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Glúcido o carbohidrato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Principio energético (1 g de glúcidos aporta 4,1 kcal o 17,1 kJ) presente en numerosos alimentos (cereales, frutas, verduras, legumbres, pan, golosinas, bebidas, etc.). Los glúcidos, llamados también azúcares, carbohidratos o hidratos de carbono, no tienen por qué tener sabor dulce. Se distinguen dos grandes categorías de glúcidos:
– Los glúcidos complejos (cereales, pastas, arroz, leguminosas, papas, etc.), denominados “azúcares lentos” porque se digieren lentamente, tras una transformación; liberan progresivamente su energía a lo largo de varias horas.
– Los glúcidos simples (azúcar de mesa, caramelos, productos y bebidas azucaradas, y también frutas, jugo de frutas, etc.), son llamados “azúcares rápidos”, ya que se digieren muy rápidamente, sin transformación; estos glúcidos actúan como un latigazo en el organismo, ya que aportan azúcares utilizables de forma inmediata. Pero si se consumen en cantidad excesiva ocasionan desórdenes metabólicos (sobre todo obesidad).
Cabe señalar que algunos glúcidos no son asimilados por el organismo y, por lo tanto, no participan en el aporte energético; como ejemplo, las fibras, que son residuos glucídicos de los alimentos de origen vegetal.
Una alimentación equilibrada debe incluir entre 50 y 55% de glúcidos, una décima parte de los cuales en forma de azúcares rápidos. Para una buena digestión, los glúcidos complejos deben masticarse bien.
Las combinaciones de alimentos o su forma de preparación y de cocción influyen en el índice glucémico, que mide la elevación del índice de glucosa en la sangre. Un glúcido simple integrado en una comida será absorbido más lentamente que si se consume solo; algunos azúcares complejos se pueden transformar en azúcares rápidos (cereales inflados, pastas demasiado cocidas o el puré de papas, por ejemplo).
Esterilizador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente cerrado con una tapa para esterilizar las conservas caseras (a nivel industrial se emplean los autoclaves).
– El esterilizador simple, provisto de dos mangos, está fabricado en chapa galvanizada.
– El esterilizador eléctrico, de volumen más reducido, se fabrica en plástico resistente al calor y está equipado con un termostato.
El esterilizador presenta el inconveniente de no elevar la temperatura del agua por encima de su punto de ebullición, lo cual obliga a salarla hasta la saturación (250 g de sal por litro) para obtener una ebullición a 108 °C; debe tenerse en cuenta que la temperatura de esterilización correcta se sitúa entre los 110 y 115 °C.
España
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cordero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.
La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.
Las tapas constituyen un mundo absolutamente particular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los boquerones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.
Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Denominaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.
Alegría
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de amaranto tostado, mezclado con miel de abeja, de azúcar o de piloncillo, y en ocasiones con nueces, pasas y cacahuates. La mezcla caliente se vacía en moldes, se presiona y se coloca en bastidores para dejarla secar; una vez fría se desmolda y se corta en diversas formas que pueden ser ruedas, cuadros o rectángulos y se envuelve en papel celofán transparente para su venta. Es considerado el dulce más antiguo de México.
En la época prehispánica, cuando no se conocía el azúcar de caña, se empleaba para su elaboración miel de maguey o miel de la hormiga mielera. Este dulce tuvo un alto sentido religioso, utilizado en ceremonias y rituales en forma de galletas o panecillos. Con la mezcla también se formaban grandes esculturas de los dioses Huitzilopochtli y Chicomecóatl, que se mezclaban con sangre o miel de aguamiel. Estas figuras les parecieron horrorizantes y demoniacas a los españoles, quienes prohibieron su cultivo, pues vieron en ellas una manera de comunión que se oponía a la religión católica. En fechas posteriores a la Conquista, en el siglo XVI, fray Martín de Valencia tuvo la idea de mezclar la miel de abeja con las semillas de amaranto. Así se volvió a comer este dulce al que se llamó alegría, por el sentimiento que provocó a los antiguos habitantes de México comerlo nuevamente.
Muy popular en el Distrito Federal y estados circunvecinos; los matlatzincas del Estado de México las hacen aún de forma artesanal y se dice que ellos hacen las mejores. En náhuatl el dulce se llamaba tzoalli o tzoualli, palabra que se españolizó como suale. Estos son nombres olvidados por la pérdida de la lengua náhuatl, la prohibición del cultivo del amaranto y el paso del tiempo.
