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Bocadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación salada o dulce que se caracteriza por servirse en porciones pequeñas y comerse en uno o dos bocados, de ahí su nombre. En Oaxaca y Veracruz se conoce con este mismo término una amplia gama de postres como el bocadillo de coco, nuez, leche, pitahaya, almendra y piña. Actualmente casi todos son muy difíciles de encontrar, pero subsisten de manera sobresaliente los bocadillos de garbanzo. También existen bocadillos salados, entre los que encontramos los de camarón y de papa; en ambos casos se trata de tortitas. Bocadillo puede ser sinónimo de botana o puede referirse a un dulce.
En las fiestas se reparten a los invitados bocadillos de diferentes tipos, como botanas, antojitos o sándwiches pequeños. A veces es el único alimento que se sirve en la reunión. Al final de una comida o cena pueden darse también bocadillos, que en este caso son dulces de leche, coco o camote cortados al tamaño de un bocado. Este uso del término se ha vuelto poco frecuente en las últimas décadas, pero las generaciones pasadas solían llamar con frecuencia bocadillos a esta clase de dulces; ahora la gente prefiere llamarlos simplemente dulces.
Budín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan horneado de origen inglés que se prepara en distintas regiones de México; su nombre proviene del inglés pudding. En los estados ubicados en el Golfo se hace recolectando diferentes panes de dulce de días anteriores para trocearlos con las manos, remojarlos en leche y mezclarlos con azúcar, mantequilla, huevos, canela y pasas. Todo se hornea en un molde, se corta en distintos tamaños y se come caliente, tibio o frío, con café o leche, en el desayuno, la merienda o la cena. En el Distrito Federal puede incluir acitrón, nuez o higos cristalizados. Otros tipos de preparaciones que también reciben el nombre de budín son saladas y sólo retoman el nombre del mismo; tal es el caso del budín azteca o el budín de cazón. Conocido en el Distrito Federal también como pan de pan.
Calavera de azúcar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce tradicional de azúcar en forma de calavera humana. Con azúcar blanca se hace un jarabe espeso que se coloca en moldes de diversos tamaños y se deja secar. Luego se desmolda y se decora con una pasta elaborada con clara de huevo, azúcar glass y colores vegetales que se pone en una duya para hacer adornos en forma de rizos, líneas o flores. En el centro de la frente de la calavera se coloca una pequeña cinta de papel brillante en la que se escribe el nombre de la persona a quien se le va a regalar o del difunto a quien se ofrenda.
Las más tradicionales siempre han sido de azúcar, pero en las ultimas dos décadas se han popularizado también las de chocolate, amaranto, nuez o pepita de calabaza. Su forma, tamaños, decorados y uso continúan siendo los mismos. La razón principal para hacer estas calaveras es colocarlas en el altar de muertos. Para los mexicanos también es un regalo con el que la gente conmemora el día de Muertos. En los mercados populares de los estados del centro del país abundan los puestos de calaveritas de azúcar desde los últimos días de octubre hasta el 2 de noviembre. Conocida también como dulce de día de Muertos.
Capirotada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre preparado con rebanadas de pan fritas, empapadas en miel de piloncillo o leche y adornadas con diferentes frutas secas como almendras o pasas; a veces también contiene queso. A pesar de que es un postre muy antiguo, no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara y la única similitud con las capirotadas españolas, que son aderezos salados con huevo y ajo, es la de empapar el alimento con el aderezo.
Cemita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan blanco del que existen varias formas y texturas dependiendo de la región. En Puebla se prepara este pan de dos tamaños: las chicas miden unos 9 cm de diámetro por 3.5 cm de alto y son difíciles de encontrar; las regulares o grandes miden unos 12 cm de diámetro por 7 cm de alto, son las más comunes y con ellas se elaboran las llamadas cemitas compuestas. Este pan se conoce en Hidalgo como tapabocas. En la ciudad de Puebla son famosas las del puesto El As de Oros, en el Mercado Carranza, así como las del Mercado del Carmen. Las cemitas compuestas se rellenan como cualquier torta, añadiéndoles quesillo o queso de cabra, chile chipotle y papaloquelite.
