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Dulce de mamey
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre hecho a base de pulpa de mamey colorado licuada con leche, azúcar y canela. La mezcla se hierve a fuego lento hasta que espesa, luego se extiende en una mesa y ya fría se corta en rombos. De la misma manera se prepara otro dulce con los mismos ingredientes pero con agua en lugar de leche. En cualquiera de los casos se cuece hasta que el dulce espese y al enfriar quede con una consistencia de pasta muy suave. Para distinguir uno de otro, a veces llaman al primero dulce de mamey con leche. Este dulce se elabora especialmente cuando la producción del mamey es muy grande y ya no se puede comer como fruta fresca; el mamey fresco es muy apreciado como fruta y solo se considera un excelente postre. Este dulce es típico de Tabasco y estados vecinos.
Adobo de cerdo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne de cerdo y adobo, considerado muy sabroso y, por ello, el más común de los adobos, del que existe un sinnúmero de recetas regionales. En Campeche, la salsa contiene vinagre, achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Por el achiote se le llama adobo rojo o colorado. En el área de Chilapa, Guerrero, es de carne maciza frita en manteca de cerdo con chile guajillo, chile ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles.
En Jalisco se hace el lomo de cerdo adobado; la pieza completa se unta con una salsa espesa de chile colorado, ajo, pimienta, clavo, canela, laurel, mejorana, ajonjolí, sal y vinagre; se hornea, se deja enfriar y se rebana para comerla fría o en tortas. En Guadalajara son famosas las tortas del santuario hechas con este relleno. En Oaxaca se prefiere hacer el adobo de pierna con una salsa roja oscura, casi negra, de chile ancho, chile pasilla oaxaqueño o chile pasilla, cebolla, vinagre de manzana, ajo, tomillo, clavo, comino, orégano, naranja agria, canela y pimienta. Se marina la carne por lo menos seis horas antes de hornearla.
En la ciudad de Puebla el adobo es una salsa roja oscura y tersa, hecha con chile ancho, ajo, cebolla, comino y jitomate. Recetas muy similares se preparan en la región de la sierra del mismo estado. En la Huasteca veracruzana los chiles más importantes para el adobo son el guajillo y el chile ancho o chile chino; de color rojo intenso propio de las comunidades indígenas, hecho de costillas de cerdo con marcado sabor a comino y especias. Ocasionalmente se sirve con cebollas curtidas en limón.
Se encuentra fácilmente en Tantoyuca o Chicontepec, y se hace con ligeras diferencias en las huastecas de Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas. En Zacatecas la base de la salsa es chile ancho con pimienta y hierbas de olor. Dependiendo de lo picoso que se desee, puede incluir chile chipotle, cascabel, guajillo o de árbol, generalmente con espinazo o agujas de cerdo.
Bocol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Gordita de masa de maíz mezclada con sal y tuétano o manteca de res o de cerdo que se cuece en el comal, se abre y se rellena; los tamaños y los rellenos cambian según el estado. Es un antojito que se prepara en Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz, en especial en la región de la Huasteca. En Hidalgo la masa puede estar mezclada con manteca de cerdo y res, y algo de chile verde molido. Después de cocerse al comal o freírse pueden estar rellenas de queso fresco mezclado con chile chino.
En la Huasteca se rellenan con huevo, pollo, carne de cerdo, queso o sólo con salsa. En San Luis Potosí es una gordita de unos 8 cm de diámetro que se rellena con picadillo, chorizo, papas, rajas, frijoles, nopalitos, chicharrón, moronga o huevo con chile colorado. En Tamaulipas se preparan con manteca de res y son más pequeños; se rellenan con frijoles refritos, queso y a veces chorizo. En Veracruz se elaboran rellenos de queso, huevo revuelto, salsa de jitomate, manteca de cerdo y sal, y de masa de maíz blanco mezclada con tuétano de res.
Los bocoles de frijol, también conocidos como bocoles pintos, se preparan con frijoles negros mezclados con la masa. Los bocoles verdes se hacen integrando epazote a la masa, el relleno puede ser con salsa picante o queso desmoronado. Hay otra variedad de bocol verde que no lleva relleno y la masa se mezcla con chile verde y cilantro, se prepara en la región de Totonacapan, Veracruz y se acostumbra acompañar con café caliente. Otra variedad es de chile poblano que contiene queso añejo, masa y manteca de cerdo; se acompaña con frijoles de olla y lechuga picada.
