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Brigada de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En los restaurantes de cierta importancia, equipo formado por los cocineros y el personal de los servicios anexos. Se halla bajo la autoridad de un jefe de cocina, el cual es secundado por un subjefe (o varios), que dirige a los jefes de partida (encargado de las salsas, encargado de pastelería, etc.). Según la importancia del establecimiento, éstos pueden contar con la ayuda de asistentes y, en algunos casos, de aprendices.
Una brigada de cocina de tradición francesa consta de:
– Un encargado de la despensa, responsable de la recepción de los productos, de su almacenamiento en cámaras frigoríficas, del control de las existencias, de la elaboración de preparaciones frías (buffets, entremeses, salsas, terrinas, etc.) y de cortar carnes y pescados.
– Un encargado de las salsas, que se ocupa de las preparaciones siguientes: saltear-desglasar, sofreír y pochar (carnes y aves). Elabora los fondos y las salsas (excepto para el pescado).
– Un parrillero responsable de las demás cocciones: prepara carnes a la parrilla y al horno y fríe. También se ocupa de elaborar todas las verduras (principalmente las papas) que se fríen o se asan. Confecciona las mantequillas compuestas para las parrilladas. Anteriormente le podía ayudar un auxiliar de parrillero, o incluso un friturero.
– Un encargado de los pescados, que se dedica a la cocción de todos los pescados, moluscos y crustáceos (cuando éstos se preparan al grill o fritos) y de sus fondos y sus salsas. En las brigadas reducidas, sus funciones las asume el encargado de las salsas.
– Un encargado de los entrantes, que elabora las guarniciones de verduras, salvo las que son a la parrilla o fritas. Prepara los potajes, algunos entrantes calientes y, en algunos casos, los dulces, cuando no hay pastelero. También asume la cocción de los huevos (tortillas, huevos revueltos, etc.).
– Un tournant que sustituye a los cocineros ausentes por descanso o vacaciones.
– Un responsable de las comidas del personal. En las brigadas pequeñas, esta función la lleva a cabo el parrillero.
– Un pastelero que elabora todas las preparaciones de pastelería, postres y bollería. Antes podía contar con la ayuda de un heladero o incluso de un confitero.
Los servicios anexos (lavado de la vajilla y los accesorios) los realiza una persona que se encarga de lavar la batería (y que también se puede ocupar de preparar el pescado), los encargados de platería y de vajilla, los pinches de cocina y, en algunos casos, la persona que pela y prepara las verduras.
Este tipo de organización actualmente se utiliza cada vez menos: la simplificación de las cartas, el uso de materiales prácticos y el empleo de productos semielaborados permiten reducir el número de cocineros. Hoy en día, la cocina se articula en torno a tres ejes: la cocina caliente (encargado de pescados y encargado de carnes, que con frecuencia preparan sus propias guarniciones); la cocina fría, que se ocupa de todas las preparaciones frías, y la pastelería.
Carnero o borrego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.
En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.
La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.
Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.
El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcontinente indio.
En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el público prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.
En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.
La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:
– Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.
– Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.
– Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.
– Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la espalda.
– Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.
Aguja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Costillas o chuletas delanteras de un cuadrúpedo como res, cerdo o ternera, utilizadas en múltiples guisos. Una forma popular de consumirlas en México es asadas con frijoles, tortillas y guacamole. Cortada en lonjas, sobre todo de su parte posterior, proporciona cortes económicos para parrillada.