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Frutas del género Citrus (bergamota, clementina, lima, limón, limón verde, mandarina, naranja dulce, naranja amarga, toronja), de híbridos de este género (tangerina) y también de géneros próximos (kum­quat o naranja china).

Cultivadas en zonas de clima templado cálido, estas frutas ricas en vitamina C, en ácido cítrico y en potasio tienen un sabor más o menos ácido. Contienen aceites esenciales muy aromáticos.

Los cítricos se consumen en gran parte al natural. En algunas recetas se asocian a carnes y aves de corral. También se emplean en pastelería y en confitería, así como en destilería. Ocupan un lugar preponderante en la industria de los jugos de frutas.

Asimismo, se utilizan en la industria alimentaria: aceites esenciales aromáticos y la pectina procedentes de la piel; el agua de flor de azahar obtenida a partir de las flores del naranjo amargo y los aceites de las semillas.

Capa exterior de la piel de todos los cítricos. La corteza se extrae con la ayuda de un cuchillo especial que permite separarla de la parte blanca y amarga de la piel. La corteza de cítrico, cortada en juliana fina o en trocitos, se emplea para aromatizar cremas, masas de pastel y postres. También se puede confitar, con azúcar o con vinagre (para aromatizar terrinas). La corteza de cítrico se utiliza también rallada o frotada sobre terrones de azúcar. Las cortezas de naranja confitadas con azúcar, a veces cubiertas de chocolate, reciben en Francia el nombre de orangettes.

Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.

El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).

El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.

A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.

También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.

Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.

El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).

El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.

A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.

También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.

Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.

El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).

El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.

A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.

También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.

Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.

El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).

El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.

A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.

También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.

Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.

El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).

El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.

A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.

También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.

Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.

El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).

El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.

A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.

También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.

Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.

El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).

El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.

A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.

También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.

Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.

El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).

El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.

A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.

También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.

Azuki

Del japonés shōzu que significa “pequeña semilla”, el azuki es un frijol originario de China de tamaño similar al de la soya. Su sabor es dulce y su aroma muy parecido a la nuez. Esta leguminosa tiene un color rojo intenso, aunque puede presentar tonalidades blancas o negras.

Es rico en fibra, hierro, potasio y zinc. En China, se elabora una pasta de esta leguminosa, denominada anko, la cual es indispensable en la elaboración de algunos panes y en los legendarios moon cakes o “pasteles de luna”, para celebrar la Fiesta de Medio Otoño.

Guadalupe Pérez San Vicente.

Ciudad de México, 1921-1999. Investigadora, fundadora y editora de la Gaceta del Consejo Histórico de la Ciudad de México. Licenciada en Filosofía, maestra en Ciencias de la Educación y doctora en Ciencias Históricas por la Facultad de Filosofía y Letras en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Cursó estudios de posgrado en el Archivo General de la Nación y en el Archivo General de las Indias en Sevilla, sobre paleografía, bibliografía e historiografía