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Sustancia olorosa que se utiliza como condimento, procedente de una planta, de la que se pueden emplear distintas partes.

– Hojas (procedentes de la albahaca, estragón, mejorana, menta, pe­rejil, perifollo).

– Flores (alcaparro, capuchina).

– Semillas (alcaravea, anís, cilantro, eneldo, mostaza).

– Frutos (enebro, chile).

– Raíces (rábano picante).

– Tallos (ajedrea, angélica, cebollín, hinojo, serpol).

– Bulbos (ajo, chalota, cebolla).

Algunas verduras (apio, chirivía, poro, zanahoria) desempeñan igualmente un papel aromático.

Las especias (azafrán, betel, nuez moscada, pimienta, vainilla, etc.) son necesariamente aromáticas, pero pueden ser también muy picantes, mientras que los aromatizadores se utilizan esencialmente por su perfume. Especiar significa “dar sabor”, mientras que aromatizar quiere decir “perfumar”.

Los aromatizadores no tienen valor nutritivo, pero constituyen un elemento indispensable en la cocina, ya se utilicen directamente en las preparaciones, según ciertas combinaciones de sabores y aromas (albahaca y jitomate; tomillo y cordero; estragón y pollo; etc.), o mediante vinagretas y aceites aromatizados, mostazas, condimentos, rellenos, caldos, marinadas, fumets y maceraciones. La industria de las bebidas, sean o no alcoholizadas, y la confitería los utilizan ampliamente.

Los aromatizadores se emplean frescos o conservados por refrigeración, congelación o desecación. En este último caso, se preservan, enteros o pulverizados, en tarros opacos y bien tapados, que se deben mantener en un lugar seco.