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Guiso elaborado con carne de cerdo y salsa de chile colorado, bastante común en Chihuahua, Coahuila y Sonora. En Chihuahua la salsa se prepara con chile colorado, ajo, comino y orégano, y suele espesarse con harina de trigo. En las variantes de Sonora se emplea también un poco de vinagre, y en algunas regiones del estado, como en el norte, el desierto y la sierra del Sur, se hace con carne de res. Se acostumbra comer sola como plato fuerte o en tacos o burritos y se acompaña con frijoles. En Coahuila la receta es muy similar a la de Chihuahua, pero suele espesarse con pan y en ocasiones incluye chocolate. En Baja California Sur se prepara con carne de cerdo dorada y una salsa de chile colorado, orégano, ajo, pimienta, jitomate y en ocasiones nopales. También puede hacerse con carne de res cocida con ajo, cebolla y chile verde, a la que se le añade una salsa de chiles colorados asados, cocidos y molidos con jitomate y pimienta. El guiso suele incluir garbanzos.

Tamal de masa de maíz batida con manteca de cerdo y el caldo donde se coció la carne. Se rellena con carne de cerdo guisada en salsa de chile colorado, se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Es típico de San Luis Potosí.

Tamal elaborado con masa de maíz que se rellena con carne de cerdo guisada en una salsa de chile ancho; la masa se mezcla con el chile, de modo que queda colorada. Es un tamal pequeño y delgado que se envuelve en hoja de maíz. Se prepara en Nuevo León y Nayarit.

Enchiladas elaboradas con tortillas de maíz pasadas por manteca de cerdo y remojadas en una salsa de chile colorado mezclada con salsa verde, crema o nata. Se rellenan con queso fresco o chorizo y se acompañan con papas, zanahorias y ejotes fritos, mezclados con chorizo. Se acostumbran en Zacatecas y San Luis Potosí. Se utilizan para acompañar al pollo frito.

Enchiladas elaboradas con tortillas de maíz pasadas por manteca de cerdo y remojadas en una salsa de chile colorado mezclada con salsa verde, crema o nata. Se rellenan con queso fresco o chorizo y se acompañan con papas, zanahorias y ejotes fritos, mezclados con chorizo. Se acostumbran en Zacatecas y San Luis Potosí. Se utilizan para acompañar al pollo frito.

Enchiladas elaboradas con tortillas de maíz pasadas por manteca de cerdo y remojadas en una salsa de chile colorado mezclada con salsa verde, crema o nata. Se rellenan con queso fresco o chorizo y se acompañan con papas, zanahorias y ejotes fritos, mezclados con chorizo. Se acostumbran en Zacatecas y San Luis Potosí. Se utilizan para acompañar al pollo frito.

Guiso elaborado con chile ancho, chile chilhuacle rojo, pimienta negra y gorda, clavo, orégano, jitomate, cebolla, ajo, ajonjolí, almendra, caldo y carne, generalmente de cerdo. A veces puede incluir chocolate, para hacerlo menos picante. Se acostumbra servir en los días de fiesta. Es el más picoso de los llamados siete moles oaxaqueños.

De acuerdo con algunos historiadores, el mole colorado deriva de un guiso muy antiguo, conocido como clemole. En la Mixteca se elabora el mole con frijoles cocidos, al que se le agregan chiles costeños rojos, nopales en tiritas o trozos, espesados con masa de maíz y aromatizados con hoja de aguacate. Entre los zapotecos del Istmo de Tehuantepec es un platillo preparado con chile, ajo, canela, jitomate, cebolla, pimienta, clavo y achiote, todos los ingredientes son molidos; la salsa se espesa con un poco de masa de maíz, sirve para comerse con pollo, gallina o guajolote y también para preparar enchiladas.

En Morelos es una salsa de chiles pasilla, mulato y ancho, así como ajonjolí, almendra, clavo, comino, canela, anís, cacahuate, semilla de cilantro, pasitas, ajo, cebolla, almendra, pepita de calabaza, tortilla y pan tostado molido como espesante; suele acompañarse con tamales de milpa. En Oaxaca la salsa del mole colorado se emplea con frecuencia para preparar enchiladas o el llamado pozole mixteco.

Bebida elaborada con maíz blanco molido, cebollines fritos en manteca de cerdo, chiles colorados tostados y molidos y hongos de álamo previamente cocidos. Los kiliwas del norte de Baja California recolectan los hongos que crecen en los álamos viejos caídos durante el invierno, que es la estación de mayor humedad en la región, para elaborar esta bebida.

Atole festivo elaborado con granos de trigo y cacao tostados, canela asada, achiote, tlaciahual y azúcar, todo molido y diluido en agua. Es típico de la sierra de Juárez, en Oaxaca.

Carne de cerdo guisada en un salsa de chiles colorados de la tierra, ajo, agua, laurel, orégano y canela. Guiso típico de la cocina norteña.

Chile seco muy utilizado en las cocinas de los estados del norte de México, que se deja madurar y secar. Su piel es delgada, con un intenso tono rojo cobrizo, y presenta arrugas irregulares. Mide entre 12 y 15 cm de largo y 3 cm de ancho; suele ser de sabor suave. Con él se colorean las salsas rojas de chilaquiles y enchiladas; es habitual que se mezcle con harina de trigo para espesar salsas como las que se usan en la carne con chile y en guisos similares. Además, en ocasiones suele mezclarse con chile ancho para dar más color y textura a las salsas o preparados.

Guiso elaborado con retazo o maciza de cerdo, verdolagas y salsa verde, aunque también puede estar preparado con salsa roja de jitomate. Todos los ingredientes se cuecen juntos y tradicionalmente se sirven los trozos de la carne con bastante salsa y verdolagas. En ocasiones el guiso puede incluir nopales o papas. Es un platillo muy común en el centro del país, se considera como uno de los más típicos. Se prepara con algunas variantes en Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Distrito Federal, Querétaro, Morelos y el Estado de México. En Jalisco, donde también es muy común, la salsa verde de tomate suele incluir chile de árbol y en ocasiones chile colorado.