En Guerrero se venden cemitas rellenas de camote. En Coahuila la cemita es un pan regional semejante a las cemitas del centro del país, que se acostumbra vender en las ferias patronales; su masa se fermenta con pulque, por lo que el pan se conoce también como cemita de pulque. En Chihuahua es un pan de masa de harina de trigo, azúcar, anís, canela, trigo y manteca de cerdo, fermentado con tesgüino. En Colima las cemitas son muy populares y existen de muchos tipos; la llamada cemita de huevo se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo, miel de piloncillo, levadura, huevo, sal y agua. Con esta base se elaboran otras como la cemita de tuba, que es similar a la anterior, pero sin huevo y se fermenta con tuba.
En Oaxaca, en el Istmo de Tehuantepec, las cemitas se preparan con una masa de harina de trigo, panela, asientos de chicharrón, manteca de cerdo, levadura y sal. En Zacatecas es un pan de harina de trigo, leche, canela y azúcar; suelen estar decoradas con acitrón, coco, nuez o pasitas y espolvoreadas con azúcar; es un pan muy tradicional del estado, que antiguamente se vendía en todas sus panaderías. La masa puede contener también coco o nuez como parte del pan o como adorno.
Chile cascabel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco de forma casi esférica y color café rojizo. Mide en promedio unos 3 cm de diámetro, y tiene cáscara tersa y dura. Es moderadamente picante, y de sabor agradable que recuerda ligeramente a la nuez. Cuando se agita este chile, sus semillas suenan como una sonaja o un cascabel, de ahí su nombre. Cuando está fresco se llama chile bola. Su consumo se concentra en los estados del centro del país, aunque no existen muchas recetas tradicionales que contengan como base este tipo de chile. Se prepara en salsas picantes rojas con jitomate o combinado con tomate verde y en ocasiones se mezcla con otros tipos de chile para dar más consistencia. También se muele con jitomate y otras especies para guisos con cerdo, pollo o res. Conocido también como cascabelillo.
Chincoyote o xincoyote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del otomí, xin y el nahuatlismo coyote. Variedad de lagartija que habita en la región del Valle del Mezquital, Hidalgo. Los otomíes hacen un platillo llamado chincoyote horneado, que consiste en chincoyotes limpios y rellenos con una mezcla de chiles, cebolla, ajo y orégano, envueltos en pencas de maguey y cocidos en horno de tierra. Suelen acompañarse con salsa de cacahuate o de nuez.
Chorizo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del otomí, xin y el nahuatlismo coyote. Variedad de lagartija que habita en la región del Valle del Mezquital, Hidalgo. Los otomíes hacen un platillo llamado chincoyote horneado, que consiste en chincoyotes limpios y rellenos con una mezcla de chiles, cebolla, ajo y orégano, envueltos en pencas de maguey y cocidos en horno de tierra. Suelen acompañarse con salsa de cacahuate o de nuez.
Cocol
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Del náhuatl, cocolli. Pan de dulce en forma de rombo que puede estar o no cubierto con ajonjolí. El cocol típico de las regiones de Tlaxcala, Hidalgo y el Estado de México es de masa de harina de trigo con piloncillo y un fuerte sabor a anís; puede incluir trozos de piloncillo o nuez. Tradicionalmente se vende como pan de diario o para consumirse acompañado de café negro o de olla. En Tlaxcala existe otra variedad que se elabora con la masa del pan de fiesta. En Veracruz es un pan para el desayuno y la cena, típico en Perote. Hay dos tipos de cocoles: los de queso y los comunes.
Colación
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulces multicolores que se preparan y venden principalmente durante fiestas navideñas y de fin de año. Los colores más comunes son amarillo, rosa, azul, verde y blanco. Con cobertura lisa o rugosa, hechas de azúcar glass y fécula de maíz, albergan en su interior trocitos de cáscara de naranja, limón, lima, canela o cacahuate. Colación es el nombre de una comida ligera que los católicos toman los días de ayuno. Proviene del latín collatio, que entre otras cosas es el nombre que recibía una reunión piadosa de monjes al final de la cual se tomaba algún alimento.
El Diccionario de la Lengua Española incluye entre sus definiciones las siguientes: 1) Porción de cascajos, dulces, frutas u otras cosas de comer que se daba a los criados durante el día de Nochebuena. 2) Refacción de dulces, pastas y a veces fiambres, con que se obsequia a un huésped o se celebra algún suceso. Cualquiera de estos significados justifica el nombre de los dulces de colación, pues en realidad son dulces que se regalan en las fiestas religiosas de la Navidad. Existen varios términos referentes a ellos.
