Resultados de la búsqueda: arroz

Plátanos machos maduros, rebanados y fritos en aceite o manteca de cerdo, que se emplean como guarnición o postre. Se sirven para acompañar carnes o guisos diversos. En los estados del Golfo de México es muy común que se sirvan sobre los frijoles re­fritos o el arroz. También se emplean para acompañar hue­vos, carnes saladas, cecinas y guisos de pescados y mariscos. Cuando se trata de un postre se les agrega azúcar, crema y, a veces, queso.

Salsa preparada con chile ancho, cacahuates, chile pasilla, chile de árbol o alguna de las variedades de chile costeño, ajo y cebolla. Todos los ingredientes se muelen y se fríen en aceite. Se utiliza como acompañante de carnes, huevos o arroz. Existe otra variante elaborada con jitomate, ajonjolí, chile chipotle y cacahuates, todos molidos en molcajete con sal y pimienta. Es típica del estado de Veracruz.

Grupo étnico que se ubica en una área del noreste de San Luis Potosí y otra área del noreste del estado de Veracruz, ambas en la región conocida como La Huasteca, además de algunas regiones de Hidalgo, Tamaulipas, parte de la Sierra Gorda de Querétaro y Puebla. Este grupo étnico se llama a sí mismo teenek, que deriva de la contracción te’inik de te’, “aquí”, e inik “hombre”, significa literalmente “los hombres de aquí”.

En el Censo de Población y Vivienda 2010, se registraron 167 041 hablantes de huasteco a nivel nacional. Los municipios potosinos que concentran a la población huasteca son: Aquismón, Tanlajás, Ciudad Valles, Huehuetlán, Tancanhuitz de Santos, San Antonio, Tampamolón Corona y San Vicente Tancuayalab. En Veracruz destacan Tantoyuca, Chontla, Chinampa de Gorostiza, Tempoal y Tantima. El clima es cálido húmedo. El área está cubierta por una red fluvial compuesta por una gran cantidad de arroyos estacionales que alimentan a diversos ríos, en donde predominan los bosques tropicales.

Las comunidades huastecas cuentan con una jerarquía de cargos que constituyen el gobierno comunal y a cuya cabeza se encuentra un consejo de ancianos conocido como los “principales”, quienes son consultados en los asuntos más importantes de orden colectivo. Se trata de un pueblo agricultor, que además del maíz y frijol produce algunos cultivos comerciales como la caña de azúcar, el café en pequeña escala, el ajonjolí, el arroz y el cacahuate, y frutales como la naranja, el plátano, la piña y el mango.

Algunos de los platillos representativos son el atole agrio, atole duro, calabaza con camarones, caldo huasteco, mole de nopales, mole indio, tamal cuitones, tamal de calabaza, tamal huasteco, zacahuil, entre otros.

Término restaurantero para designar platillos en los que se utiliza chile poblano. Éste puede estar en rajas o molido dentro de la salsa que compone el preparado. Con frecuencia se incluyen también granos de elote. Entre los platillos más comunes se encuentran el arroz a la poblana, pollo con salsa poblana y las crepas poblanas.

Guiso de carne de cerdo y adobo, considerado muy sabroso y, por ello, el más común de los adobos, del que existe un sinnúmero de recetas regionales. En Campeche, la salsa contiene vinagre, achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Por el achiote se le llama adobo rojo o colorado. En el área de Chilapa, Guerrero, es de carne maciza frita en manteca de cerdo con chile guajillo, chile ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles.

En Jalisco se hace el lomo de cerdo adobado; la pieza completa se unta con una salsa espesa de chile colorado, ajo, pimienta, clavo, canela, laurel, mejorana, ajonjolí, sal y vinagre; se hornea, se deja enfriar y se rebana para comerla fría o en tortas. En Guadalajara son famosas las tortas del santuario hechas con este relleno. En Oaxaca se prefiere hacer el adobo de pierna con una salsa roja oscura, casi negra, de chile ancho, chile pasilla oaxaqueño o chile pasilla, cebolla, vinagre de manzana, ajo, tomillo, clavo, comino, orégano, naranja agria, canela y pimienta. Se marina la carne por lo menos seis horas antes de hornearla.

