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Del náhuatl zacahuili, zacahuil, que significa zacate o con sabor a zacate. Tamal tradicional de las huastecas, de gran tamaño, preparado con masa de maíz martajada y manteca de cerdo, con carne de cerdo y pollo o guajolote, salsa de chile chino, chile cascabel y especias; todo se mezcla con la masa y en ella se colocan grandes trozos de carne de ambos animales, se envuelve en varias capas de hojas de plátano y se cuece en horno de leña o en texcal.

En los mercados populares se vende por porciones: las vendedoras van cortando el gran tamal para servir una abundante porción de masa con un poco de carne de cerdo o pollo, según el gusto del cliente. Ya en la mesa, el comensal puede añadir chiles verdes encurtidos para darle el toque final. Una buena parte se vende para llevar y comer en casa; se acostumbra que el comprador traiga sus propios platos, de no ser así, la vendedora tiene hojas de plátano listas para envolver las porciones. Debido a su gran tamaño, la masa que queda en la orilla del tamal se reseca y forma una costra muy doradita y con mucho sabor, tan agradable para los amantes del zacahuil, que llega a pedirse aparte con el nombre de pegado. Por lo general se consume los domingos, los días de plaza y en las bodas.

De acuerdo con las vendedoras de Tantoyuca, Veracruz, el tamal se mete al horno a la una de la tarde y se saca a las cuatro de la mañana del día siguiente; entonces ellas abordan el autobús y lo llevan a vender a los pueblos cercanos. Las personas que preparan el zacahuil tienen por lo general su propio horno especial; otras llevan su zacahuil crudo a hornear con algún vecino. En los pueblos todos saben dónde se hornean zacahuiles. Su influencia llega hasta Tamiahua, Tuxpan y Poza Rica, además de todos los lugares donde existe población indígena huasteca.

En la región norte de Veracruz, donde habitan grupos de origen nahua, la preparación del zacahuil es a base de carne de cerdo y la masa se revuelve con salsa de chile chiltepín y chile color; la cama de hojas de plátano se refuerza con hojas de palma de coyol y sobre ésta se coloca la masa. En la región de Totonacapan se elabora el zacahuil papanteco, cuyos ingredientes son masa de maíz martajada, chile ancho y pulpa de cerdo con gordo (grasa que suple a la manteca). Se sirve con cucharón en un plato ya que su consistencia es aguada. La carne se deshebra sobre la masa cocida y se acompaña con chiles y zanahorias en vinagre.

En Hidalgo, la preparación es muy similar a la de la Huasteca veracruzana. A veces se usa huilota en lugar de pollo o guajolote; abunda en Huejutla de Reyes. En Querétaro, lo venden los sábados en algunas comunidades de la Sierra Gorda. En San Luis Potosí y Tamaulipas, algunas veces se envuelve en hoja de papatla.

Recipiente de cristal, transparente, por lo general de gran tamaño y de forma similar a la de un barril con tapa. Por tradición se utiliza en los puestos de aguas frescas o para curtir frutas en licor, chiles encurtidos o adobados, escabeches, etcétera.

Foto: Vitrolero con agua de sabor. (León Rafael).

Líquido ácido y astringente, producido por la fermentación acética de cualquier líquido alcohólico, en la que intervienen distintas especies de bacterias. Su componente principal es el ácido acético. Por tradición, en México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, piña, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, cuñetes, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.

Líquido ácido y astringente, producido por la fermentación acética de cualquier líquido alcohólico, en la que intervienen distintas especies de bacterias. Su componente principal es el ácido acético. Por tradición, en México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, piña, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, cuñetes, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.

Tubérculo de forma ovalada, de la familia de las leguminosas, ori­ginario de Centroamérica. Mide de 10 a 20 cm de diámetro en su parte más ancha. Por fuera es de un tono amarillento y por dentro es jugoso, de carne blanca con mucho almidón, textura crujiente y de poco sabor, ligeramente dulzón. En México se consume como golosina, cortada en rebanadas o bastones y bañada con jugo de limón, sal y chile en polvo; se sirve en platoncitos como botana o se vende en puestos o carritos callejeros; también se utiliza en el pico de gallo o como verdura en encurtidos de chiles o ensaladas.

