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Cactácea de tallos trepadores. Mide 3 metros de altura aproximadamente y tiene de 3 a 5 aristas con espinas. Se consume en varios estados, como Guerrero, Chiapas, Tamaulipas y Veracruz. Varios grupos étnicos como los huicholes y los tarahumaras la han consumido ancestralmente de diversas formas. Las espinas se retiran para consumir los tallos como verdura, de manera muy similar al nopal. Su nombre se debe al hecho de que al rebanarlas los cortes quedan en forma de una cruz.

Generalmente se les nombra así a las lagartijas del desierto. En Baja California, los paipais y cucapás las comen asadas, en barbacoa y en caldo. Entre las variedades que se utilizan como alimento están:

Planta sin tallo, hojas en roseta de hasta dos metros de largo por 5 cm de ancho con espinas ganchudas, inflorescencia sesil y fruto fusiforme de 5 a 8 cm, de color rojo algo violáceo y sabor ácido que puede comerse con o sin cáscara. Forma parte de la familia de las bromeliáceas. En Sinaloa se preparan enmieladas en agua con piloncillo y canela. También se prepara en agua.

Rumiante de pelaje largo y cuerpo robusto, que vive en las altas mesetas de Asia Central (Tíbet), donde se ha domesticado. Utilizado como animal de carga, proporciona también carne y leche. La carne de yak se cocina sobre todo en finas rebanadas que se pasan por mantequilla caliente, o se asan sobre bambú. Los trozos más grandes se hierven, después de adobarlos si el animal es viejo. Secada con los huesos, la carne se reduce a veces a un polvo grueso que sirve de base para sopas y cremas. Con la leche, los tibetanos elaboran pequeños quesos cúbicos muy duros, así como mantequilla, que consumen rancia.

Fruto ovalado y de color verde pálido de un árbol asiático de la fa­milia de las ginkgoáceas. La almendra, grande como una aceituna, se emplea mucho en la cocina japonesa, tostada o asada, como guarnición de pescado o de ave, o como fruto de postre en otoño. Existe un plato típico que mezcla en una cazuela grandes cama­rones con nueces de ginkgo, trozos de pollo y setas rehogadas con sal gruesa.

Los hongos proceden de un micelio subterráneo que se desarrollan sobre un soporte nutritivo húmedo y rico en carbono (humus, raíz, madera).

El valor nutritivo de los hongos en prótidos es superior al de las verduras de hoja. Son muy poco calóricos (100 g de colmenillas: 40 kJ; de rebozuelos: 47 kJ; de champiñones de cultivo: 67 kJ; de boleto de pie escabroso: 76 kJ; de ceps: 85 kJ, o de trufas: 115 kJ).

Los hongos comestibles, más o menos calóricos y ricos en proteínas, comprenden especies cultivadas (sobre todo champiñones) y numerosas variedades de recolección (boletos, rebozuelos, trompetas de los muertos).

La morilla y la trufa disfrutan de un renombre gastronómico muy antiguo.

La recolección de hongos silvestres es sin duda tan antigua como la de las bayas. Para recolectar hongos es esencial conocerlos bien, ya que algunos de ellos son tóxicos, peligrosos e incluso mortales. En caso de duda es necesario mostrarlos a un experto. Cuando se recolectan hongos o se compran, deben ser frescos, jóvenes y no agusanados. Conviene prepararlos lo más rápido posible; son en general muy putrescibles.

Para preservar todo el aroma de los hongos de recolección lo mejor es no pelarlos ni lavarlos, sino simplemente secarlos con un paño, en primer lugar húmedo y después seco. Es necesario cortar los pies cuando son duros, fibrosos o agusanados.

Los hongos son más un condimento sabroso y delicado que una auténtica verdura, salvo algunas excepciones, que pueden constituir una guarnición o un plato por sí mismos. Algunas especies se comen crudas (champiñones), pero la mayor parte solo son comestibles una vez cocidas.

La desecación es adecuada para las especies cuya carne está poco hidratada. Las especies carnosas pueden congelarse. Los hongos se conservan tanto en aceite como en vinagre o salmuera.

En algunos países de habla hispana a los hongos se les conoce por el nombre de setas.

Pasta alimentaria originaria de Nápoles. Los espaguetis son largos cilindros macizos, muy finos. Eran de elaboración doméstica ancestral y se comercializaron en el Renacimiento al mismo tiempo que los macarrones.

Cocido al dente, el espagueti se suele servir con salsa de jitomate y parmesano, como acompañamiento de carne o ave. No obstante, existen numerosas recetas originales, sobre todo en el Lacio: a cacio e pepe (con queso y pimienta), alla carrettiera (con hongos y atún), con le vongole (con almejas y perejil picado), all’amatriciana.

En Nápoles se aprecia con una salsa de almejas americanas, con setas, guisantes y mozzarella, o bien alla zappatora (con pimiento). En Capri se cocina con calamar. En Umbría se adereza con trufas blancas picadas, marinadas en aceite de oliva con ajo y anchoas.

