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Resultados de la búsqueda: A la
Alemana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre de una preparación en la que interviene la salsa alemana.
- Manera de aderezar la caza en adobo, inspirada en la cocina alemana: muslo o cuarto trasero de corzo, lomo de liebre o de conejo asado sobre las verduras en adobo; la salsa de acompañamiento se desglasa con el adobo, crema y vinagre.
Vuelve a la vida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe un coctel de mariscos que puede incluir pulpo, caracol, pulpa de jaiba, trocitos de filetes de pescado, ostión y camarón; todo se mezcla con salsa de tomate, jugo de chiles chipotles adobados, aceite de oliva, cilantro y cebolla picada. Se come con galletas saladas o totopos de tortilla de maíz en el Sotavento, Veracruz, y por extensión en varios estados de la república mexicana. Su nombre hace referencia a que es un platillo altamente nutritivo y energético.
Lionesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones, por lo general salteadas y caracterizadas por el empleo de cebollas cortadas finas, sofritas en mantequilla y doradas, a menudo con un desglasado al vinagre y la adición de perejil troceado. También se denominan “a la lionesa” platos acompañados con salsa lionesa, igualmente a base de cebolla.
Maltesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de preparaciones dulces o saladas que contienen naranja. La denominación designa en particular una salsa holandesa a la que se le añade jugo y piel de naranja, que acompaña a pescados pochados o a verduras cocidas en agua. La bomba helada a la maltesa está encamisada con helado de naranja, mientras que el interior contiene crema montada perfumada a la mandarina.
Mexicana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones elaboradas con chile verde, cebolla y jitomate cocidos o crudos. Es probable que la expresión provenga de los colores de los ingredientes que recuerdan a los de la bandera mexicana. En el centro de México es habitual añadir cilantro a los tres ingredientes básicos. Entre los platillos más degustados están los huevos a la mexicana, los bistecs a la mexicana y las puntas de filete a la mexicana.
Moscovita, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que se aplica a varias preparaciones inspiradas en la cocina rusa o creadas por chefs franceses que trabajaron en Rusia en el siglo XIX.
Nantesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones que incluyen una salsa al vino blanco montada con mantequilla. Las vieiras a la nantesa, por ejemplo, se pochan, se escalopan y se calientan en vino blanco, con ostras y mejillones pochados, y luego se sirven en su concha, con la salsa y glaseadas en la salamandra. Los pescados a la parrilla a la nantesa se sirven con una salsa elaborada con chalotas al vino blanco y montada con mantequilla.
También se llaman “a la nantesa“ las carnes asadas o breseadas con una guarnición de nabos glaseados, chícharos y puré de papa.
Napolitana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de la pasta italiana que se presenta cubierta con salsa de jitomate o acompañada con jitomates y queso rallado, servida como entrante o como guarnición de piezas pequeñas de carnicería. La salsa napolitana, creada por Carême, que no tiene relación con la cocina de Nápoles, incluye rábano picante, jamón, madeira, salsa española, jalea de grosella y uvas pasas, y a veces cidra confitada.
Niçoise, à la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina de la región de Niza elaboradas sobre todo con ajo, aceitunas, anchoas, jitomates y judías verdes.
Los pescados asados à la niçoise (salmonete, lenguado, merlán) se sirven con jitomate troceado, filetes de anchoa, aceitunas, etc.
La guarnición niçoise para piezas grandes de carnicería y aves combina jitomates pelados rehogados en aceite y realzados con ajo, ejotes verdes ligados con mantequilla (o bien calabacitas y alcachofas pequeñas rehogadas) y papas château.
Normanda, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a distintas preparaciones inspiradas en la cocina normanda o para las que se utilizan los productos más típicos de esta región (mantequilla, crema líquida, mariscos, así como manzanas, sidra y calvados).
El lenguado a la normanda (el modelo de numerosas preparaciones de pescados braseados al vino blanco), derivado de un pescado a la crema (que en su origen se preparaba con sidra en lugar de con vino blanco), se ha convertido en un plato conocido. Su compleja guarnición (con ostras, mejillones, colas de camarón, champiñones, trufas, gobios fritos y cangrejos de río en caldo corto) ya no es específicamente normanda.
La salsa normanda, que acompaña a numerosos pescados, es una velouté de pescado a la crema con fumet de hongo.
Las piezas pequeñas de carne y el pollo a la normanda se saltean, se desglasan con sidra, se mojan con crema líquida y, a veces, se realzan con calvados.
La perdiz a la normanda se cuece tapada con manzanas reinetas y crema líquida.
Paisana, a la o paysanne, à la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de verduras cortadas en finas láminas (papa, zanahoria, nabo) o en cuadrados de 1 cm (col), utilizada para cocinar potajes llamados “cortados” o como guarnición de una carne, un pescado o una tortilla. Por extensión, varias preparaciones reciben el nombre de “a la paisana” cuando se bresean con un sofrito de verduras, que no tienen por qué estar cortadas a la paisana. Las papas a la paisana se cortan en rodajas y se cuecen a fuego lento en caldo con diversos aromatizantes. La tortilla a la paisana incluye papas, acedera y finas hierbas.
Panetière, à la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de preparaciones diversas que, después de su cocción, se disponen en un pan redondo vaciado en costrada y dorado en el horno. La preparación puede ser individual o realizarse en una única gran pieza.