Diccionario gastronómico

Tapado

1. Guiso casero de pollo, cuya preparación es similar al pollo en cuñete o pollo en escabeche.Se prepara cociendo a fuego lento piezas de pollo condimentadas con diferentes especias, frutas, verduras, hierbas de olor, vinagre y vino. Su nombre se debe a que la olla en que se cuece permanece tapada durante toda la cocción. De esta forma se guisa en los estados del centro y centro norte del país.

En Oaxaca se prepara un tapado colocando de forma alternada en una olla gruesa piezas de pollo con rebanadas de jitomate, cebolla, manzana, pera y papa; todo se condimenta con pimienta, clavo, canela, jerez seco, azúcar, ajo, vinagre, laurel, tomillo, orégano y aceite. La olla se hornea tapada, y un poco antes de terminar la cocción se añaden plátano macho y alcaparras; se acompaña con tortillas calientes y chiles en vinagre. Recetas similares se acostumbran en San Luis Potosí, Veracruz, Zacatecas y otros estados, pero casi siempre se cuece en estufa y no en horno.

En Córdoba, Veracruz, consiste en pollo cocinado con jitomate, chayote, cebolla, plátano macho, aceitunas, alcaparras, pasitas, laurel, canela, agua, jerez, aceite y rajas de chiles curtidos. Todos los ingredientes se introducen en la olla, que se tapa y se agita de vez en cuando, sin destapar, para que el guiso no se pegue. Se acompaña de arroz blanco. En Xalapa se prepara el tapado de robalo o jolote en acuyo, a base de capas colocadas en un refractario: la primera capa es de piezas de hierba santa enteras; la segunda de hierba santa molida con chile verde, sal y manteca de cerdo; la tercera con rebanadas de pescado crudas, y así sucesivamente. Se tapa el refractario y se cuece. No se agrega agua, basta con el jugo que suelta el pescado al hervir para que se cueza sin quedar muy seco. No se utiliza cuchara para revolver, sino que se toma la cacerola por las asas y se agita.

El pescado y la salsa también pueden ser envueltos en hojas de plátano y presentarse como tamal.

2. Pan de dulce de forma redonda, elaborado con masa de bizcocho; el centro de su superficie se cubre con pasta para ­concha a la que se le hacen incisiones para formar un cua­driculado.

Foto: Pan dulce, tapado. (Archivo Gráfico Larousse).   

Foto: Pan dulce, tapado. (Archivo Gráfico Larousse).   

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