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Salsa de nuez
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con nuez picada, chiles mora y guajillo, ajo, cebolla y jitomate, los ingredientes se muelen hasta obtener una consistencia tersa. Es tradicional en la región del Valle del Mezquital, Hidalgo, donde se acostumbra para acompañar el chincoyote horneado. En San Luis Potosí y Querétaro, los pames preparan una salsa de nuez con chile piquín, agua y sal. Todos los ingredientes se muelen en molcajete y se utiliza para comer con flores guisadas.
Salsa de guajes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa picante elaborada con guajes frescos, asados y molidos con sal y una variedad de chile verde llamada mochiteco, típica de Chilapa, Guerrero. Se utiliza para condimentar o acompañar algunos platillos. En Baja California, los kumiais de Peña Blanca la preparan con las semillas del guaje secas, molidas con chiles serranos, sal y un poco de agua. En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara con guajes crudos, chiles morita y guajillo, y cebolla picada. En Morelos contiene guajes frescos, ajo, chile serrano, agua y sal. Se prepara una salsa similar con flores de guaje, chiles serranos o manzanos, jitomate y cilantro martajada en molcajete. Es una receta casera que se acostumbra en el estado como cualquier otra salsa picante y es especial para acompañar antojitos como tacos o tostadas.
Salsa de chile colorado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa espesa hecha con chiles colorados asados, remojados y molidos, a los que se les añaden distintas especias. Además del chile colorado, a veces contiene algún otro tipo de chile rojo como morita, trompito, guajillo, puya y de árbol, que sirven para fortalecer el color y dar sabor a la salsa. Se utiliza para diversos guisos con nopales, carne de cerdo, palmito, cabuches, entre otros. Se prepara en San Luis Potosí y Zacatecas.
Salsa brava
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa roja preparada con chile guajillo, piquín o de árbol. La clase de chiles que se utiliza depende de las costumbres familiares y del picor deseado. Incluye ajo, pimienta, cebolla, vinagre, sal y cilantro picado. Se utiliza para acompañar la barbacoa, las yescas o el figadete.
Pollo enlodado o pollo al barro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variante del pato enlodado, la cual consiste en cubrir con lodo o barro un pollo, hornearlo y después retirar la capa de lodo que lo cubre para quitarle las plumas. Se acostumbra en algunos lugares del centro del país, especialmente en el norte del valle de Cuautitlán, Texcoco, Estado de México. En la región costeña de Oaxaca el pollo se coloca en una charola, se baña con una salsa de chile guajillo, orégano, tomillo, pimienta, ajo y sal y se cubre con una manta o papel aluminio; se cubre con barro y se cuece en horno de leña.
Nopales en pulque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso espeso cuya salsa contiene nopales molidos, masa de maíz, chiles ancho y guajillo, ajo, cebolla, pimienta, clavos y pulque. Una vez terminada la salsa se añaden más nopales cortados en trozos. Puede servirse con carne de pollo o de cerdo, y comerse con tostadas o tortilla de maíz. Se acostumbra comerlo en los estados del centro del país.
Nopales con chile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en nopales guisados con chile guajillo o colorado y cilantro; se comen solos o se sirven para acompañar otros alimentos como frijoles, huevos revueltos o estrellados, camarones o tortitas de camarón. Se preparan principalmente en Coahuila y Nuevo León durante la cuaresma; el resto del año se le añade carne de cerdo al guiso. En Salamanca, Guanajuato, se preparan especialmente durante la Semana Santa. Puede ser un guiso muy sencillo que incluya sólo nopales guisados en salsa de chile guajillo o incluir trozos de papa cocida, huevo cocido y camarones secos.
Nopales en penca a la jurica
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación típica de Colima que consiste en una penca de nopal rellena con nopales cortados en tiras pequeñas, además de cebolla rebanada, ajo, chiles guajillo y serrano, cilantro y orégano. Se cuece a las brasas o al horno.
Gallina rellena
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se prepara con una gallina entera untada por dentro y por fuera con una pasta de chiles guajillo y ancho remojados y molidos en molcajete con sal, hierbas de olor y ajo. Se rellena con un picadillo de carne molida de res, ajo, cebolla, jitomate, pasitas, aceitunas, almendras y plátano macho. Se cuece en olla de presión con poca agua, y se hornea para terminar su cocción. Se acompaña con chileajo y puré juchiteco. Es tradicional de Juchitán, Oaxaca.
Gallina de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo a base de cuajo de res macerado en jugo de limón. Se rellena con un picadillo de carne de res, papa, jitomate, aceituna, cebolla, chiles en vinagre y ajo. Se cuece en agua junto con chiles guajillos y hierbas de olor; después se rebana y se sirve con chile picado, arroz o puré de papa juchiteco, o como botana con tortillas. Es un guiso tradicional de Juchitán, Oaxaca, y suele servirse en las fiestas de cumpleaños.
Ensalada de xoconostle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Botana elaborada con xoconostles cocidos, cortados y mezclados con otros ingredientes como chile asado, cebolla picada, orégano, pimienta negra y sal, entre muchos más. Es originaria de Guanajuato, lugar en el que el uso del xoconostle en las ensaladas es muy frecuente y donde existen muchas variantes. En Dolores, Hidalgo, se prepara con xoconostle, jícama, queso fresco, naranja y chile piquín verde. Otra versión contiene xoconostle, jícama, naranja, queso Chihuahua, queso manchego, chile guajillo molido, jugo de limón y sal. Existe una ensalada muy sencilla, que incluye xoconostle, chile serrano, ajo, cilantro, cebolla y sal y se sirve como relleno para tacos de tortilla de maíz. El pico de gallo también podría considerarse un tipo de ensalada de xoconostle. Conocida también como ensalada de tuna.
Chile cuachalero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Botana elaborada con xoconostles cocidos, cortados y mezclados con otros ingredientes como chile asado, cebolla picada, orégano, pimienta negra y sal, entre muchos más. Es originaria de Guanajuato, lugar en el que el uso del xoconostle en las ensaladas es muy frecuente y donde existen muchas variantes. En Dolores, Hidalgo, se prepara con xoconostle, jícama, queso fresco, naranja y chile piquín verde. Otra versión contiene xoconostle, jícama, naranja, queso Chihuahua, queso manchego, chile guajillo molido, jugo de limón y sal. Existe una ensalada muy sencilla, que incluye xoconostle, chile serrano, ajo, cilantro, cebolla y sal y se sirve como relleno para tacos de tortilla de maíz. El pico de gallo también podría considerarse un tipo de ensalada de xoconostle. Conocida también como ensalada de tuna.