Preparar
Suprimir las partes no utilizables de una carne, un ave, un pescado o una verdura en el momento de su preparación. Esta acción facilita las operaciones posteriores: en las verduras permite cortarlas en bastoncitos, en brunoise, tornearlas, etc. En las aves, las prepara para el vaciado. En una carne de asar consiste en retirar los nervios y el excedente de grasa, pero también atarla y decorarla. Permite asimismo cortar ciertos trozos: el turnedó, por ejemplo, se obtiene limpiando el solomillo. Por último, favorece la presentación de ciertas preparaciones.
Preparar una tarta significa igualar los extremos o el contorno. Para los huevos escalfados significa recortar, limpiar su contorno para que queden bien redondos antes de disponerlos en el plato o la fuente.