Fuera de Italia, el espagueti se prepara sobre todo a la napolitana (con jugo de carne o salsa de jitomate), a la boloñesa (con una salsa ela­borada con carne picada, aromatizantes y jitomate), y a la carbonara.

Pequeña preparación plana, generalmente elaborada con carne picada preparada a la que en ocasiones se añade perejil picado y que se envuelve con redaño (o tripa) de cerdo.

La crépinette también se puede elaborar con carne de cordero, ternera o ave. Se prepara con un picadillo de carne y hongos (champiñones o setas silvestres), que a veces se trufa, se liga y se envuelve en un redaño. Las crépinettes se untan con mantequilla fundida y, si se desea, se pueden empanizar con pan molido, asarse a la parrilla, saltearse o cocerse en el horno. Se sirven con un puré de papa, lentejas o papas a la panadera (con mantequilla y cebolla), y una salsa a base de semiglasa y trufa si están trufadas, una salsa cazador, charcutera u otra si solo contienen cerdo o ave.

Nombre usual de las hongos comestibles del género boletus, llamadas en España seta calabaza o seta de Burdeos (en catalán cep, en vasco onddozuri y en gallego andoa), cuyo gran pie rechoncho se parece a un tronco de árbol o cepa.

Existen más de veinte variedades comestibles, reconocibles por su pie hinchado y sus tubos característicos (llamados “heno” o “barba”) que tapizan la cara inferior del sombrero.

Los ceps jóvenes son mejores, más sanos (exentos de larvas) y apreciados; pero los adultos, maduros (poros amarillos), son más sabrosos. Cuando el tiempo es húmedo, los tubos a veces son demasiado viscosos y es necesario eliminarlos.

Los ceps más finos pueden consumirse crudos, en ensalada, cortados en finas láminas, pero sobre todo son sabrosos cocidos, en tortilla de huevo, en velouté y en confits y estofados, e incluso con pescados de río. Para conservarlos se pueden esterilizar, congelar, secar o sumergir en aceite.

En México a los hongos de este género se les conoce con varios nombres como: cepa, cemita, pancita o pambazo. Como características generales son lisos, de color crema, café pálido, canela o rojo anaranjado; con sombrero plano de 8 a 30 cm de diámetro; y su pie es grueso, bulboso en la base, con la superficie reticulada, blanca o de color café canela pálido. Su carne es blanquecina o amarillenta y no cambia de color si se estruja o se rompe. Su olor es muy agradable cuando está fresco, y cuando está seco huele ligeramente a nuez. Su sabor es dulce, sobre todo en los ejemplares tiernos. Se recomienda retirar la piel del sombrero antes de guisarse, pues puede dar un ligero sabor amargo. Crece en el suelo, solitario, en los bosques de encino, pino y mixtos.

Pato salvaje de tamaño pequeño, de la familia de las anátidas, del que se cazan varias especies. Los más comunes son la cerceta común o de invierno, poco migradora y presente en Francia todo el año, y la cerceta carretona o de verano, que viene de África. La cerceta pardilla es menos común. Más difícil de cazar que el pato salvaje, a causa de su vuelo entrecortado, la cerceta se prepara del mismo modo que éste. Su carne, algo parda y amarga, pero de una gran finura, es muy buscada por los amantes de la caza de pluma. En América del Norte, la cerceta de alas verdes y la de alas azules, que recorren 11,000 km para anidar en el norte e invernar en el sur, se cuentan entre las más cazadas en temporada.

Planta de la familia de las valerianáceas, de hojas redondeadas en forma de roseta, que se consume sobre todo cruda en ensalada. Llamada “hierba de los canónigos”, en Europa crece espontáneamente en los campos, sobre todo en otoño. En la actualidad se cultiva de septiembre a marzo, y proporciona una ensalada de invierno de sabor bien marcado. La hierba de los canónigos es poco calórica (36 kcal o 150 kJ por cada 100 g), rica en omega-3, en celulosa y en vitaminas.

Existen distintas variedades: la verde del norte de Francia, de hojas anchas, es más rústica que la redonda de huerta, de hojas pequeñas y muy verdes, sabrosa, jugosa y tierna; la hierba de los canónigos italiana, de hojas más claras, ligeramente dentada y velluda, es menos afrutada. La hierba de los canónigos de Nantes disfruta de un label rojo y de una indicación geográfica protegida.

La hierba de los canónigos siempre debe lavarse con mucha agua y escurrirse bien. Combina muy bien en ensaladas compuestas con manzanas, nueces, remolachas, etc., y enriquece los rellenos de ave. También puede cocerse como las espinacas.

Especialidad de charcutería italiana, a base de panceta magra de cerdo deshuesada, sin las cortezas, salada en una cuba durante unos diez días, horneada a temperatura fija antes de enrollarla y espolvoreada con pimienta troceada y molida. Embutida en una tripa de celulosa, la pancetta se vuelve a hornear y se seca durante tres semanas. Se consume cruda, en rodajas finas, y participa en la composición de diferentes platos de pasta.