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Nombre de distintas preparaciones de las que forman parte, juntos o por separado, el arroz, la berenjena y el jitomate.

Las berenjenas a la egipcia están rellenas con su pulpa, picada con cebolla, y servidas con jitomates salteados. La guarnición a la egipcia se elabora con rodajas de berenjena salteadas, arroz pilaf y jitomate sofrito. La ensalada a la egipcia lleva arroz, salpicón de hígados de ave, jamón, hongos, fondos de alcachofa, chícharos, jitomates troceados y pimientos rojos. El pollo a la egipcia está salteado con cebollas, hongos y jamón; se dispone en terrina, en la que se alternan capas de pollo y guarnición, se tapiza con rodajas de jitomate y se cuece tapado al horno, añadiendo un poco de fondo de ternera en el último momento. Los huevos al plato a la egipcia se sirven con mitades de jitomate rellenas de arroz al azafrán.

Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.

La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.

Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.

Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.

Palabra proveniente del inglés beef steak. Se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bisteces de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la vaca: de bola, pierna, pulpa, aguayón, pero los más apreciados son los de lomo. Normalmente se corta a lo largo de la carne para obtenerlos grandes. En el centro del país suelen aplanar la carne para estirarla y hacerla más suave.

Los bisteces forman parte de las comidas de todos los días en México y se acompañan con frijoles, arroz, papa, aguacate rebanado y tortillas de maíz. Los bisteces a la mexicana son una de las formas más comunes de prepararlos; se fríen en poco aceite y se mezclan con jitomate, chile y cebolla picados o rebanados. A veces contienen ajo picado o cilantro. Según la región y las costumbres familiares, a los bisteces se les añade la salsa ya cocida o se agregan los ingredientes picados en crudo y se dejan cocer junto con la carne hasta que se cueza la salsa. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.

En el sureste del país suelen cortarse los bisteces en cuadritos, mientras que en el centro del país se sirven enteros. Para hacer bisteces asados se pone la carne al natural o salpimentada sobre un asador, parrilla o sartén; a veces se unta también con ajo molido y gotas de vinagre, jugo de limón, cerveza o naranja agria. Los bisteces encebollados son una de las preparaciones más comunes en el país. Los bisteces enchilados se preparan untando la carne con una pasta de diversos chiles secos y especias, para luego asarlos o freírlos. Originalmente la carne se oreaba un poco, pero en muchos casos ya sólo se marina con la mezcla.

Los bisteces en salsa se fríen por poco tiempo y se terminan de cocer con un sinnúmero de salsas, entre ellas de chile morita, pasilla, chipotle, tomate o jitomate. Los bisteces entomatados del centro de la república se hacen con salsa de tomate verde; en el sureste se preparan con jitomate en lugar de tomate verde. Los bisteces a la ranchera, también llamados bisteces rancheros, son bisteces cocinados en una salsa ranchera tersa, picada o martajada y en Sonora son un platillo campesino típico.

Palabra proveniente del inglés beef steak. Se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bisteces de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la vaca: de bola, pierna, pulpa, aguayón, pero los más apreciados son los de lomo. Normalmente se corta a lo largo de la carne para obtenerlos grandes. En el centro del país suelen aplanar la carne para estirarla y hacerla más suave.

Los bisteces forman parte de las comidas de todos los días en México y se acompañan con frijoles, arroz, papa, aguacate rebanado y tortillas de maíz. Los bisteces a la mexicana son una de las formas más comunes de prepararlos; se fríen en poco aceite y se mezclan con jitomate, chile y cebolla picados o rebanados. A veces contienen ajo picado o cilantro. Según la región y las costumbres familiares, a los bisteces se les añade la salsa ya cocida o se agregan los ingredientes picados en crudo y se dejan cocer junto con la carne hasta que se cueza la salsa. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.

