elaborados con leche de cabra: quesos tipo feta, tipo manchego de cabra, cubierto con ceniza y tipo boursin de varios sabores. Cuando está fresco se puede comer solo o añadirse en muchas preparaciones, como la célebre nogada de los chiles, molotes de queso de cabra con epazote y rajas crudas de chile serrano. Tiene la consistencia de un queso panela con sabor sustancioso. Sin embargo, también se puede dejar secar, para rallarlo, aunque se vuelve muy salado, por lo que debe usarse de forma moderada. Su sabor recuerda al de un muy buen queso añejo.

Queso semimaduro que se elabora con leche bronca de vaca. Una vez confeccionado se pueden encontrar las marquetas de hasta 10 kg, cubiertas de pasta de chile guajillo. Se elabora en Guerrero y Morelos. En Chiapas es un queso fresco preparado con leche entera de vaca, que incluye en su pasta jugo de tomate, chile jalapeño y cebolla. Es conocido también como asadero, pues se funde muy bien.

Queso seco madurado de pasta dura, elaborado con leche bronca de vaca, que se alimenta con pastos que crecen de manera natural, sal y cuajo. Es de corteza rugosa y gruesa de color amarillo, sabor fuerte, salado y aroma refinado. Tradicionalmente se elabora con forma cilíndrica que puede pesar hasta 20 kg. Para que pueda venderse, debe tener al menos tres meses de añejamiento, aunque puede madurar hasta un año y entonces se le llama queso rendido. En algunas ocasiones se cubre con una pasta de chile. Dependiendo de las características que se observen al rebanarlo, se denomina de tajo, cuando no se desmorona, y de grano cuando se desmorona.

Este queso no se funde; por lo regular se compra en trozos pequeños y se ralla para ponerlo sobre antojitos, enchiladas o sopas. Desde el siglo XVI lo elaboraban los españoles, criollos e indígenas que se asentaron en el valle de Cotixa, Michoacán, nombre que derivó al del actual municipio de Cotija de la Paz, Michoacán. Está reconocido como patrimonio cultural de la sierra de Xalmich. Cuenta con la protección del uso de una marca colectiva desde el año 2005. Se le conoce también como queso añejo. Por extensión se elabora en el vecino estado de Jalisco, además de Veracruz, Chiapas y Tabasco, aunque en este caso se le conoce más como queso tipo Cotija.