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Chichilo rojo

Autor:

Un adobo que puede acompañarse con pollo, venado o la carne de su preferencia.


Tiempo total: 03:15:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Moles
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 01:30:00
Cocción 01:45:00

Ingredientes

Mole

  • 3 chiles anchos asados, sin rabo, semillas ni venas

  • 4 chiles chilhuacle rojos o 6 chiles guajillo asados, sin rabo, semillas ni venas

  • 1 jitomate guaje asado

  • 5 miltomates asados o 2 tomates verdes asados

  • 5 dientes de ajo asados

  • 2 tortillas asadas y tostadas, remojadas en agua

  • 2 clavos de olor

  • 6 pimientas gordas

  • ½ cucharadita de comino

  • cantidad suficiente de caldo de res o agua

  • 2 cucharadas de manteca

  • 6 hojas de aguacate

  • sal al gusto

Verduras

  • 3 calabacitas

  • 2 chayotes pelados

  • 150 g de ejotes limpios

  • 1 taza de agua

  • sal al gusto

Chochoyotes

  • 1 diente de ajo asado con su piel

  • 150 g de masa de maíz

  • ½ cucharada de asiento de manteca o manteca

  • ½ cucharadita de sal

  • 1½ cucharadas de harina de trigo

Rajas de chile de agua

  • 3 chiles de agua o chiles poblanos, pelados, sin rabo, semillas ni venas

  • 3 cucharadas de jugo de limón agrio

  • ½ cucharadita de sal

Presentación

  • 6 medallones de filete de res

  • sal y pimienta al gusto

  • cantidad suficiente de aceite

  • cebolla curtida al gusto

  • 6 hojas de cilantro

Sub receta

Cebolla curtida

Ricardo Muñoz Zurita

Una guarnición básica para infinidad de platillos mexicanos.

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Introducción

El auténtico chichilo es de color negro y se elabora con chile chilhuacle negro o chile guajillo quemado para darle la tonalidad característica a la salsa. Se aromatiza con hoja de aguacate y casi siempre se hace con carne de res.

Inspirado en el chichilo negro, he inventado este chichilo rojo. Un día decidí no quemar los chiles guajillo y obtuve como resultado un platillo muy noble que me permitió hacer algo nuevo sin perder la esencia original.

Además, este chichilo es una variante para hacer esta preparación un poco más fácil y con un atractivo color rojo.

Procedimiento

Mole

  1. Licue los chiles anchos con los chiles chilhuacles o guajillo, el jitomate, los miltomates o los tomates verdes, los ajos, las tortillas, los clavos de olor, la pimienta y el comino hasta obtener una salsa tersa. Si es necesario, añada un poco de caldo de res o agua. Cuele y reserve.
  2. Caliente la manteca y fría la salsa. Añada las hojas de aguacate y deje hervir por 25 minutos, moviendo constantemente y añadiendo caldo de vez en cuando. Pruebe y ajuste de sal.

Verduras

  1. Corte las calabacitas y los chayotes en tiras delgadas, a lo largo de la verdura. Cueza todas las verduras en agua con sal. Deben quedar firmes. Retírelas del fuego y refrésquelas con agua fría. Manténgalas en caldo de res tibio hasta el momento de servir.

Chochoyotes

  1. Pele el ajo y macháquelo con la punta del cuchillo hasta obtener un puré.
  2. Mezcle la masa de maíz, el puré de ajo, el asiento de manteca, la sal y la harina, y amase. (Añada agua sólo en caso de que la masa esté muy seca.)
  3. Forme con la masa un cilindro de 40 centímetros de largo y 2.5 centímetros de ancho.
  4. Elabore los chochoyotes dividiendo la masa en 24 porciones iguales y con cada una forme una bolita de 2 centímetros (de 10 gramos cada una, aproximadamente).
  5. Sostenga cada bolita sobre la palma de la mano y hunda en el centro el dedo meñique, sin atravesarla para que quede en forma de cazuelita. Repita este paso con el resto de las porciones.
  6. Caliente suficiente agua con sal en un sartén profundo u olla pequeña de fondo ancho. Cuando hierva a borbotones, añada uno por uno los chochoyotes sin encimarlos para que no se peguen ni se aplasten. Al primer hervor, baje el fuego y deje que se cuezan durante 7 minutos.
  7. Retire del fuego y manténgalos calientes en el agua de cocción.

Rajas de chile de agua

  1. Corte los chiles de agua o chiles poblanos en tiras largas, mezcle los 3 ingredientes en un tazón de cristal, peltre o acero inoxidable. Mantenga tapado en el refrigerador y reserve.

Presentación

  1. Salpimente los filetes de res y séllelos en un sartén con aceite caliente durante 3 minutos de un lado, y 2 minutos del otro.
  2. Coloque un poco de mole en cada plato y acomode las verduras, la carne, las rajas, la cebolla y los chochoyotes. Decore con una hoja de cilantro.
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