Barbacoa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de amaranto tostado, mezclado con miel de abeja, de azúcar o de piloncillo, y en ocasiones con nueces, pasas y cacahuates. La mezcla caliente se vacía en moldes, se presiona y se coloca en bastidores para dejarla secar; una vez fría se desmolda y se corta en diversas formas que pueden ser ruedas, cuadros o rectángulos y se envuelve en papel celofán transparente para su venta. Es considerado el dulce más antiguo de México.
En la época prehispánica, cuando no se conocía el azúcar de caña, se empleaba para su elaboración miel de maguey o miel de la hormiga mielera. Este dulce tuvo un alto sentido religioso, utilizado en ceremonias y rituales en forma de galletas o panecillos. Con la mezcla también se formaban grandes esculturas de los dioses Huitzilopochtli y Chicomecóatl, que se mezclaban con sangre o miel de aguamiel. Estas figuras les parecieron horrorizantes y demoniacas a los españoles, quienes prohibieron su cultivo, pues vieron en ellas una manera de comunión que se oponía a la religión católica. En fechas posteriores a la Conquista, en el siglo XVI, fray Martín de Valencia tuvo la idea de mezclar la miel de abeja con las semillas de amaranto. Así se volvió a comer este dulce al que se llamó alegría, por el sentimiento que provocó a los antiguos habitantes de México comerlo nuevamente.
Muy popular en el Distrito Federal y estados circunvecinos; los matlatzincas del Estado de México las hacen aún de forma artesanal y se dice que ellos hacen las mejores. En náhuatl el dulce se llamaba tzoalli o tzoualli, palabra que se españolizó como suale. Estos son nombres olvidados por la pérdida de la lengua náhuatl, la prohibición del cultivo del amaranto y el paso del tiempo.
Butifarra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido de origen español, preparado a base de carne de cerdo. En México es famoso el de origen chiapaneco, que se acostumbra preparar con carne de lomo de cerdo con pimienta y nuez moscada, macerando la carne en vino blanco o vinagre de piña. Se acostumbra como botana bañada de jugo de limón. En Comitán, Chiapas, se prepara especialmente para las fiestas de agosto. En Campeche se prepara con carne de pierna de cerdo macerada en recaudo de anís, pimientas de Castilla y de Tabasco, clavo, canela y vino de jerez o moscatel. Con la mezcla se rellenan tripas delgadas de cerdo que se cocinan al vapor.
Corcho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte exterior de la corteza del alcornoque, árbol de la familia de las fagáceas, que crece en Portugal, en Marruecos y en Francia. Es un material de densidad débil, aislante, imputrescible, poco combustible y muy poco permeable, que posee una elasticidad particular que permite comprimirlo sin que se produzca dilatación lateral. Por otra parte, se adhiere a las paredes lisas, incluso húmedas, lo cual lo convierte en un material ideal perfecto para los tapones de botella.
Chile en nogada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con salsa de nogada y adornado con perejil y granada roja. Es una especialidad de la cocina de Puebla que se considera platillo nacional. Los ingredientes de la presentación forman los colores de la bandera mexicana. El chile poblano se pela y se desvena para rellenarlo; puede estar capeado o no, pero según las recetas antiguas sí se capea. La carne de cerdo se usa picada, deshebrada finamente o molida. Se guisa con manzana, durazno, plátano macho, almendras, piñones, tomate, pasas, cebolla, perejil, clavo, canela y acitrón, entre otros ingredientes.
La nogada de las recetas originales se hace únicamente con nuez de Castilla fresca, agua o leche, queso fresco de cabra y a veces almendras. Sobre esta base se ha desarrollado un sinnúmero de recetas que pueden incluir azúcar, jerez y algún otro tipo de queso fresco. La consistencia debe ser siempre espesa. Se sirve comúnmente a temperatura ambiente, algo frío o a veces tibio; esto depende de las costumbres familiares.
Una leyenda popular muy difundida cuenta que Agustín de Iturbide, después de firmar los Tratados de Córdoba que consumaron la independencia de México en 1821, marchó rumbo a la capital del país. Al llegar a Puebla el 28 de agosto, día de su santo, se le ofreció una comida en su honor, confeccionada con las más exquisitas viandas de la ya famosa cocina del convento de Santa Mónica. A pesar de ello, don Agustín no se dignó a probarlas, aduciendo molestias estomacales. En realidad temía ser envenenado por los españoles, que lo consideraban traidor o por los insurgentes, que ya lo imaginaban a favor de una monarquía encabezada por él. Al presentarle los chiles en nogada, sin embargo, no pudo resistir la tentación, ya que a propósito se escogieron los ingredientes para resaltar los colores de la bandera trigarante. Y a partir de esta fecha empieza la gran fama de los chiles en nogada. Claro que, independientemente de esta historia, se conservan recetas que demuestran la existencia de los chiles antes de la fecha indicada; no obstante la leyenda es muy bella.