En el sureste del país suelen cortarse los bisteces en cuadritos, mientras que en el centro del país se sirven enteros. Para hacer bisteces asados se pone la carne al natural o salpimentada sobre un asador, parrilla o sartén; a veces se unta también con ajo molido y gotas de vinagre, jugo de limón, cerveza o naranja agria. Los bisteces encebollados son una de las preparaciones más comunes en el país. Los bisteces enchilados se preparan untando la carne con una pasta de diversos chiles secos y especias, para luego asarlos o freírlos. Originalmente la carne se oreaba un poco, pero en muchos casos ya sólo se marina con la mezcla.

Los bisteces en salsa se fríen por poco tiempo y se terminan de cocer con un sinnúmero de salsas, entre ellas de chile morita, pasilla, chipotle, tomate o jitomate. Los bisteces entomatados del centro de la república se hacen con salsa de tomate verde; en el sureste se preparan con jitomate en lugar de tomate verde. Los bisteces a la ranchera, también llamados bisteces rancheros, son bisteces cocinados en una salsa ranchera tersa, picada o martajada y en Sonora son un platillo campesino típico.

Planta de la familia de las iridáceas, de origen asiático. Se aprovechan los estigmas que produce su flor para dar color a los guisos, especialmente en platillos de origen español, como la paella. Los españoles aprendieron su uso de los árabes y luego llegó a México. En Chiapas existen familias de origen español que aún lo utilizan en guisos ya mexicanizados. Es común que se incluya en el arroz solo o con almejas u otros mariscos; también se hace el tamal de azafrán y sopa de pan, entre otras recetas. Es sumamente caro y se vende en sobres pequeños. Cabe mencionar que en los mercados populares también se venden con el nombre de azafrán otras hierbas que no tienen relación con el azafrán ni con el azafrancillo.

Preparación que se elabora con calabacitas criollas o italianas ahuecadas y después rellenas con picadillo o queso y cocidas en salsa de jitomate. Es un platillo principal en la comida del mediodía que se acostumbra en casi todos los estados del país, por ello, existen muchas variantes. El tipo de calabacita depende de la región o las costumbres familiares. En el centro del país hay una notable preferencia por rellenar las calabacitas criollas.

El picadillo es de carne de res o cerdo y puede ser tan variado como la imaginación del cocinero lo permita. Los quesos que con más frecuencia se emplean son el panela y el fresco. Los jitomates para la salsa pueden ir molidos, como se usan en el caldillo, o picados finamente. El platillo se acompaña con arroz rojo o blanco, frijoles y tortillas de maíz. Después de la carne y el queso, otro relleno muy recurrente son los granos de elote con queso. En Tabasco, especialmente las calabacitas italianas, se ahuecan en crudo y se rellenan con picadillo de carne de res para cocerlas dentro de la salsa de jitomate y servirlas con arroz blanco.

Especialidad de la península de Yucatán que por lo general se prepara cada lunes. El frijol negro se cuece con carne de cerdo, cilantro o epazote y cebolla. Es un platillo muy caldoso en el que los frijoles y los trozos de carne se sumergen en el caldo del guiso. Se acompaña con arroz blanco y salsa de salpicón o xnipec. Otras guarniciones son aguacate, limón, chile habanero, tortillas de maíz, chiltomate o arroz negro.

Nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Designa, asimismo, el plato aromatizado por esta mezcla de color amarillo.

En la India cada cocinero prepara su propio curry, y los componentes varían según la región, la casta y el uso. En Occidente, las mezclas obedecen a fórmulas fijas. Hoy en día se encuentran currys suaves, fuertes y muy picantes . Una composición clásica comprende, por ejemplo, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta (indispensables), clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y chile (opcionales). También se puede realzar con hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza o canela. En Sri Lan­ka se añade leche de coco y yogur, y en Tailandia, pasta de camarones secos. En la India, los currys son untuosos, líquidos, secos o en polvo, y su color va del blanco al pardo dorado o al rojo, pasando por el verde.

