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Sopa de flor de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa clara de caldo de pollo en el que se cuecen abundantes cantidades de flores de calabaza previamente salteadas con cebolla, ajo y epazote. Se prepara en casas y restaurantes del centro del país, en especial en el Distrito Federal, Tlaxcala y Puebla. Puede agregársele hongos, queso o cuitlacoche para hacerla más variada. En Oaxaca se conoce como sopa de guayas, pues así se conoce a la flor de calabaza en el estado; incluye elotes, calabacitas, chile costeño molido, epazote o pipicha y masa de maíz para espesar. En los restaurantes también es muy importante la crema de flor de calabaza.
Puntas de filete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Extremos del filete de res. Por lo regular, tanto en los restaurantes como en las carnicerías se extraen las partes centrales del filete para venderlas como corte selecto, y las puntas se apartan para cocinarlas de diversas formas. Se cortan en cubos y se les retira el exceso de grasa. Se cocinan encebolladas o en salsas de tomate, jitomate, chile morita o rancheras, u otras maneras. Una de las formas más populares son las puntas de filete a la mexicana, guisadas en salsa de jitomate, cebolla y chile. Se acostumbran en Chihuahua, donde abunda la carne de res.
Cacahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las leguminosas, de forma oblonga, que se desarrolla en una vaina abultada de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de dos a seis cacahuates, según la variedad. Del náhuatl tlalcacáhuatl, de tlalli, tierra, y cacahuatl, cacao: cacao de tierra. Originaria de América tropical y subtropical, actualmente se utiliza como ingrediente de varios guisos del centro del país, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas.
Como botana se come salado, enchilado o al estilo japonés, que es una forma comercial en la que el cacahuate se prepara con una cubierta de harina salada. También se consume como golosina en forma de palanqueta, condumbio o garapiñado. La venta callejera del cacahuate tostado sin pelar es una tradición añeja que ha ido desapareciendo, aunque en algunas ciudades del país todavía existen los cacahuateros o pregoneros de cacahuate, quienes los venden utilizando latas vacías de diferentes tamaños como medidores.
También se venden los cacahuates pelados, salados o enchilados, en pequeños conitos de papel o bolsitas de plástico, a los que suele añadírseles una porción extra de sal, chile en polvo y jugo de limón. Son una golosina que se come por las calles y que puede servirse en las cantinas como botana, siendo una de las formas en que más se consumen los cacahuates en México. Los mexicas lo comían tostado y en preparaciones saladas o dulces.
Caldo tlalpeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo preparado con pollo cocido en agua, con ajo y cebolla, sazonado con jitomate picado o molido y chile chipotle entero o molido; también puede agregársele ejotes, calabacitas, zanahorias, papas, garbanzos y epazote. Se sirve en platos hondos o tazones grandes, y se acompaña con tortillas de maíz. El comensal añade jugo de limón, cebolla picada, aguacate, cubos de queso fresco y sal al gusto. La porción es muy generosa y se procura dar por lo menos una pieza de pollo a cada persona, por lo que sirve de plato principal en la comida del mediodía. El origen de este caldo, como su nombre lo indica, se atribuye al antiguo pueblo de Tlalpan, hoy parte del Distrito Federal; todavía a principios de este siglo existían en ese lugar muchas haciendas y comunidades rurales, hoy desaparecidas o incorporadas a la gran urbe. En otras regiones de México en ocasiones se puede encontrar una variante de este caldo preparado con carne de res.
Chacales
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha con elotes o sus granos cocidos sin sal y secados al sol. Es una técnica de preservación de origen tarahumara. Los elotes se desgranan para acelerar el secado, que toma cinco días, pues si los granos se dejan en la mazorca, ésta se debe colgar en tendederos y tardará más tiempo en secarse. Se conservan por tiempo indefinido. Para cocinarlos se deben quebrar y remojar en agua una noche antes de cocerlos para que se hidraten y suavicen, además de retirárseles la cascarilla del grano que sube a la superficie. Entre la gente del campo, los chacales se consumen todo el año y en las ciudades es un alimento típico de la cuaresma, como los que se guisan con jitomate, ajo, chile colorado y camarones secos.
