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Caja crujiente de caramelo

Las cajas siempre son un regalo inesperado.

Paulina Abascal

Dificultad: Muy Difícil
Categoria: Postres y dulces
2990
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Caja de caramelo

  • ¾ de taza de mantequilla (150 g)

  • 1 taza de azúcar glass (120 g)

  • 2 cucharadas de glucosa (40 g) o jarabe de maíz

  • ¾ de taza de harina (105 g)

  • ½ taza de isomalt (100 g)

Espuma de caramelo

  • ½ cucharada de grenetina en polvo (4 g) o 2 láminas

  • 1 taza de azúcar (200 g)

  • 3 tazas de crema para batir (720 ml)

  • 1 vaina de vainilla

  • 8 yemas (160 g)

Montaje y decoración

  • ½ taza de isomalt (100 g)

  • 2 plátanos Tabasco (400 g) rebanados

  • ⅓ de taza de cacahuates tostados (50 g)

Utensilios especiales
  • charola con papel siliconado o tapete de silicón
  • sifón con 2 cargas
Introducción

Éste es uno de los pasteles que causa sorpresa al llegar a la mesa. Sírvelo al centro en una reunión informal; será divertido partirlo y atacarlo con la cuchara todos al mismo tiempo.

Procedimiento

Caja de caramelo

  1. Acremar la mantequilla con el azúcar glass y agregar la glucosa o el jarabe de maíz y la harina. Extender esta preparación en la charola encima del papel siliconado o el tapete de silicón y hornearlo a 170 ºC durante 15 minutos o hasta que esté dorado.
  2. Sacar el caramelo del horno y cortarlo inmediatamente en 6 cuadrados de 12 cm por lado.
  3. Fundir el isomalt y utilizarlo para pegar las 4 paredes y 1 base para formar un cubo sin tapa. Reservar.

Espuma de caramelo

  1. Hidratar la grenetina.
  2. Calentar la mitad del azúcar en un sartén hasta obtener un caramelo.
  3. Hervir en una cacerola la crema para batir con la vaina de vainilla abierta por la mitad; incorporarle el caramelo y calentarlo hasta que se funda.
  4. Batir las yemas con el azúcar restante hasta que estén pálidas y esponjosas. Mezclarlas con un poco de la crema con caramelo y añadirlas a la cacerola con el resto de la crema con caramelo; cocinar a fuego bajo moviendo continuamente hasta que espese.
  5. Añadir la grenetina a la base de crema con caramelo. Mezclar hasta que se funda, colar y dejar enfriar.
  6. Verter la mezcla en el sifón y cargarlo con las 2 cargas de gas.

Montaje y decoración

  1. Fundir el isomalt y hacerlo pelo de ángel. Formar una esfera.
  2. Rellenar el cubo alternando la espuma de caramelo con los plátanos rebanados y los cacahuates tostados.
  3. Tapar el cubo con el cuadro de caramelo restante y decorarlo con la esfera de pelo de ángel.

Información adicional

Nota

Puedes variar el tamaño y forma de la caja a tu gusto, así como rellenarla con todo tipo de preparaciones, desde frutas con crema hasta la moderna espuma aquí propuesta.

El sifón permite que la espuma de caramelo tenga una textura ligera; lo puedes comprar en tiendas especializadas en productos para cocina y repostería. En caso de no conseguirlo, puedes preparar la base de crema y caramelo utilizando únicamente la mitad de la crema; bate el resto por separado y mezcla ambas preparaciones con movimientos envolventes.

Si no consigues isomalt, calienta la misma cantidad de azúcar hasta que tenga color ámbar claro y trabájala de la misma manera.

Libro de procedencia

Larousse de los Postres
Técnicas empleadas
Isomalt

Ingrediente para hacer decoraciones de azúcar sin necesidad de utilizar agua.

Decoraciones con azúcar hervido

Con esta técnica podrás decorar un sinfín de postres.

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