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Arroz a la tumbada

Autor:

Desde Veracruz, éste es un arroz caldoso con mariscos.


Tiempo total: 14:15:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 8 personas
Preparación: 06:20:00
Cocción 07:40:00
Reposo 06:15:00
Refrigeración 06:00:00
Congelación 06:00:00
Marinado 06:00:00

Ingredientes

  • 1½ tazas de arroz

  • 1 robalo o pargo entero de 1.5 kg cortado en trozos medianos + la cabeza y las espinas

  • 1 cebolla grande picada

  • 10 dientes de ajo

  • hierbas de olor, al gusto

  • 1 taza de aceite de oliva o de maíz, o una mezcla de ambos

  • 4 jitomates asados, molidos y colados

  • 8 camarones grandes

  • 4 langostinos con cabeza partidos por la mitad a lo largo

  • 2 jaibas

  • ½ pulpo sin tinta, cocido y cortado en trozos regulares

  • 10 almejas

  • 2 chiles jalapeños rebanados

  • las hojas de 6 ramas de epazote, picadas

  • sal y pimienta, al gusto

Procedimiento
  1. Coloque el arroz en un tazón con agua caliente y déjelo reposar durante 15 minutos. Drénelo y enjuáguelo con agua fría varias veces hasta que el agua salga casi transparente.
  2. Ponga sobre el fuego una olla con 2 litros de agua, la cabeza y las espinas del pescado, 4 cucharadas de cebolla picada, 2 dientes de ajo y las hierbas de olor. Cuando comience a hervir, baje el fuego y deje que el caldo se cocine durante 30 minutos, retirando constantemente la espuma que se forme en la superficie. Retírelo del fuego y resérvelo caliente.
  3. Machaque 6 dientes de ajo con 6 cucharadas de aceite y póngalos en una arrocera de fondo grueso. Coloque la arrocera sobre fuego bajo, y cuando los ajos comiencen a dorarse, incorpore el resto de la cebolla y el jitomate molido. Deje la preparación sobre el fuego hasta que el aceite aparezca en la superficie.
  4. Ponga una cacerola sobre el fuego con 6 cucharadas de aceite y fría el arroz hasta que se dore. Añádalo al sofrito de jitomate e incorpore 2 ½ tazas del caldo de pescado caliente. Cuando el arroz esté casi cocido al dente, retire la preparación del fuego y manténgala caliente.
  5. Aplaste los ajos restantes y póngalos en una paellera con el resto del aceite. Póngala sobre el fuego, y cuando los ajos comiencen a dorarse, agregue los camarones, los langostinos, las jaibas, los trozos de pulpo, las almejas y sal y pimienta al gusto. Cuando los crustáceos adquieran una tonalidad roja, añada 1 taza de caldo de pescado hirviendo.
  6. Vuelque los mariscos sobre el arroz y añada los trozos de pescado, las rebanadas de chile y el epazote. Deje que la preparación se cocine durante 10 minutos más, hasta que obtenga un arroz caldoso; de ser necesario, agregue más caldo hirviendo.
  7. Sirva el arroz a la tumbada directamente en la cazuela donde se cocinó.

Información adicional

SUGERENCIA

Este arroz se puede hacer con toda clase de pescados y mariscos. Es muy común el que sólo tiene camarones.

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