La colación rugosa es la que presenta pequeñas bolitas o verruguitas en su superficie. Se hacen de dos tamaños; las más grandes pueden estar rellenas de cualquier fruta, pero las más pequeñas son, por lo regular, de anís. La colación lisa tiene forma redonda u ovalada y normalmente está rellena de cacahuate o cáscara de naranja o limón. En ocasiones también se rellenan de canela. Existe la colación surtida, mezcla de lisa y rugosa, y la colación fina que no es tan común; es lisa y el nombre se le da por sus rellenos más caros como piñón, nuez, avellana y almendra.
La colación se reparte entre los invitados a las posadas; pueden estar en canastitas que se regalan a los niños, o dentro de piñatas que se rompen en la fiesta. Desde los primeros días de diciembre estos dulces empiezan a encontrarse en los mercados populares; llaman la atención por sus colores y por la manera tan atractiva como se arreglan los puestos. Allí se venden dulces de varios tipos, piñatas, luces de Bengala y todo lo que se necesita para celebrar una posada. Se les conoce en algunas regiones como dulces de colación.
Crepa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de origen francés con aspecto de tortilla, elaborada con masa de harina de trigo, huevo batido y leche, cocida en sartén y rellena con ingredientes dulces o salados. Las crepas con cajeta son un postre caliente hecho con crepas dobladas en triángulos bañadas con cajeta, flameadas y decoradas con nuez. Este postre se considera muy sofisticado y es muy requerido en los restaurantes de México. Se acostumbra flamearlas en la mesa frente al comensal; para ello se utiliza ron, brandy, coñac o tequila. El baño de la crepa puede ser de cajeta pura o de alguna salsa a base de este dulce.
Suelen prepararse crepas para dos personas y servirse tres crepas por comensal, aunque esto no es de ninguna manera una regla. Las crepas de cuitlacoche son crepas rellenas con cuitlacoche preparado, bañadas en salsa de chile poblano y gratinadas con queso. La salsa se elabora licuando chile poblano con crema, o bien, se emplea una especie de salsa bechamel con chile poblano. Los quesos que se utilizan en este platillo son aquellos que pueden gratinarse, como el Chihuahua o manchego.
Es una receta contemporánea, típica del Distrito Federal; se sirve en los restaurantes de comida mexicana especialmente en la época de lluvias, de mayo a septiembre, que es cuando el cuitlacoche abunda, aunque hay restaurantes y cafeterías que las preparan todo el año. Dependiendo del tamaño de la ración se toma como entremés o plato fuerte en la comida o la cena, o como plato principal del desayuno o almuerzo.
Para los mexicanos de hoy, las crepas son muy solicitadas, pues forman parte de la llamada nueva cocina mexicana, además de que el cuitlacoche ha alcanzado gran prestigio y valoración en las últimas décadas. Las crepas poblanas son similares a las crepas de cuitlacoche, se preparan con salsa bechamel y chile poblano. Las crepas poblanas de pollo están rellenas de pollo cocido deshebrado, mezclado con rajas de chile poblano y granos de elote. Se sirven igual que las anteriores. Todas estas recetas son de cafetería o restaurante y no se preparan en el ámbito casero. El adjetivo poblano se debe al hecho de utilizar abundante chile poblano, pues el platillo no es originario de Puebla. Las crepas de chaya, que se hacen en la península de Yucatán están rellenas de chaya, cocinada con cebolla y mantequilla, se bañan con crema o crema licuada con un poco de hojas de chaya cocidas, y se gratinan con queso manchego.
Cuerno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce proveniente del croissant francés, cuya forma semeja un cuerno. En las panaderías de México se encuentran de diferentes tipos. El más común es el que se prepara con una pasta similar a la hojaldrada. El cuerno es una de las formas más socorridas de la panadería mexicana. Se encuentra prácticamente en cualquier expendio de pan. En muchos pueblos y lugares de la provincia, la masa se prepara con manteca de cerdo, por ello se les llama cuernos de manteca. Al cuerno de nuez, que se elabora parecido a los otros estilos, no se les retuerce las puntas y lleva nuez picada entre capa y capa.
Existe también otro cuerno que se prepara con pasta de galletas y presenta un punto grande de mermelada en el centro, y otro hecho con la masa del llamado pan español o pan de agua. En Oaxaca, la masa es de harina con agua; son típicos en el pueblo de San Antonio, cerca de Ocotlán en la región de los Valles Centrales. Con esta misma masa se hacen las patitas y los borregos. Aunque se consumen formalmente como pan de dulce, se puede rellenar también con jamón y queso o con alguna ensalada. Los cuernitos pequeños se acostumbran como tentempiés.