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Resultados de la búsqueda: Extranjero
Guavina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico de peces de agua dulce y salada que se consumen frescos y son muy apreciados por su carne.
Cabaicucho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conoce a varios peces del género Diplectrum que se cocinan de manera similar a la mojarra, fritos o asados. El Diplectrum pacificum tiene dorso café rojizo y vientre plateado o amarillento y mide aproximadamente 25 cm de largo. Se alimenta principalmente de sardina, camarón y calamar. Se le encuentra en fondos arenosos y lodosos y se captura todo el año en las costas del Pacífico. Se vende fresco y su carne es blanca, firme y magra, con sabor suave. El Diplectrum radiale tiene el dorso gris y es ligeramente más grande que su pariente, presenta un tono que va de verdoso a café claro con dos rayas más oscuras a lo largo. Se captura en el Golfo de México y el Pacífico todo el año de manera ocasional y se vende fresco.
Ultramarinos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tienda que vende una vasta gama de productos alimentarios. A los ingredientes básicos, como el azúcar, la harina, el café, el té, la sal, el arroz, las pastas, los bizcochos, galletas y el chocolate se suman las frutas y verduras frescas o en conserva, las bebidas, los productos lácteos, o incluso géneros exóticos y alimentos dietéticos. La aparición de los productos previamente envasados y la diversificación de los métodos de conservación han convertido al ultramarinos en una tienda de alimentación con un gran abanico de opciones.
Antaño, el tendero acondicionaba él mismo productos a granel, sin marca de fábrica o de distribución: legumbres, confitería, panes de azúcar, café que tostaba según demanda, etc. Existían entonces fuertes relaciones entre vendedor y consumidor, que se traducían en ventas en cantidades muy pequeñas; a menudo se realizaban compras diarias. Este comercio tradicional fue siendo reemplazado cada vez más por almacenes de autoservicio (productos acondicionados, y ya no vendidos al peso, etiquetado normalizado) y por tiendas de comestibles de lujo, que ofrecen productos raros, extranjeros o exóticos, charcutería fina, quesos, etc.
Trotter, Charlie
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero estadounidense (Evanston, Illinois, 1959-Chicago, 2013). Autodidacta; tras cursar estudios de filosofía, se apasionó por la cocina y creó su propia leyenda, publicando numerosas obras de cocina y presentando un programa televisivo en la cadena ABS, que se filmó en su casa pareada de la avenida Armitage, en Chicago. Alabó el producto estadounidense revisado por la técnica europea.
Todos los años realizaba dos viajes de estudios al extranjero (entre ellos a la casa Troisgros, de la que copió la “T” a modo de logo, y también a los establecimientos de Alain Passard, Pierre Gagnaire, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Marc Veyrat o Thierry Marx). De regreso a su hogar, Trotter comenzaba a crear. Entre sus invenciones se encuentra una sopa de maíz con ñoquis de sémola y quenelles de foie gras pochado, entre mil otras cosas con las que componía sus dos menús de degustación (uno de ellos vegetariano), que variaban todos los días y se servían únicamente por la noche, en un ambiente un poco austero y una iluminación mínima.
Oliver, Raymond
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Langon, 1909-París, 1990). Hijo de un hotelero de la región de Burdeos, que fue chef en el Savoy de Londres, Raymond Oliver comenzó su aprendizaje con su padre, dio la vuelta profesional a Francia y en 1948 se asoció con Louis Vaudable, propietario del Maxim’s (que había estado cerrado durante la liberación de Francia al final de la segunda guerra mundial [1945]), para reabrir Le Grand Véfour y volver a dar todo su lustre a este restaurante. En 1950 tomó la dirección y fue el responsable de su éxito. Obtuvo tres estrellas Michelin en 1953.
Fue uno de los innovadores y renovadores de la cocina francesa; reintrodujo las cocinas de los diferentes territorios franceses en la alta cocina parisina. Su humor y su erudición hicieron mucho por el renombre del arte culinario francés, gracias a los programas de televisión, a sus conferencias en el extranjero y a sus obras de cocina, como La gastronomie à travers le monde (1963), La cuisine (nueva edición, 1983) y Cuisine pour mes amis (1976).
Bocuse, Paul
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Collonges-au-Mont-d’Or, 1926), descendiente de una estirpe de restauradores instalados a orillas del Saône desde 1765. Su padre, Georges Bocuse, compró el Hôtel-Restaurant du Pont en Collonges. El joven, después de aprender el oficio en el restaurante de Fernand Point, en Viena, y luego en Lucas-Carton y Lapérouse, en París, debutó en 1942 en un establecimiento de Lyon, y se instaló al fin en 1959 en el restaurante familiar, que convirtió en un gran centro de la gastronomía.
Renovó las especialidades culinarias de su región sin adherirse por ello a las nuevas modas. Gracias a conferencias y cursos de cocina en el extranjero, pronto se convirtió en uno de los embajadores de la gastronomía francesa. Es famoso tanto por sus grandes platos (sopa con trufas VGE, lubina en corteza y salsa Choron) como por su carisma, que ha hecho salir al cocinero moderno de su cocina. En Lyon todos los años se concede un premio internacional de cocina con sus auspicios, el premio se llama Bocuse d’or. Paul Bocuse es además el fundador de la Escuela de Cocina de Écully, cerca de Lyon.