Los guisos que se elaboran con los chacales por extensión se les nombra igual, y tienden a ser una especie de sopa condimentada muy espesa. En Michoacán se preparan con mazorcas de color rojo o negro secadas al sol y cocidas; cuando se van a utilizar, se remojan durante 24 horas, se vuelven a cocer en agua y después se hierven con piloncillo. A esta forma de prepararlos le llaman uachacatas, específicamente en Pátzcuaro. En Coahuila y Durango se preparan de forma similar a los de Chihuahua y con frecuencia se les añade comino. En Zacatecas, se elaboran de la misma forma que en Chihuahua.
Chile chipotle o chile chipocle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y poctli, humo, o sea chile ahumado. Chile seco y ahumado de color café oscuro, y de textura arrugada. Es uno de los chiles secos más picosos. Mide en promedio 6 cm de largo y unos 2.5 en su parte más ancha. Cuando está fresco se llama chile jalapeño. La técnica de ahumarlos data de la época prehispánica. Al existir diferentes variedades de jalapeño, se producen por ende también diferentes tipos de chipotle, que se consideran chiles distintos, tal es el caso de los chiles mora y morita.
En el Estado de México llaman chipotle tamarindo a una variedad que tiene color y textura acorchados, pues el chile del que se obtiene es venoso y muy rayado. El chipotle que se encuentra en los mercados de Xalapa tiende a ser café rojizo. En Oaxaca se usa el chipotle navideño, color rojo oscuro, que se distingue por ser más bien grande en comparación con los demás.
Chile meco o chipotle meco es otro nombre que a veces se da al chipotle común, pero no hay que confundirlo con el chile meco, pues éste es un jalapeño seco sin ahumar; con este chipotle se hacen salsas picantes y guisos que a veces se llaman enchipotlados o enchipoclados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados; los más grandes se seleccionan para hacerlos rellenos; en Xalapa, Puebla y el Distrito Federal se venden incluso los chiles desvenados. En Juchitán, Oaxaca, se preparan los guiiña biixhi záa.
Los chipotles adobados o chipotles en adobo, son tal vez la forma en que más se consume este chile, y grandes cantidades se venden enlatadas. En general los chiles se cuecen en agua con piloncillo, vinagre, clavo, canela, pimienta, mejorana, ajo y sal; el preparado a veces incluye también algún chile como el guajillo, que se muele para dar consistencia al adobo. Los chipotles en escabeche se preparan de forma similar, pero sin emplear chile molido. Últimamente se ha hecho bastante popular saborizar la mayonesa con chile chipotle adobado, e incluso ya se fabrica de manera industrial.
Cuetla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Larvas de mariposas que crecen y se desarrollan en el árbol llamado pochote. Estos gusanos se recolectan cuando alcanzan de 10 a 12 cm de largo y se acostumbra seleccionar los más grandes. Su consumo es típico de la región mixteca. Se exprimen para vaciar su tubo digestivo, luego se cuecen en agua con sal para después freírlas o asarlas. Es común secar las larvas para utilizarlas posteriormente.
Gragea
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce con forma de perla pequeña que se elabora de distintos colores. Las grageas se utilizan como adorno de muchos panes y pasteles mexicanos como cubiletes, donas y pasteles de cumpleaños, entre otros. En el Distrito Federal se venden como golosina infantil en bolsitas o tubos de plástico y se llaman chochos o chochitos. En Oaxaca suele llamársele gragea o polilla al azúcar granulada, teñida de rojo. En Comitán, Chiapas, se llama así al azúcar coloreada.
Jorobado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con que se designa a diferentes especies de peces de cuerpo plano y piel plateada con destellos dorados, que por lo general miden 25 cm de longitud y se pescan en cardúmenes durante todo el año en aguas poco profundas de zonas tropicales, especialmente en abril y mayo. Su carne se considera deliciosa, sobre todo si se fríe el pescado entero. En el océano Pacífico se encuentran las variedades: Selene brevoortii, Selene orstedii y Selene peruviana. En el Golfo de México se encuentran: Selene vomer, Selene setapinnis, Selene spixii y Selene peruviana.
