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Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. En la cocina mexicana se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Es bastante digestiva, poco nutritiva y poco energética (39 kcal o 163 kJ por cada 100 g), rica en fibras y en provitamina A (o betacarotenos). Los ejotes se deben elegir bien verdes o de color amarillo dorado, algo brillantes, duros, fáciles de romper, y de forma regular; se deben utilizar rápidamente después de adquirirlas. Es común que se sumerjan en agua hirviendo con sal para fijar su color, y con la fi­nalidad de que estén ligeramente crujientes antes de utilizarlas en preparaciones como ensaladas.

Procedimiento de elaboración de ciertos quesos, entre ellos el ched­dar, aunque también los cantal. La cheddarización consiste en romper vivamente el cuajo que se ha obtenido mediante adición de fermentos, hasta que quede reducido a pequeños granos. Éstos experimentan a continuación una ligera cocción a 38 °C antes de ser sometidos a un escurrido forzado mediante prensado mecánico.

Hortaliza de la familia de las aliáceas que produce un bulbo formado por capas blancas y carnosas, recubiertas de pieles finas amarillas, pardas, rojas o blancas, más o menos secas. Originaria del norte de Asia y de Palestina, la cebolla se cultiva desde hace más de 5,000 años. Desempeña un papel muy importante en la gastronomía de los países del norte y del este de Europa.

Existe una gran diversidad de cebollas. Se distinguen principalmente por el color y la forma del bulbo, por la época de siembra y de formación del bulbo (algunas variedades se plantan en otoño y forman el bulbo en primavera; otras se plantan en primavera y sacan el bulbo en verano), así como por su empleo.

La cebolla, poco energética (47 kcal por cada 100 g), es rica en azufre y en vitamina C, pero bastante indigesta cruda. Cuando se compra es preciso que esté bien firme. La cebolla blanca debe ser brillante, y la amarilla o la roja deben ir protegidas por una piel seca y fácil de romper. Se conserva bien en lugares frescos, secos y bien ventilados.

En la cocina, la cebolla desempeña un papel privilegiado. Se consu­me como verdura, como ingrediente de cocción, como condimento y como complemento aromático. Asimismo, se puede emplear fresca, semiseca, seca, cruda o cocida.

La cebolla constituye la base de preparaciones típicas de muchas regiones. En México, fue introducida por los españoles y hoy en día el denominativo de un platillo “a la mexicana” indica que incluye chile, jitomate y cebolla. En el país la cebolla blanca es la más utilizada, seguida de la morada y de la cambray, esta última, una variedad de tamaño pequeño consumida frecuentemente asada o en escabeches. Además de los usos en forma cruda, asada o hervida, también es frecuente emplearla molida en muchos guisos o curada con limón.

Instrumento que sirve para romper, mediante presión, las nueces, avellanas y otras frutas de cascara dura. Se trata, frecuentemente, de una pinza de acero cromado, con dos niveles de calibre para poder romper cascarones de grosor distinto. También existen cascanueces de madera, de forma cilíndrica, equipados con un gran tornillo que aplasta la nuez cuando se enrosca.

Golpear una pequeña pieza de carnicería (entrecôte, escalopa) o un filete de pescado con la parte plana de un machete aplanadera, para reducir su grosor de forma uniforme. Esta operación permite romper ciertas fibras musculares, con lo cual la carne es más tierna y fácil de cocer.