En Oriente, el curry aromatiza numerosas comidas vegetarianas, así como platos de carne o de pescado. En Occidente se preparan sobre todo currys de cerdo, pollo o cordero. Existen tres maneras de preparación del curry:

– A la india. La carne en trozos se pone a dorar con cebollas y chalotas en láminas, y luego se reemplaza por un guiso de jitomates con curry (al que a veces se añade leche de coco) y especias, que se deja cocer a fuego lento antes de volver a introducir la carne con caldo.

– A la china. La carne, cortada en trocitos muy pequeños, se pone a macerar con el curry y la salsa de soya, y luego se vierte una sola vez en una sartén con manteca de cerdo, donde se cuece con especias.

– A la inglesa. La carne en trozos, espolvoreada con harina y luego con curry, y mojada con caldo, se cuece en un guiso clásico.

El curry también realza el sabor de diversas preparaciones como un arroz pilaf, un bisque, una sopa, un guiso de lentejas, un plato de verduras o incluso una mayonesa para el pescado o una mantequilla compuesta.

La cocina coreana debe su originalidad a las tradiciones milenarias, que ha sabido conservar frente a las influencias procedentes de dos poderosos vecinos, China y Japón. Se basa en productos sencillos maridados con un gran número de condimentos y especias. El ajo, el cebollín, la soya, la pimienta roja, las semillas de ajonjolí, el jen­gibre, el ginseng y las hojas de mostaza son realzados con ciertas hierbas escasas.

Las bandejas de verduras, carne o pescado, normalmente cocidos a fuego lento, al vapor o salteados a fuego vivo, son compartidos por todos los comensales durante las comidas, mientras que el único plato individual es el tazón de arroz y, a veces, de sopa.

Los vegetales ocupan un lugar de primer orden, sobre todo en forma de kimchi, una preparación a base de col fermentada presente en casi todas las comidas. El plato vegetariano más corriente es el bibimpap (arroz con verduras), con numerosas variantes regionales. Uno de los mejores se prepara en una vasija de cerámica con hojas, flores y raíces de montaña, condimentadas con especias de temporada y cubiertas con una salsa picante. El ginseng, de incontables propiedades medicinales, es uno de los ingredientes del ogol (ragú de pollo negro), acompañado de arroz glutinoso, azufaifas (frutas), ajo y castañas, pero también se prepara en ensalada, té o vino, como golosina o incluso como goma de mascar. La harina de bellotas de roble, otro recurso original, se cuece al vapor con mijo y se corona con frijoles rojos. También sirve para elaborar pasteles ligeramente dulces, que se reparten durante los ritos de duelo.

La carne de carnicería, en otro tiempo escasa y cara, ha dado lugar a preparaciones de adobo prolongado o cocidas a fuego lento, como el bulgogi, rebanadas delgadas de carne de res o de cerdo marinadas en una salsa de soya aromatizada con un poco de azúcar, cebollín, pimienta negra, aceite y semillas de ajonjolí, a continuación asadas en una parrilla y servidas con un acompañamiento de verduras frescas y su propia condimentación.

La importante pesca industrial proporciona un gran surtido de pescados, crustáceos y moluscos, conservados y ennoblecidos, al igual que las carnes y las verduras, en salazón, en marinada o por fermentación. Las salsas a base de pescado y algas aromatizan carnes y verduras. Los productos del mar también están presentes en numerosos platos “mixtos”, como el eoseon, un rollo de filete de pescado relleno de carne de res, hongos y verduras, o el samhap-janggwa, co­cido en el que la carne de res, la oreja de mar y los mejillones se cue­cen a fuego lento en una salsa de soya con zanahorias y cebollas.

Chile fresco carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones. Generalmente es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. Tiene un sabor particular que no se considera muy picante. El poblano de primera mide en promedio 12 cm de largo y 6 en su parte más ancha. Casi siempre se utiliza verde, al madurar torna a color rojo intenso, dejándolo secar se vuelve chile ancho. El chile mulato también se obtiene de una variedad de poblano que es color verde muy oscuro cuando está fresco. Es el chile más utilizado en todo el país, y del que más hectáreas se siembran, además de ser un clásico en las cocinas de los estados del centro del país.

