Ingredientes
Caja de caramelo
- ¾ de taza de mantequilla (150 g)
- 1 taza de azúcar glass (120 g)
- 2 cucharadas de glucosa (40 g) o jarabe de maíz
- ¾ de taza de harina (105 g)
- ½ taza de isomalt (100 g)
Espuma de caramelo
- ½ cucharada de grenetina en polvo (4 g) o 2 láminas
- 1 taza de azúcar (200 g)
- 3 tazas de crema para batir (720 ml)
- 1 vaina de vainilla
- 8 yemas (160 g)
Montaje y decoración
- ½ taza de isomalt (100 g)
- 2 plátanos Tabasco (400 g) rebanados
- ⅓ de taza de cacahuates tostados (50 g)
- charola con papel siliconado o tapete de silicón
- sifón con 2 cargas
Éste es uno de los pasteles que causa sorpresa al llegar a la mesa. Sírvelo al centro en una reunión informal; será divertido partirlo y atacarlo con la cuchara todos al mismo tiempo.
Caja de caramelo
- Acremar la mantequilla con el azúcar glass y agregar la glucosa o el jarabe de maíz y la harina. Extender esta preparación en la charola encima del papel siliconado o el tapete de silicón y hornearlo a 170 ºC durante 15 minutos o hasta que esté dorado.
- Sacar el caramelo del horno y cortarlo inmediatamente en 6 cuadrados de 12 cm por lado.
- Fundir el isomalt y utilizarlo para pegar las 4 paredes y 1 base para formar un cubo sin tapa. Reservar.
Espuma de caramelo
- Hidratar la grenetina.
- Calentar la mitad del azúcar en un sartén hasta obtener un caramelo.
- Hervir en una cacerola la crema para batir con la vaina de vainilla abierta por la mitad; incorporarle el caramelo y calentarlo hasta que se funda.
- Batir las yemas con el azúcar restante hasta que estén pálidas y esponjosas. Mezclarlas con un poco de la crema con caramelo y añadirlas a la cacerola con el resto de la crema con caramelo; cocinar a fuego bajo moviendo continuamente hasta que espese.
- Añadir la grenetina a la base de crema con caramelo. Mezclar hasta que se funda, colar y dejar enfriar.
- Verter la mezcla en el sifón y cargarlo con las 2 cargas de gas.
Montaje y decoración
- Fundir el isomalt y hacerlo pelo de ángel. Formar una esfera.
- Rellenar el cubo alternando la espuma de caramelo con los plátanos rebanados y los cacahuates tostados.
- Tapar el cubo con el cuadro de caramelo restante y decorarlo con la esfera de pelo de ángel.
Información adicional
Nota
Puedes variar el tamaño y forma de la caja a tu gusto, así como rellenarla con todo tipo de preparaciones, desde frutas con crema hasta la moderna espuma aquí propuesta.
El sifón permite que la espuma de caramelo tenga una textura ligera; lo puedes comprar en tiendas especializadas en productos para cocina y repostería. En caso de no conseguirlo, puedes preparar la base de crema y caramelo utilizando únicamente la mitad de la crema; bate el resto por separado y mezcla ambas preparaciones con movimientos envolventes.
Si no consigues isomalt, calienta la misma cantidad de azúcar hasta que tenga color ámbar claro y trabájala de la misma manera.
Libro de procedencia
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Larousse de los Postres
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