En la ciudad de Puebla el adobo es una salsa roja oscura y tersa, hecha con chile ancho, ajo, cebolla, comino y jitomate. Recetas muy similares se preparan en la región de la sierra del mismo estado. En la Huasteca veracruzana los chiles más importantes para el adobo son el guajillo y el chile ancho o chile chino; de color rojo intenso propio de las comunidades indígenas, hecho de costillas de cerdo con marcado sabor a comino y especias. Ocasionalmente se sirve con cebollas curtidas en limón.

Se encuentra fácilmente en Tantoyuca o Chicontepec, y se hace con ligeras diferencias en las huastecas de Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas. En Zacatecas la base de la salsa es chile ancho con pimienta y hierbas de olor. Dependiendo de lo picoso que se desee, puede incluir chile chipotle, cascabel, guajillo o de árbol, generalmente con espinazo o agujas de cerdo.

Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste del país. Del náhuatl achiotl que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por mucho tiempo sin necesidad de sacarle las semillas. Se le encuentra con facilidad en todos los mercados del país, aunque es más común en forma de pasta que como semilla.

En Tabasco se hace la pasta de achiote más pura, ya que no contiene otro ingrediente más que agua; se obtiene remojando las semillas en ella para que suelten todo el polvo que contienen. Tradicionalmente sólo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta. El pigmento se hierve y se deja reducir por varias horas hasta lograr una pasta muy suave con textura de barro húmedo con la que se hacen bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro, que se envuelven en hojas de maíz para dejar secar por mucho tiempo hasta que endurezcan.

Generalmente, no se utiliza recién hecho, y se acostumbra emplear el achiote de años anteriores debido a que la pasta se puede conservar durante mucho tiempo en excelente estado. Durante enero y febrero, meses de la cosecha, las pastas recién hechas se encuentran en los mercados de Tabasco y el sur de Veracruz; se venden en pequeños pedazos para almacenarlos. También se compran secas el resto del año. Es normal observar que la superficie de la pasta adquiera un tono grisáceo o negro que desaparece con la cocción.

En Tehuantepec, Oaxaca, de acuerdo con las mujeres encargadas de vender achiote (que también es conocido como achote), es preparado en los mercados del sur de Veracruz. Las pastas que expenden pueden pigmentar los alimentos en un tono amarillo o rojizo porque existen dos variedades de semillas, pero siempre son más buscadas las pastas rojas. El pigmento se prepara igual que el achiote tabasqueño, pero en Oaxaca suele hacerse la pasta tres veces al año, porque se procura utilizarla suave, ya que así es más fácil diluirla en los guisos. Es común verla en los mercados populares en forma de piezas rectangulares.

En la región de Tuxtepec también se produce achiote que se emplea para colorear diferentes guisos regionales. En Yucatán el achiote es llamado comúnmente recado rojo. Las semillas se remojan para obtener el pigmento y se mezclan con orégano, clavo, comino y pimienta, entre otros ingredientes; también se muele la semilla entera para incluirla en la pasta, lo que de acuerdo con las tradiciones yucatecas aporta más sabor. Este tipo de achiote, de consistencia suave, es tal vez el más conocido y utilizado en México; de hecho, cuando se habla de achiote suele tratarse de la pasta de achiote de Yucatán, ya que se encuentra en todo el país distribuida por diferentes compañías.

El achiote es fundamental en la comida yucateca, ingrediente esencial de la cochinita pibil, el kabik, los tamales de masa colada, chorizos, longanizas, escabeches, tiquinxic y muchos otros platillos. Para utilizarlo, se remoja y frota la pasta en una cuchara con una cantidad pequeña de caldo o agua para que se diluya y suelte su color; con él se colorean y definen los sabores de los caldos de gallina o pollo, tamales, maneas de pejelagarto, tortuga en sangre, arroz rojo y otros guisos tabasqueños. En el sur de Veracruz se utilizan ampliamente por la influencia tabasqueña y oaxaqueña propia de esta área; en Chinameca se utiliza para la carne de chinameca.