Capulín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl capolin o capulin. Frutos de familias diferentes con similares características, entre los cuales se consumen las siguientes variedades.
Chacales
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha con elotes o sus granos cocidos sin sal y secados al sol. Es una técnica de preservación de origen tarahumara. Los elotes se desgranan para acelerar el secado, que toma cinco días, pues si los granos se dejan en la mazorca, ésta se debe colgar en tendederos y tardará más tiempo en secarse. Se conservan por tiempo indefinido. Para cocinarlos se deben quebrar y remojar en agua una noche antes de cocerlos para que se hidraten y suavicen, además de retirárseles la cascarilla del grano que sube a la superficie. Entre la gente del campo, los chacales se consumen todo el año y en las ciudades es un alimento típico de la cuaresma, como los que se guisan con jitomate, ajo, chile colorado y camarones secos.
Los guisos que se elaboran con los chacales por extensión se les nombra igual, y tienden a ser una especie de sopa condimentada muy espesa. En Michoacán se preparan con mazorcas de color rojo o negro secadas al sol y cocidas; cuando se van a utilizar, se remojan durante 24 horas, se vuelven a cocer en agua y después se hierven con piloncillo. A esta forma de prepararlos le llaman uachacatas, específicamente en Pátzcuaro. En Coahuila y Durango se preparan de forma similar a los de Chihuahua y con frecuencia se les añade comino. En Zacatecas, se elaboran de la misma forma que en Chihuahua.
Chilaquiles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha con elotes o sus granos cocidos sin sal y secados al sol. Es una técnica de preservación de origen tarahumara. Los elotes se desgranan para acelerar el secado, que toma cinco días, pues si los granos se dejan en la mazorca, ésta se debe colgar en tendederos y tardará más tiempo en secarse. Se conservan por tiempo indefinido. Para cocinarlos se deben quebrar y remojar en agua una noche antes de cocerlos para que se hidraten y suavicen, además de retirárseles la cascarilla del grano que sube a la superficie. Entre la gente del campo, los chacales se consumen todo el año y en las ciudades es un alimento típico de la cuaresma, como los que se guisan con jitomate, ajo, chile colorado y camarones secos.
Los guisos que se elaboran con los chacales por extensión se les nombra igual, y tienden a ser una especie de sopa condimentada muy espesa. En Michoacán se preparan con mazorcas de color rojo o negro secadas al sol y cocidas; cuando se van a utilizar, se remojan durante 24 horas, se vuelven a cocer en agua y después se hierven con piloncillo. A esta forma de prepararlos le llaman uachacatas, específicamente en Pátzcuaro. En Coahuila y Durango se preparan de forma similar a los de Chihuahua y con frecuencia se les añade comino. En Zacatecas, se elaboran de la misma forma que en Chihuahua.
Chilayo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne de cerdo, generalmente espinazo, cocido en una salsa tersa de chile guajillo, ancho o colorado, con ajo, tomate, comino y arroz remojado para dar consistencia. Suele acompañarse con verdolagas cocidas y morisqueta. Es tradicional en Colima y Jalisco. Algunas personas lo comparan con el mole de olla del centro del país, siendo las verdolagas el elemento ácido que suple al xoconostle en el mole de olla. Algunas familias en Colima ponen las cáscaras del tomate dentro del guiso porque aportan un sabor ácido, pero no se las comen. En Zacoalco, Jalisco, y en algunas partes de Michoacán, consiste también en un picadillo de carne de res y chile de árbol que se acostumbra en la comida de las bodas de las comunidades nahuas.
Chile chilcostle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y coztic o costil, amarillo; esto es, chile amarillo. Chile seco de color rojo oscuro y piel delgada. Mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 de ancho. Su sabor recuerda al chilhuacle rojo pero más picante. Es de color verde oscuro cuando está fresco y de tono rojo oscuro a negro cuando se seca. Es un chile regional que se cultiva en el área de Cañada Chica, Oaxaca. Es difícil de conseguir en el mismo estado y fuera de éste no se comercializa. En esa entidad se emplea para dar algo de picor a salsas, adobos, guisos, moles y tamales. Se utiliza en Oaxaca para el mole colorado y para el mole amarillo.
Chile costeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el cual se identifica a cualquier chile que crezca cerca de algunas de las dos grandes costas de México. El nombre puede resultar arbitrario; sin embargo, en diferentes lugares se encuentran chiles típicos a los que llaman chiles costeños.
En Chiapas se puede referir al chile serrano.
