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Crustáceo marino, decápodo (diez patas) de la familia de los astácidos, que vive en las aguas frías. Es un caminador, pero también puede nadar bastante rápido, hacia atrás. Es el mayor, más fino y más buscado de los crustáceos. Suele medir unos 30 cm, para un peso de 300 a 500 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 75 cm.

Contiene una carne poco grasa (90 kcal o 376 kJ por cada 100 g), rica en proteínas y en sales minerales, pero compacta y algo difícil de digerir.

El bogavante está dotado de un caparazón grueso. Su pequeña cabeza puntiaguda presenta largas antenas rojas. El abdomen luce siete anillos llenos de una carne blanca y densa. El último segmento, el telson, es más ancho, y sirve de estabilizador, función atribuida a las aletas en los pescados. Bajo la cola se encuentran las pequeñas patas abdominales; las de la hembra están más desarrolladas y se cruzan, ya que sirven para el mantenimiento de los huevos. El primer par de patas presenta unas pinzas poderosas, que constituyen unas armas temibles y son muy carnosas. Son diferentes: una de ellas sirve para triturar, la otra para cortar; según su posición, se dice que el bogavante es diestro o zurdo. El tórax, o caparazón, encierra una parte visceral y el coral, a menudo utilizado para ligar las preparaciones del bogavante en salsa.

El bogavante, que antaño era muy abundante en las costas bretonas, cada vez es más escaso. Se distingue el bogavante europeo, de Inglaterra y de Noruega, azul violáceo o verduzco, muy apreciado; el bogavante de América, amarillo-naranja bajo las patas, que se pesca en las costas orientales de Canadá y de Massachusetts; y el bogavante de El Cabo, más bien marrón. Todos han tenido que ser protegidos. Se han iniciado experimentos de cría del bogavante (difícil a causa de su lento crecimiento y de su pronunciado canibalismo), pero sigue siendo una pieza excepcional.

En el momento de la compra, el bogavante vivo no debe pre­sentar huellas de lucha ni mutilaciones (sobre todo de las patas), principalmente si debe cocerse. Habitualmente, la hembra es más pesada y cunde más que el macho del mismo tamaño, aunque se con­sidera que éste tiene un sabor más fino. El bogavante se cuece vivo, en agua hirviendo en la que se le sumerge entero —y entonces adquiere una tonalidad roja—, bien atado para que no se resista (con lo cual la carne es más untuosa). En los demás métodos de cocción, se corta, también vivo. En todos los casos, es preciso retirar la bolsa de impurezas que presenta en el nacimiento de la cabeza y los intestinos (bajo la cola).

Las preparaciones con este crustáceo, muy renombradas, son numerosas y forman parte de las recetas más clásicas de la gastronomía francesa. También se puede emplear para hacer conchas, ensaladas, áspics, croquetas, suflés, mousses y guarniciones de arroz pilaf.

Pequeño molusco de 3 a 4 cm, que vive en los fondos arenosos o limosos. Sus dos valvas idénticas presentan veintiséis costillas bien marcadas y encierran al molusco y un minúsculo coral. Los berberechos retienen arena, por lo cual es preciso dejarlos que purguen doce horas en agua de mar o en agua bien salada antes de utilizarlos. Se venden por litro o por kilo y se comen cocidos, como los mejillones, pero también se pueden comer crudos. Los berberechos de Picardía, llamados hénons, son muy célebres.

• Pez marino de la familia de los gádidos, que frecuenta el Atlántico hasta el Golfo de Vizcaya. Mide de 70 a 80 cm, su vientre es gris y su dorso gris-verde o verde oscuro. Es un pez magro (1% de lípidos), de carne fina. Se vende entero, en trozos, en rodajas o en filetes. Sus modos de preparación son idénticos a los del eglefino, el merlán o la merluza.En los países nórdicos se denomina klippfisch cuando se somete a un proceso de secado.
• Pez carnívoro de agua salada. Habita en fondos rocosos y coralinos del Golfo de México y el Caribe. Su cuerpo alargado es color marrón claro con manchas oscuras y manchas bronceadas en la cabeza. Mide en promedio 70 cm, de largo y pesa aproximadamente 26 kg. Tiene abundante carne blanca, firme y jugosa con espinas grandes fáciles de desprender.