En Chiapas se utiliza en una bebida llamada tascalate. El uso del achiote no siempre ha sido el mismo; antes del descubrimiento de América los indígenas ya utilizaban la semilla, la cual trituraban y hervían con agua para obtener su color. Fue utilizado como pigmento para teñir el cuerpo y el rostro. También se le atribuian propiedades afrodisíacas, de ahí que los dioses de la fecundidad, Xochipilli y Xipe Totec, fueron pintados en códices y muros con este pigmento. Se utilizó poco en la gastronomía por considerarse una planta sagrada, ya que su color rojo se relacionaba con la sangre.

En contraste, los mayas lo mezclaron con el cacao para elaborar una bebida espumosa ritual, así como una mezcla ceremonial que contenía masa de maíz, semillas de calabaza, chile, miel y frijol negro; también se sabe que preparaban guisos coloridos y un sinnúmero de salsas a base de jitomate, tomate, diversas variedades de chiles y hierbas aromáticas como el epazote.

Después del descubrimiento de América, se llevó a Europa y Asia, donde un ciudadano francés de apellido Rochefort lo introdujo en 1659 y lo llamó rocou, tomando como referencia el nombre que le daban los indígenas del Caribe. Posteriormente fue empleado en Europa para teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos y marfil. El achiote y la grana cochinilla dieron color a varios alimentos europeos como quesos, mantequillas, margarinas y pescados ahumados. Actualmente, en Tabasco, Campeche y Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo; en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.

Crustáceo de forma similar al camarón, su cuerpo es más robusto, de color amarillo pálido con tonalidades azules y pequeños puntos rojos antes de cocerse y de tonalidad roja cuando se cuece. Sin considerar las tenazas, por lo general su cuerpo mide aproximadamente 8 cm de largo, aunque los machos alcanzan 18 cm y las hembras 15 cm.

Abunda en época de lluvias y se consigue todo el año en aguas dulces o salobres en las desembocaduras de los ríos en el Golfo de México. Muchas de las acamayas que se venden comercialmente son cultivadas, pero las que crecen en forma natural en los ríos son más apreciadas y buscadas, y son generadoras de las costumbres gastronómicas regionales que existen alrededor de la acamaya.

Su consumo siempre se considera especial o ligado a algún tipo de festejo. Los establecimientos o restaurantes especializados en las acamayas generalmente se ubican en las orillas del río donde se capturan, como en los de Tabasco y Chiapas, donde se encuentra otra variedad de crustáceo muy similar al que llaman pigua. Sus principales preparaciones son: al mojo de ajo, enchipocladas y en salsa verde; otras preparaciones son: fritas, a la plancha, en sopas de mariscos, chilpachole, cocteles, cebiches, o simplemente cocidas para pelar.

Por lo general se acompañan con frijoles negros refritos, plátanos machos maduros fritos, arroz blanco o rojo y tortillas de maíz. Aunque existen las órdenes, la forma más común de venta es por kilogramo, así se presentan enormes platones en las mesas bañadas con mucha salsa, ya que las acamayas son motivo de reunión familiar o de festejos entre amigos. Nunca se preparan o sirven peladas debido a que los caparazones aportan sabor a la salsa, la cual es muy importante. Cuando se terminan las acamayas, la salsa se come con cuchara o se levanta con un pedazo de tortilla para llevarla a la boca. Es importante aclarar que en las costumbres mexicanas no es mal visto usar las manos para chupar los caparazones del cuerpo o tenazas, en especial porque, generalmente, se hace en el ambiente de alguna convivencia familiar. En las costas de Oaxaca se hacen en adobo con chile guajillo, chile ancho, laurel, jugo de naranja, comino, ajo y orégano.

En el estado de Veracruz existen varios lugares famosos como: San Rafael, Coatepec, Cempoala, Jalcomulco y Cuitláhuac (cerca de Orizaba), de los que estos dos últimos sobresalen por la calidad de sus preparaciones, por ejemplo el pipián de acamayas. En la región norte del estado de Veracruz los nahuas elaboran huatape con ellas.