Para muchos mexicanos que viven en Puebla, Distrito Federal y áreas cercanas, este platillo es motivo de festejo en septiembre, el llamado mes de la Patria. En muchos hogares se reúnen amigos y familias para comerlos cualquier día de este mes, o por lo menos se aseguran de saborearlos en algún restaurante donde especialmente se preparan durante agosto y septiembre. La mejor época para comerlos va de julio a principios de octubre, cuando las frutas del picadillo, la nuez y la granada se consiguen de mejor calidad. Aunque muchos restaurantes ofrecen en su menú chiles en nogada todo el año, esto no debe tomarse en serio, porque se empiezan a sustituir los ingredientes que son de temporada, especialmente la nuez, que es la que brinda el toque especial de la nogada. La salsa hecha con la nuez pacana o con nuez de Castilla seca desmerece mucho.
Conservación al vacío
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El envasado al vacío, o en atmósfera modificada, en bosa de plástico (polietileno, polipropileno, poliéster o poliamida), es una nueva técnica industrial que, combinada a las técnicas del frío, permite conservar los alimentos cuando estos son tratados rápidamente tras la recolección, el sacrificio, la cocción o cualquier otra técnica de transformación industrial. Los equipamientos todavía son poco numerosos, y la técnica demasiado compleja para poder utilizarlos sin riesgos en la cocina doméstica. En cambio, esta técnica de envasado está muy extendida en la cocina profesional, en la que está asociada a la cocción.
Conserva
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto alimentario acondicionado en un recipiente hermético a los líquidos y los gases que ha sido tratado mediante apertización para asegurar su conservación a temperatura ambiente.
El tratamiento se efectúa a temperaturas comprendidas entre 107 y 150 °C. Permite destruir todos los microbios, incluso las formas esporadas, y su objetivo es la destrucción de las esporas de diferentes especies de Clastridiom botulinum, responsable del botulismo. Cuanto más elevado es el tratamiento térmico, más breve es su duración. La mayoría de los líquidos son sometidos a tratamientos UHT (ultra alta temperatura), que preservan más las cualidades nutricionales, en particular las vitaminas.
La elaboración de conservas se practica sobre todo a nivel industrial. A escala familiar se suele hablar de semiconservas, en la medida en que los tratamientos térmicos son menos drásticos. En este caso a menudo son sustituidos por otros tratamientos complementarios de conservación, como la salmuera o, más simplemente, el frío.
Congelación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Mientras que la ultracongelación es un método industrial de conservación regido por decreto, la congelación se efectúa esencialmente a nivel doméstico y es un método fácil y seguro (si no se rompe la cadena de frío).
Casi todos los alimentos pueden congelarse, aunque a veces debe usarse un recurso adicional: los huevos, por ejemplo, que no pueden congelarse en su cáscara, se rompen y se baten ligeramente. Los platos cocinados y las masas de pastelería son la mayor parte de los productos congelados familiares.
Cada alimento necesita prepararse de una manera específica para ser congelado.
– Verduras. Blanquear rápidamente con agua hirviendo sin sal (salvo jitomates y hongos), escurrir, sumergir en agua helada, escurrir de nuevo y secar bien.
– Frutas. Eliminar los pedúnculos y los huesos, secar sin lavar y espolvorear con azúcar (100 g por kg).
– Carne. Desgrasar al máximo, deshuesar si es posible y cortar en piezas pequeñas.
– Aves de corral. Desplumar, vaciar, chamuscar, desgrasar, llenar con papel de aluminio arrugado y atar (o cortar en trozos).
– Pescado. Vaciar, descamar, secar, llenar con papel de aluminio si está entero o cortar en rodajas, desbarbar y secar.
– Quesos de pasta blanda. Envolverlos al natural.
– Platos cocinados. Interrumpir la cocción de 10 a 20 min antes de finalizar.
– Masas de pastelería. Envolver las masas en bolas o bien trabajarlas con el rodillo y congelarlas en moldes o recipientes.
Todos estos productos deben empacarse en papel aluminio, bolsas de plástico especiales para congelación, o recipientes especiales. Una vez empacados, es preciso etiquetarlos y luego congelarlos.