Pilte
Guiso que semeja un tamal sin masa de maíz. La carne de res, pollo, pescado o verduras, se condimenta con sal y diferentes especias, se envuelve en hojas de plátano y se coloca sobre cenizas para que se cueza. Los más comunes son los de pescado; también existen piltes de verduras o de rajas de chiles. Es típico del sur del estado de Veracruz y de algunas poblaciones de Oaxaca, principalmente Chiltepec y Usila.
En Huautla de Jiménez, Oaxaca, el pollo se marina con una mezcla de chile piquín, cebolla, sal, ajo y todo se envuelve en hojas de plátano y hierba santa y se cuece al vapor; en ocasiones se envuelve en hojas de platanillo o pozol. En esa misma localidad se preparan también los piltes de chile canario, que suelen incluir rajas de cebolla; se envuelven en hojas de plátano, platanillo o pozol. En la región de Tuxtepec, en el área de Ojitlán, se prepara con pollo marinado en salsa de chiles guajillo y ancho, cebolla, ajo, laurel y pimienta. Antes de envolver el pollo en hojas de plátano se adicionan rebanadas de cebolla y jitomate; también contiene hojas de aguacate que perfuman el preparado; se cuecen al vapor como si fueran tamales.
En San Pedro Ixcatlán, Oaxaca, los mazatecos cocinan un pilte con piezas de pollo envueltas en hierba santa, todo se envuelve con hojas de pozol y se cocinan sobre el comal. En San Felipe, Jalpa de Díaz, Oaxaca, se elabora con cocolmeca, jitomate cebolla, chile y sal, todo envuelto en hojas de pozol, cocido sobre el comal. Es un guiso tradicional que se prepara especialmente en mayo, cuando los retoños de la planta están tiernos. También se elabora a con mojarra, epazote, jitomate, chile y sal; la mojarra tilapia se envuelve en hojas de pozol. El pilte de pollo contiene jitomate, chiles ancho y guajillo, ajo, cebolla y acuyo, todo envuelto en hojas de pozol y se cuece al vapor.
En La Esperanza, Santiago Comaltepec, Oaxaca, se prepara el pilte de temolocates envueltos con hierbabuena, ajo, cebolla, epazote y chile verde; todo se envuelve con hojas de pozol y se cocina en los rescoldos de las cenizas. También se elabora el pilte de hongos, se utiliza el hongo de jonote y se guisa con ajo, cebolla y hierba santa; se envuelve con varias capas de hoja de pozol. En San José Río Manso, Usila, Oaxaca, se consumen varios piltes de pescados que se preparan con mojarra, jolote, guavina, robalo o pepescas. Al pescado se le añade jitomate, ajo, cebolla y epazote. La envoltura más usada es con hoja de pozol, y se cuece en los rescoldos de leña. Conocido también como pilte de barbacoa.