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Foto: Milpa. (Gustavo Romero).

Del náhuatl milli, tierra cultivada, y pan, es decir, en la tierra cultivada. Sistema agrícola de origen mesoamericano que alberga varios tipos de productos comestibles, del cual el maíz es el eje principal, otorgando protección de los depredadores y de las inclemencias del clima a los otros productos. En la milpa se desarrollan frutos y verduras como jitomate, miltomate, calabazas, chiles, quelites y frijoles, así como insectos y pequeños animales de campo que se aprovechan como alimento. Generalmente, las fases de trabajo en la milpa son: medición de terreno, brechado, tumba, quema, siembra, chapeo, cosecha y dobla. La milpa da nombre a algunas preparaciones como la sopa de milpa y la salsa de milpa.

Cantidad de hierbas en rama que se pueden coger con la mano. Las que más se venden por manojos en los mercados de México son las de epazote, cilantro, perejil, espinacas, cebollitas de cambray y romeros, entre otras.

Jitomate que adquiere diferentes formas, a veces como riñón y otras como un gajo, y en el mejor de los casos parece un tomate deforme. Es muy apreciado en los mercados de los Valles Centrales de Oaxaca y del Istmo de Tehuantepec. De sabor exquisito y delicado, es muy jugoso y rojo, y se utiliza como el jitomate común.

Gran fiesta que se celebra en la ciudad de Oaxaca cada 23 de diciembre, en la que el rábano es el protagonista y, aunque no se come, se considera una fiesta gastronómica. Los rábanos se siembran con antelación para que alcancen el tamaño adecuado que permita tallarlos y elaborar esculturas y formas asimétricas. Así consiguen hacer vírgenes de Guadalupe, danzantes, viejitos, borrachos, flores, catrinas y animalitos de todo tipo. Se organiza un concurso en el que, al final, se premia el mejor diseño. En la actualidad la fiesta ha alcanzado grandes proporciones, al grado que se destina todo el parque central o plaza principal de la ciudad para que los artesanos expongan sus piezas ahí.

Pan elaborado con masa de manteca de cerdo preparada con harina de trigo, levadura, manteca de cerdo, sal, mantequilla, canela, azúcar y agua. En todo el país existe una gran variedad de panes fabricados con masa de manteca de cerdo que reciben nombres regionales y que adquieren formas, figuras y tamaños distintos. Los panes elaborados con masa de manteca de cerdo son muy apreciados porque con ella se intensifica el sabor de los ingredientes y también los conserva durante más tiempo.

Con la masa se producen panes de diversas formas, a los que se les llama roscas de ajonjolí, canillas, costras, finos, limas, orejas, polcas, rejas, tacos, cuernos, puros, regañadas, capotes, margaritas o azucenas. Se acostumbra mucho en Oaxaca cuando se bebe chocolate. El pan de manteca de Yucatán era conocido como pan de polvo. Su masa no requiere levadura, contiene manteca de cerdo, harina de trigo, azúcar y muy poca agua. Con esta masa se elaboran panes y galletas como: polvorones, arepas, costradas, medias mantecas y alfajores.

Pan elaborado con masa de manteca de cerdo preparada con harina de trigo, levadura, manteca de cerdo, sal, mantequilla, canela, azúcar y agua. En todo el país existe una gran variedad de panes fabricados con masa de manteca de cerdo que reciben nombres regionales y que adquieren formas, figuras y tamaños distintos. Los panes elaborados con masa de manteca de cerdo son muy apreciados porque con ella se intensifica el sabor de los ingredientes y también los conserva durante más tiempo.

Con la masa se producen panes de diversas formas, a los que se les llama roscas de ajonjolí, canillas, costras, finos, limas, orejas, polcas, rejas, tacos, cuernos, puros, regañadas, capotes, margaritas o azucenas. Se acostumbra mucho en Oaxaca cuando se bebe chocolate. El pan de manteca de Yucatán era conocido como pan de polvo. Su masa no requiere levadura, contiene manteca de cerdo, harina de trigo, azúcar y muy poca agua. Con esta masa se elaboran panes y galletas como: polvorones, arepas, costradas, medias mantecas y alfajores.

Infusión de hierbas o plantas secas que se toma caliente, al natural o un poco seca.

Las plantas más utilizadas en las tisanas son: anís, manzanilla, amapola, mejorana, melisa, menta, romero, salvia, tomillo, tila, violeta, canela, hierbabuena, etc.

Potaje clásico de la cocina inglesa. Se trata de un consomé clarificado, a base de rabo de res, aromatizado tradicionalmente con “hierbas de tortuga” (mezcla de albahaca, tomillo, salvia, romero y mejorana, con semillas de cilantro y granos de pimienta, encerrados en una bolsita de muselina). Esta sopa se sirve junto con pequeñas albóndigas de verduras, o con una brunoise, y carne de rabo de res. Se aromatiza al jerez, al coñac o al madeira.

Nombre genérico que se da a diversas plantas silvestres o de huerto de hojas verdes, consumidas frescas o secas, así como a las hierbas aromáticas.

En cocina, tradicionalmente se ha agrupado las hierbas según criterios que nada tienen de absoluto:

Hierbas aromáticas, por lo general verdes, que se utilizan, recién cortadas o picadas, para perfumar una salsa, aromatizar un queso blanco o cocinar una carne o una verdura salteada. Suelen ser perejil, cebollín, albahaca, romero, tomillo, laurel y perifollo, que se utilizan aisladamente o en un ramillete de hierbas aromáticas. Algunos chefs incluyen entre las finas hierbas los tallos de apio o hinojo. Antaño se añadían hongos picados.

Selección de plantas aromáticas, atadas en forma de manojo o envueltas en una manta de cielo, que dan sabor a caldos y fondos que son base de sopas, cremas, potajes y salsas. Por lo general, el ra­millete de hierbas se compone de dos o tres tallos de perejil o mejorana, una rama de tomillo y una o dos hojas de laurel (secas), pero su composición varía en función de los recursos locales. Se le puede añadir apio en rama, poro, salvia, etc. En Provenza, por ejemplo, el romero es ineludible.

Arbusto mediterráneo de la familia de las mirtáceas, cuyas hojas siempre verdes, muy olorosas, presentan un sabor que recuerda a la vez al enebro y al romero. Sus bayas aromáticas son frecuentes sobre todo en las cocinas corsa y sarda.

También se extrae del mirto una esencia que sirve para preparar un licor, el nerto.