Entero es muy utilizado para rellenarlo, un ejemplo son los célebres chiles en nogada. Es muy común hacerlo en rajas, que se comen solas, en tacos, con papas o con crema y se añaden a salsas de jitomate para hacer guisos de carne de cerdo o huevos en rabo de mestiza. Se emplea también como complemento de sopas, sobre el arroz y molido con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa poblana que se acostumbra servir sobre las crepas de cuitlacoche. Para rellenar o usarlo en guisos se debe pelar; para esto se asa directamente al fuego para que se tueste la piel, se deja sudar dentro de una bolsa de plástico unos 20 minutos, después se le retira la piel chamuscada, se abre el chile y se le sacan las semillas para dejarlo listo para cualquier propósito.

El chile poblano recibe distintos nombres regionales. Se dice que los primeros cultivos formales de este chile comenzaron en el valle de Puebla, de ahí su nombre más común. En Aguascalientes existe una variedad picosa de chile poblano de color verde un poco más pálido de lo normal, llamada chile verdeño que se ocupa en la cocina regional y que si no pica es llamado chile joto.

Plato popular de la cocina china, que a menudo es un plato único. Por lo general se compone de carne —pollo, cerdo, res o camarón— salteada en un wok con verduras; en ocasiones el chop suey está constituido por restos de las comidas anteriores. Se sirve con arroz.

La cocina chipriota conjuga la doble influencia griega y turca. La tradición de hospitalidad está muy viva en esta isla.

El tradicional mezze (surtido de platos para picar) es muy popular, y es símbolo de la hospitalidad y el trato acogedor; se sirve como entrante.

Las mezedhes son entremeses o surtidos de elementos cortados en trocitos. Son numerosos y variados, y pueden ser simples —jamón ahumado, salchichas ahumadas, aceitunas, huevos, habas—, componerse de ensaladas o ser más elaboradas, como las coupes (carne picada especiada cubierta de pasta de trigo molido).

El pilaf, otra especialidad, es elaborado con arroz (puede sustituirse por trigo picado); se acompaña a menudo con lentejas o espinacas.

El ajo, las especias y las hierbas aromáticas son muy apreciadas y resultan omnipresentes en la gastronomía chipriota.

La carne —res, cordero, ternera y sobre todo cerdo— se sirve generalmente a la parrilla, en brochetas o en guisos. La carne picada entra en la composición de farsas de verduras, todas de tipo mediterráneo, o sirve para preparar platos como la moussaka o la kalo­yirka (pasta con carne picada).

Como en toda la cuenca mediterránea, se consumen muchos pro­ductos del mar: bacalao, pez espada, pulpo o calamar se cuecen al horno, se asan a la parrilla o se preparan en salsas, como el octaphoo­lhi stifado, pulpo con cebollas, o kamamaria yiemista, calamar relleno.

Los numerosos cítricos permiten elaborar jarabes y licores, entre los que destaca un licor de mandarina. Las elaboraciones de pastelería a menudo rebosan de jarabe y de miel.

Los egipcios, los griegos y los romanos apreciaron los vinos de Chipre y en la Edad Media los cruzados los dieron a conocer por todo Occidente. El más famoso, el commandaria, es un vino de postre elaborado a partir de una mezcla de uvas tintas y blancas sobremaduradas, que existe desde hace ocho siglos. Dulce y aromático, desarrolla interesantes aromas de pan de especias, uvas de Corintio y miel.

La gran mayoría de los viñedos (18,000 ha) están plantados con cepa mavron, que proporciona tintos poderosos muy apreciados localmente, aunque también rosados. Entre los blancos secos, obtenidos a partir de la cepa xynisteri, sobresalen el aphrodite y el arsinoé.