Tubérculo de forma ovalada, de la familia de las leguminosas, ori­ginario de Centroamérica. Mide de 10 a 20 cm de diámetro en su parte más ancha. Por fuera es de un tono amarillento y por dentro es jugoso, de carne blanca con mucho almidón, textura crujiente y de poco sabor, ligeramente dulzón. En México se consume como golosina, cortada en rebanadas o bastones y bañada con jugo de limón, sal y chile en polvo; se sirve en platoncitos como botana o se vende en puestos o carritos callejeros; también se utiliza en el pico de gallo o como verdura en encurtidos de chiles o ensaladas.

Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.

En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.

Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.

Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.

Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.

Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.

Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.

Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.

Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.

En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.

Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.

Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.

Estado situado en la meseta central de la república mexicana; limita al norte y al noreste con San Luis Potosí, al este con Hidalgo, al sureste con el Estado de México, al sur con Michoacán y al suroeste, oeste y noroeste con Guanajuato. Fue fundado el 23 de diciembre de 1823; está dividido en 18 municipios y su capital es la ciudad colonial de Santiago de Querétaro. La industria manufacturera es la principal actividad económica del estado, factor que en los últimos años ha atraído mano de obra proveniente de otras regiones.

El turismo también es una de las principales actividades, sobre todo el cultural, así como el ecoturismo. Un atractivo muy importante es la feria del queso y del vino que se celebra en Tequisquiapan a principios del mes de julio, debido a que el estado cuenta actualmente con tres casas vinícolas destacadas que se ubican fuera de la franja geográfica de producción de vino. La agricultura aporta muy poco a la economía estatal, no obstante, Querétaro destaca por la producción de jitomate para exportación, chile seco, cebada en grano y alfalfa.

Como sucede en la mayoría de los estados, la cocina queretana está conformada por algunos platillos que comparte con los estados circunvecinos y por los propios. De ellos, los más representativos son los ayocotes con carne de cerdo, la barbacoa, el cabrito al horno, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, las carnitas, la cola de res en salsa, el conejo ranchero, los chacas o xamues tostados o en salsa, los chiles encurtidos, las enfrijoladas, las gorditas de cuajada, de maíz quebrado y de migajas, los jacobos guisados, el lomo queretano, la mamanxa, la mazamorra, el mezquitamal, el mole de garambullo, los nopales con chilcuán, el montalayo, los pambazos o guajolotes, el pollo almendrado, en cuñete y el queretano, la pollocoa, las salsas de chile de árbol y de xoconostle, las sopas de ajo, de lentejas y de nopales, y los tacos de carnitas y de nata.

Existen en la entidad muchos guisos que se preparan con verduras, por ejemplo, los tacos de revoltillo, las tostadas de arriero y guisos con calabacitas, hongos y chilacayotes. Se preparan dulces tradicionales como alfeñiques, amerengado, arequipas, burritos, cabellos de ángel, cajeta, camotes achicalados, chancaquillas, chingaditos, dulce de calabaza, gorditas dulces, greñudas, ponteduros, queso de tuna y rellenos queretanos, además de panes como chorreadas, frutas de horno, garapachos, pan de pulque y pemoles.

Por último, en el rubro de las bebidas encontramos bebidas alcohólicas como el amargo, el mejengue y la sangría de naranja, así como bebidas refrescantes, entre ellas aguas de betabel, limón con chía y horchata. Además, para los días fríos y festividades se acostumbra preparar ponche y atoles de aguamiel, de cascarilla, de higo, de puzcua o de semillas de patol.

La Sierra Gorda queretana se encuentra al noreste del estado. En esta pequeña región se presentan grandes contrastes naturales, que se traducen en un clima y paisajes variados y que determinan la alimentación de sus habitantes. Al llegar ahí se encuentra la región del semidesierto, seguida por una zona montañosa en la que se pueden encontrar diferentes tipos de bosque y que funciona como barrera natural para los valles enclavados dentro de la sierra. En esta región conviven con mestizos los grupos étnicos otomí y pame, sobre todo en los municipios de Arroyo Seco y Jalpan de Serra, cuyas costumbres alimentarias tienen una clara influencia en la cocina de la región.

Algunas de las preparaciones más representativas son el acoyo, el bolin, el camote de mala mujer, el chicharrón de res, el chivo tapado, las gorditas de horno, las hormigas rojas asadas, la mala mujer en tortitas, la maganza, memanxás, las pacholas, las salsas de chile piquín, de escamoles y de nuez, los tacos viajeros, el tamal de cacahuate, las tantarrias fritas, asadas o crudas y el huamishe (biznaga) de diferentes maneras. Mención especial merecen las tortillas pintadas que preparan los otomíes para las ocasiones especiales, además de algunas de las especialidades con influencia huasteca como el zacahuil y las enchiladas huastecas.