En Oaxaca, en la región costera de Jamiltepec, llaman chile costeño amarillo a un chile seco de ese color; es de 7 cm de largo por 3 en su parte más ancha, de forma triangular, piel delgada y sabor muy picante. En la misma región se conoce otro chile seco llamado chile costeño rojo, de medidas y características similares al anterior pero de color rojo. Ambos se utilizan para preparar salsas y moles.
El chile costeño se cultiva y se utiliza ampliamente en la región de la Mixteca de Oaxaca, y se incluye en el pozole mixteco, ndutenduchi y guisos y moles de la región como el chileajo y el chilate. En los mercados del Distrito Federal se encuentra un chile llamado costeño de forma cónica aplastada y tono amarillo-naranja, su picor es moderado. Se utiliza para preparar varios estilos de salsas. Se cree que viene de alguna costa aunque nadie parece saber de cuál. En Cuajinicuilapa, Guerrero, se conocen dos tipos de chile costeño, uno llamado chiltepe o colorado y el otro, bojo o fofo. Este último se caracteriza por tener pocas semillas y picor moderado. Ambos se emplean para hacer salsas y moles regionales; cuando está seco le llaman chile bandeño.
Chilorio
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso rojo de carne de cerdo cocinada en una salsa de chiles colorados o pasilla, ajo, orégano, comino, pimienta y vinagre; la carne queda suave y se deshebra, para después comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con frijoles refritos y/o cebollas curtidas con limón. Es también relleno de burritas y chivichangas o se consume revuelto con huevo. Es muy sabroso y tal vez sea el platillo más famoso de Sinaloa; es tradicional de poblaciones como Mocorito, Guamúchil, Culiacán y, en general, el resto del estado y las entidades vecinas. Supuestamente el nombre se debe a que el guiso está hecho a base de chiles, es decir, es un guiso enchilado, aunque en realidad no es picante. Se hace en casa o se vende ya preparado en los mercados. En el mercado de Culiacán se venden grandes cantidades de chilorio preparado para llevar a casa. También se encuentra enlatado. En otras regiones de México existen preparaciones semejantes al chilorio conocidas como adobo de cerdo.
Chorizo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso rojo de carne de cerdo cocinada en una salsa de chiles colorados o pasilla, ajo, orégano, comino, pimienta y vinagre; la carne queda suave y se deshebra, para después comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con frijoles refritos y/o cebollas curtidas con limón. Es también relleno de burritas y chivichangas o se consume revuelto con huevo. Es muy sabroso y tal vez sea el platillo más famoso de Sinaloa; es tradicional de poblaciones como Mocorito, Guamúchil, Culiacán y, en general, el resto del estado y las entidades vecinas. Supuestamente el nombre se debe a que el guiso está hecho a base de chiles, es decir, es un guiso enchilado, aunque en realidad no es picante. Se hace en casa o se vende ya preparado en los mercados. En el mercado de Culiacán se venden grandes cantidades de chilorio preparado para llevar a casa. También se encuentra enlatado. En otras regiones de México existen preparaciones semejantes al chilorio conocidas como adobo de cerdo.
Discada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo campesino que consiste en trocitos de carne asada y guisada con ajo, cebolla, cilantro y chile jalapeño sobre un disco metálico de unos 60 cm de diámetro, al cual debe su nombre; existen variantes de este guiso al que se le puede agregar chile colorado molido, frijoles grandes enteros o trocitos de tocino o chorizo, a veces la carne puede ir molida. Terminada la cocción, el preparado se come en tacos de tortilla de maíz o de harina.
Del arado se usaba un disco del que una vez desgastadas sus puntas o por maltratado se desechaba y servía como comal para calentar tortillas, burritas o gorditas. Cuentan que un día a alguien se le ocurrió tapar los agujeros del centro, pulir la soldadura y lavar el disco para cocinar sobre él, lo que resultó en una sartén ideal para guisar. Este guiso es típico de Chihuahua.
Uno de los primeros platillos cocinados en estos discos que se hizo famoso fue la chatarra, consistente en una mezcla de trocitos de riñón, corazón, hígado de res, guisados con cebolla, ajo y sal. Esta preparación es, a su vez, una variante de un guiso llamado pepena originario de Valle de Allende, Chihuahua. Actualmente las discadas tienden a ser principalmente de carne de res o cerdo picadas, pero cabe aclarar que sobre estos discos se cocina prácticamente cualquier alimento, incluso pescados.