En Cuetzalán, Puebla, el día de mercado los indígenas las venden por docenas ensartadas en una vara, cocidas o asadas, listas para comer. Estas acamayas son más pequeñas que las de otras regiones, su cuerpo mide entre 4 y 5 cm. En los pequeños restaurantes del pueblo se preparan de forma muy similar a las descritas en Veracruz.

En México la acamaya se ha consumido desde la época prehispánica. Es importante no confundir las acamayas con el verdadero camarón de río o langostino, ya que en ocasiones se les llama igual a ambos animales. Su nombre proviene del náhuatl acatl, caña, y mayatl, mayate o escarabajo, esto es “escarabajo de las cañas” o “que vive entre cañas”, seguramente porque vive entre las piedras y carrizos cercanos a las orillas del río. Otro probable origen es: yaca-ma, de yacatl, nariz o punta de algo y maite, mano.

Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.

En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.

De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.

En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.

En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.

La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.

Las ancas (cadera y piernas) son las partes comestible de la rana. Antes de prepararlas se suelen marinar en leche por una hora para quitarles el olor a humedad; su textura suave, tierna y sutil recuerda al pollo. En la actualidad se comen fritas, empanizadas y en un sinnúmero de salsas de chiles y adobos. En las zonas rurales del Estado de México es muy común capear y freír las ancas de rana y servirlas en salsa verde, roja o de algún chile seco como pasilla.

En San Antonio y Tula, Hidalgo, se prepara un platillo festivo de ancas de rana capeadas y servidas en una salsa verde de tomate. En Culhuacán, Distrito Federal, se preparan las ancas de rana en una salsa caldosa de tomate, chile verde, nopales, epazote y cebolla. En Jalisco, aunque ya no es común, se preparan las ancas capeadas o empanizadas, que se sirven acompañadas de arroz blanco y mayonesa. Desde tiempos prehispánicos los indígenas de lo que hoy es el Valle de México las consumían y todavía existen recetas antiguas, como las ancas de ranas a la Lerma, que sirven como testimonio de la gastronomía de aquella época.

Preparación de masa de harina de trigo sin levadura, azúcar, miel y algún saborizante, moldeada en forma cónica. De consistencia crujiente, sirve como contenedor de las bolas de helado o nieve. Existe también el barquillo de harina de arroz, que generalmente se vende en los carritos de nieves ambulantes. El barquillo de cajeta es una golosina infantil típica de Toluca, elaborada con un barquillo de masa de harina de arroz, relleno de cajeta con malvavisco.

Bisteces fritos en poco aceite a los que se les añaden abundantes cantidades de cebolla rebanada muy dorada o ligeramente frita. A veces la preparación contiene ajo picado. Se elaboran en varios estados del centro del país y en muchas regiones de México. En Yucatán, los bisteces de lomo o palomilla se maceran en recado para bistec desleído en vinagre y se cocinan con ajo, cebolla o chiles serranos. Se acompañan con arroz blanco.

Camarones brevemente cocidos, salados y secados bajo el sol. Se venden con cabeza y barbas. Abundan durante la cuaresma, Semana Santa y Navidad debido a que en estas fechas son muy populares las tortitas de camarón que lleva el revoltijo. El resto del año se acostumbra añadirlos a diversos guisos como pipianes, tamales, arroz, mole, sopa, tortitas y frijoles blancos. También se utilizan para preparar el famoso caldo de camarón o consomé de camarón que ofrecen en las cantinas como parte de la botana.

Dependiendo de quién cocine, los camarones suelen no pelarse excepto cuando son grandes; por lo general se les arranca la cabeza y las partes que no se desean utilizar. También se pueden moler para hacer polvo especial para las tortitas o bien para preparar la base del caldo. Los camarones pueden remojarse en agua fría para facilitar su pelado. Cabe aclarar que los guisos preparados con camarón seco son salados y tienen un gusto particular. Son famosos los que se capturan en el Istmo de Tehuantepec, y son ingrediente indispensable cuando se hacen tamales, guisos, cebiche y tortitas de camarón.