Las bebidas que más se consumen son atoles de cacahuate, de guayabilla, de los cuarenta días, de mezquite, de maíz de teja y de pirul, charape y sendithä; también se elaboran licores de frutas maceradas en aguardiente de caña, mezcal o ron, como los de membrillo, uva y zarzamora.

Preparación de pescado marinado en escabeche o encurtido. En Campeche suele elaborarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, chiles xcatik y chile dulce, hierbas de olor, pimienta negra, canela, orégano, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y/o vinagre. El pescado se puede asar antes de sumergirlo en el escabeche o agregarse crudo. Uno de los pescados más utilizados es el pámpano; con más o menos ingredientes se prepara de forma similar en Yucatán y Quinta­na Roo. En Chiapas, para elaborar el guiso se licúa chile morrón, tomate, ajo, cebolla y se le agrega pimienta de Castilla, clavo y canela. Este licuado se sofríe y se le agrega algún pescado seco, por ejemplo bacalao, un poco de brandy, aceitunas, pasas y rajas de chile morrón. En Xalapa, Veracruz, el escabeche contiene cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana, clavo, pimienta negra, canela, vinagre y sal; se prefiere utilizar robalo. Se sirve caliente o frío adornado con rajas de chile jalapeño y se acompaña con arroz blanco.

Huevos mezclados con frijoles negros refritos; tienen la apariencia de una tortilla de huevo u omelette untada y rellena con frijoles. Se acompañan con tortillas de maíz o bolillos, salsa roja de jitomate y chiles jalapeños encurtidos. Es una especialidad del Sotavento de Veracruz. En el puerto de Veracruz son famosos los huevos tirados del Gran Café de la Parroquia y del Café Catedral.

Variedad de sopas que se preparan cociendo combinaciones distintas de mariscos en caldo, condimentadas con jitomate o chile. Se elabora y consume a lo largo de ambos litorales de la república. En las costas de Oaxaca, por ejemplo, la sopa se hace con camarón fresco, almejas en su concha y jaiba; se condimenta con jitomate molido con ajo, cebolla, pimienta, sal y clavo, además de perejil y chiles pasilla enteros. Se sirve con cebolla picada y jugo de limón. En Alvarado, Veracruz, se prepara con camarones frescos, pulpa de jaiba, pulpa de cangrejo, ostiones frescos sin concha, calamar y robalo u otro pescado. Éstos se cuecen en un caldo que contiene chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras, chiles encurtidos, laurel, tomillo y sal. Al momento de servir se le añade un poco de vino blanco y se adereza con jugo de limón.

Pie y pierna del cerdo. Es un ingrediente que gusta mucho, debido a su sabor y consistencia. Existen muchas formas de prepararla, y en todos los casos primero se rasuran muy bien, se les limpian las pezuñas, se cuecen en agua y se les retira cualquier exceso de grasa o impureza.

En todo el país se preparan las patitas o manitas en escabeche: las patas se cuecen con agua, vinagre, cebolla, hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana), orégano, sal, pimienta, en ocasiones chile jalapeño y otras especias. El producto que se obtiene es un escabeche o encurtido al que se le agrega zanahoria, chiles verdes en escabeche o cualquier otra verdura, por ejemplo en Milpa Alta, Distrito Federal, es habitual agregar nopales cortados en tiras, ya que es una verdura que abunda en la región.

En la zona oriente de Michoacán puede incluir calabacitas, zanahorias o papas, y en los estados del sur y sureste del país casi nunca se agregan verduras al escabeche, por lo que éste adquiere un sabor pronunciado a orégano y vinagre. El escabeche se deja reposar para potenciar el sabor de todos los ingredientes y se conserva a temperatura ambiente durante varios días. Se acostumbra comer frío como botana, acompañado de lechuga, rebanadas de jitomate, cebolla y aguacate a manera de ensalada. En Chilapa, Guerrero, las patas ya cocidas se capean y se sirven en salsa de jitomate.

En Oaxaca se prepara un guiso caldoso llamado manitas de puerco con frijoles negros, que se cuecen con ajo, cebolla de cambray, sal, epazote y se agrega la carne de las patas de cerdo. En el Estado de México se consumen frecuentemente en vinagreta, asimismo se elaboran capeadas y bañadas en caldillo de jitomate o en adobo. En Jalisco las patas de cerdo se preparan en escabeche y rebozadas, aderezadas con mayonesa y huevo duro. Otras preparaciones muy populares son las tostadas de pata y el fiambre de patitas.