Vino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica producida por la fermentación del mosto de uva. Los tipos de vino dependen de la calidad de la cepa utilizada, de manera que las importantes industrias vitivinícolas del país tienen especial cuidado de lograr cultivos de plantas seleccionadas. El cultivo de la vid es uno de los más importantes de México. La uva fue introducida en México en el siglo XVI, y pronto se empezó a producir vino, sobre todo de consagrar. Sin embargo, por intereses económicos la Corona española prohibió la producción de vino durante la Colonia.
En la década de 1990 se lanzaron al mercado diferentes casas productoras de vino, lo que incrementó de manera notable la difusión y cultura vitivinícola en el país. Las variedades que más se cultivan en México para la producción de vino son las uvas cabernet sauvignon, cariñena, chenin blanc, fehrzago, colombard, garnacha, Málaga, malbec, merlot, misión, moscatel, nebbiolo, palomino, petit syrah, chardonnay, pinot noir, riesling, salvador, sauvignon blanc, semillon, ugni blanc y zinfandel. Es notable mencionar que en el país existe la casa vinícola más antigua del continente americano, establecida en 1597, en Parras, Coahuila. Las regiones productoras de vino son:
– Baja California: Ensenada, Guadalupe, San Antonio de las Minas, San Vicente, Santo Tomás y Tecate.
– Chihuahua: Delicias.
– Coahuila: Cuatro Ciénegas, La Laguna y Parras.
– Durango: La Laguna.
– Guanajuato: Dolores Hidalgo y San Luis de la Paz.
– Querétaro: Ezequiel Montes, San Clemente, San Juan del Río y Tequisquiapan.
– Sonora: Caborca y Hermosillo.
– Zacatecas: Fresnillo-Calera, Luis Moya y valle de las Arcinas.
Hay casas productoras grandes medianas y pequeñas; y de acuerdo con algunas estadísticas, en 2008 entre todas elaboraban alrededor de 280 marcas distintas de vino con diferentes calidades y posicionamiento. En México la palabra vino también se usa en ocasiones para referirse a bebidas alcohólicas en general; así, cuando se dice que alguien bebe demasiado vino, se quiere decir que bebe mucho alcohol.
Verdolaga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea que mide en promedio de 15 a 50 cm de largo. Es suave, carnosa, jugosa y de sabor ácido. Se desarrolla en lugares húmedos como las riberas de los ríos o a las orillas de los caminos; crece de forma extendida y abarca mucho espacio, razón por la que cuando alguien pretende abarcar muchas cosas a la vez se le dice popularmente que “se extiende como la verdolaga”. Se vende por peso o en manojos; al comprarlas se deben eliminar las raíces y seleccionar las más verdes y crujientes. Es recomendable también revisar los manojos, ya que ocurre con frecuencia que las del centro están podridas o deshidratadas.
Se aprecia mucho como verdura, principalmente para elaborar guisos y caldos. En la cocina del centro del país son altamente apreciadas las verdolagas con carne de cerdo. En Tuxtla se preparan las verdolagas fritas, guisadas en manteca de cerdo con cebolla, chiles serranos y sal. Se sirven calientes, en tacos, acompañadas con salsa picante. Los huicholes de Nayarit las recolectan frescas y las cuecen en agua con sal. En el sureste del país no se aprovecha como alimento, pues por su aspecto parecido al de la maleza no se recolecta. Es recomendable cocerla en agua de tequesquite o bicarbonato de sodio para evitar posibles trastornos estomacales.
Abondance
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso saboyano con Denominación de Origen, de leche cruda de vaca (48% de materia grasa como mínimo), de pasta prensada semicocida y de costra frotada con sal. El abondance, que se fabrica desde el siglo XIV, adopta el nombre del valle en el que se produce y de la raza de vacas lecheras seleccionada a partir de la raza Pie rouge del Este. Se presenta en forma de muela de 7 a 8 cm de grosor, de un color que varía del ocre al pardo, y pesa de 7 a 12 kg. Tiene un sabor sutil de avellana. Los quesos procedentes de leche de vacas de pasto alpino son los mejores.