Leguminosa o frijol grande y plano, blanco, moreno o rojo, contorno reniforme o algo romboidal, con líneas variadas que difieren en forma y color. Es muy utilizado en la zona de Tierra Caliente, en Guerrero y en Chiapas. Se consumen como cualquier frijol, cocidos en agua con sal y epazote; guisados con cebolla acitronada y a veces con chile y como complemento de las comidas caseras. En Tierra Caliente, Guerrero, suelen añadirle calabaza y acompañarlo con queso asadero; en este caso se considera una comida para ocasiones especiales. En Chiapas suele usarse una variedad pequeña de color morado que se acostumbra guisar con pepitas de calabaza y en nacapitú. En Chilapa, Guerrero, cuando está fresco, como ejote, se le llama yapaxtli y en otras regiones epatlaxili.
Atole agrio típico de la región mixteca de Puebla. Se prepara con maíz colorado martajado que se deja reposar en agua durante una noche. Al día siguiente se muele fino y se deja reposar por otra noche. Al segundo día se cuela, se cuece y se deja enfriar. Se sirve frío con frijoles hervidos sin caldo. Es un alimento muy refrescante. Quienes lo preparan dicen que sólo el maíz colorado da los resultados requeridos. En Guerrero se elabora también con maíz rojo, y algunas veces se deja agriar por horas; otros grupos originarios lo dejan agriar por días, como los que habitan en la Mixteca; lo acompañan con pasta de pepita de calabaza o frijol ayocote.
Del náhuatl xocotl, agrio, y atolli, atole. Atole agrio que se prepara en varios estados del país con nombres muy similares. En todos los casos son diferentes tipos de atole agrio. Los huastecos de Hidalgo lo elaboran con masa de maíz agrio con frijoles cocidos con epazote y cilantro; se sirve con salsa de chile verde o roja.
En Puebla se preparan varios tipos de jocoatole. En Santa Ana Atoyac es una preparación con maíz negro fermentado que se cuece durante un día y una noche, para ser molido en metate y cocer la masa obtenida en agua con sal hasta adquirir una consistencia de atole aguado; se sirve en jícara con una cucharada de ayocotes cocidos, acompañado de salsa de chile verde; es muy refrescante cuando hace calor y muy reconfortante cuando hace frío. En la Mixteca del mismo estado se elabora con maíz rojo martajado y agriado en una olla con agua, para después cocerse; se sirve frío con frijoles cocidos y resulta refrescante. En Tabasco se prepara un atole agrio de maíz blanco al que se le añade cacao y pixtle tostados y molidos. En otros lugares del país el atole agrio usualmente se prepara con masa agria, agua y azúcar o panela.
