Chilaquiles de maíces criollos tlaxcaltecas y codorniz al mojo de ajo

Si crees que no podías cambiarle nada a un clásico como los chilaquiles anímate a cocinar esta receta, el resultado te encantará.

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Rendimiento: 10 porciones

Preparación: 00:06:00

Cocción: 00:00:40

Reposo: 00:01:00

Zona de origen: México / Tlaxcala

Ponga a hervir a fuego alto cada tipo de maíz con 1 litro de agua y 2 gramos de cal durante 1 hora. Muela los granos por separado para obtener una masa de cada uno.
Diluya 20 gramos de un tipo de masa en 1 cucharadita de agua; debe obtener una consistencia ligera. Coloque un sartén de teflón sobre el fuego y distribuya en él, uniformemente, la mezcla. Cuando se pueda despegar del sartén, hágalo y reserve la hojuela. Repita este paso con el resto de las masas.

Precaliente el horno a 120 °C.
Sofría en el aceite la cebolla y el ajo durante 3 minutos. Añada el huitlacoche y la sal; sofría durante un par de minutos, y licue bien la preparación.
Extienda el molido de huitlacoche entre dos hojas de papel estrella con ayuda de un rodillo, de manera que quede muy delgada. Hornee la preparación durante 2 horas o hasta que quede totalmente deshidratada.

Ponga sobre el fuego agua suficiente para sumergir en ella las papas, con un poco de sal. Cuando hierva, añada las papas y déjelas hervir durante 30 minutos.
Pele las papas y muélalas en un procesador de alimentos con la mantequilla, la yema y sal al gusto, hasta obtener un puré sin grumos. Resérvelo.

Ponga a calentar las briquetas de carbón hasta que estén al rojo vivo. Transfiéralas a un ahumador, añada las especias sobre ellas, coloque una rejilla y ponga encima el queso. Cierre el ahumador herméticamente durante 30 minutos. Reserve el queso.

Corte la cebolla transversalmente por la mitad y deseche la parte de la raíz y el centro. Sepárela en capas.
Disuelva la miel en el vinagre y añádale el anís estrella y las capas de cebolla cambray. Deje que la preparación repose durante 1 hora.

Tateme el tomate, el chile serrano, el ajo, la cebolla y el chile pasilla hasta que se ennegrezcan.
Sofría en el aceite el huitlacoche durante un par de minutos. Lícuelo con los ingredientes tatemados y el fondo de ave. Ponga sobre fuego medio la mezcla con el epazote y deje que se cocine durante 1 hora. Añada sal al gusto y resérvela.

Licue todos los ingredientes excepto las pechugas de codorniz. Introduzca las pechugas de codorniz junto con el molido de epazote en una bolsa especial para empacar al vacío. Séllelas en la máquina de vacío y déjelas reposar durante 45 minutos.
Cocine las pechugas de codorniz en un sartén durante 2 minutos de cada lado. Resérvelas calientes.

Distribuya en platos un círculo de puré de papa caliente. Corte las pechugas de codorniz en láminas y colóquelas encima del puré. Añada el jamón serrano troceado y las capas de cebolla encurtida; ralle encima el queso ahumado.
Coloque sobre las láminas de pechuga de codorniz las hojuelas de maíces y las de huitlacoche, de forma intercalada.
Decore con los brotes de epazote y añada la salsa negra de huitlacoche frente al comensal.